27.Собливості х-ня іноземних туристів.

Для організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі рекомендується на столи встановити прапорці цих країн, а за туристами закріплювати певні місця в залі.

Для харчування туристів переважно використовується

декілька видів меню.

• комплексне меню туристичних (європейських) сніданків;

• меню для харчування туристичних груп (обід, вечеря);

• меню порціонованих страв;

• спеціальне меню дієтичних або вегетаріанських страв,

• меню для харчування дітей;

• меню для проведення національних свят.

Для розробки меню й обслуговування необхідно зважати на особливості харчування туристів з різних країн і поряд із цим долучати національні страви народів України.

Особливості складання меню для іноземних туристів :

Чехи та словаки Часто споживають свинину та продукти її переробки (ковбасу, шинку, сосиски). Споживають також яловичину, телятину, птицю. Дуже часто застосовують майонез для приготування не тільки закусок, але й других страв. В асортименті закусок - різні овочеві салати, фаршировані овочі та бутерброди з різноманітними продуктами

Полюбляють киселі, компоти, желе, свіжі та консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби. Не рекомендується пропонувати

туристам : Другі страви з відвареної риби, баранини, рубаного м’яса.

Поляки Кухня багато в чому нагадує українську та російську. Однак, найулюбленіша їжа - різні салати, заправлені майонезом, сметаною, ікра зерниста, риба заливна, розсольник, грибний суп, млинці, вареники, пельмені, кулеб'яки. Дуже полюбляють молочні продукти та мед. До борщу та щів прийнято подавати замість хліба відварену гарячу картоплю, а до других м'ясних страв - окремо салат зелений або з помідорів та огірків. Не рекомендується пропонувати туристам : Страви з баранини.

Італійці Полюбляють

каперси, салати з крабами, краби, яблука, апельсини, каву гірку. Національна страва - макарони з порошкоподібним сиром чи гострим соусом.

Болгари Споживають будь- які страви європейської кухні, але найбільше полюбляють овочі, страви кавказької кухні (шашлики, люля-кебаб, чахохбілі), червоний перець, пшеничний хліб. Салати зі свіжих овочів потрібно подавати не заправленими. Житній хліб не пропонувати.

Французи. Страви готують з усіх видів м'ясних продуктів, часто споживають овочі, фрукти. Великим попитом користуються лангусти, омари, устриці, зерниста ікра, копчена лососина. З охотою їдять страви з гарніру з круп, кефір, сметану, сир, вершки. Супи полюбляють прозорі та пюреподібні

28.Підготовка ресторанного залу . Види сервірування столів.

Важливою частиною роботи ресторанних менеджерів

(метрдотелів) є організація підготовки торгового залу ресторану до обслуговування. Підготовка до обслуговування складається з прибирання приміщень, розстановки меблів, отримання і підготовки до використання столової білизни, посуду, приладдя, попередньої сервіровки столів.

У ресторані повинна бути достатня кількість столової білизни: скатертин, серветок, ручників, рушників. Практика показала, що пересічно за робочий день на кожний обідній стіл здебільшого досить передбачити дві скатертини, а на кожне місце - чотири-п 'ять серветок.

При підготовці залу до обслуговування, окрім скатертин для обідніх і банкетних столів, потрібно одержати певну кількість скатертин в резерв для заміни під час роботи, а також для покриття підсобних і службових столів, а можливо, і сервантів. Кожному предметові сервіровки призначене своє певне місце на столі.

Для швидшої і зручної роботи о</)щіантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності: розставити тарілки; розкласти приладдя; розмістити фужери і келихи; скрутити і розкласти серветки; розставити вази з квітами, інші прикраси, попільниці, спеції; покласти меню і картки.

Починають сервірування столів з установки столів, по можливості паралельно до вікна, тобто перпендикулярно до світла, що падає. Зав’язки не повинні звисати з-під скатертини. Зверху розстеляється скатертина.

Скатертина застелена правильно, якщо головна складка йде паралельно до краю столу, а кінці її звисають з усіх чотирьох сторін однаково рівно.

Наприкінці на розстелену скатертину в якості додаткових декорацій розкладають настільну доріжку, серветки під тарілки або велику серветку-покривало.

Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно один напроти одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було достатньо місця. Центр столового приладдя позначається підставною тарілкою або складеною серветкою Тарілка ставиться на 1-2 см від краю столу. Витерті до блиску прилади укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), виделки зліва (зубцями вгору), десертне приладдя (над тарілкою), ложки. В останню чергу розставляють склянки, чарки і келихи, тримаючи чарки і келихи за ніжку, а склянки - за нижній край. . Потім розставляють решту чарок. Низькі чарки ставляться перед високими.

Найпростіший вид

сервірування - це мінімальне сервірування, яке складається з трьох предметів, що в свою чергу є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки: пиріжкова тарілка, полотняна серветка, келих для води.

Сервірування столу до сніданку залежить від його меню, яке в свою чергу визначається традиціями національної

кухні.Поширеним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (масло, асорті з ковбас), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави або чаю, соку, джему, варення або меду, тостів, ватрушок або круасанів. При попередній сервіровці сніданку актуальною є наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.

Сервірування столу для обіду, або ленчу, як говорять в багатьох країнах, також залежить від традицій національного харчування Наприклад, в Англії ленч завжди складатиметься з одного салату, з одної гарячої страви і з одного десерту. Суп під час ленчу європейці та англійці їстимуть не частіше одного разу на тиждень, причому замість салату. Зате російський обід в ресторані щодня складатиметься з однієї або двох холодних закусок, першого (тобто супу), основної гарячої і солодкої страви.

Сервірування столу для вечері відрізнятиметься від обідньої відсутністю столової ложки і наявністю чарок і келихів для спиртних напоїв.

Часто в ресторанах можна зустр іти опосередковане

сервірування очікування, яке складається з пиріжкової і закусочної тарілок, закусочних приладів, двох келихів і гостьової серветки. Все інше сервірування офіціант зробить після узгодження замовлення з гостями.

Основне й додаткове сервірування столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів проводиться справа від гостя, за винятком тих предметів, місце яких з лівого боку