2 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят: мясо (говядину, свинину, баранину), субпродукты, кровь и плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца и яйцепродукты. К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные вещества (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия) и специи.

Мясо. Для производства мясных и мясо-растительных консервов ис­пользуют: говядину I и II категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную, мясо поросят, бара­нину, конину I и II категорий, мясо кроликов, потрошеных и полупотрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров и уток (I и II катего­рий), индеек, гусей (II категории).

Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых живот­ных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых жи­вотных (старше 10 лет), дважды замороженное мясо и свинину с пожел­тевшим и желтеющим при варке шпиком. Мясо используют в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях. Консервы высшего сорта (повышенного качества) вырабатывают из охлажденного мяса, выдержан­ного в течение 2...3 сут после убоя животных.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накап­ливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систе­му, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образо­вание в банке этого газа может вызвать вздутие крышек и донышек банок («бомбаж»), т. е. имитирует микробиологическую порчу.

Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, - жесткие, с невыраженным вкусом.

При производстве консервов «Мясо тушеное» можно также использовать парное мясо, если его перед порционированием под­вергнуть массированию в присутствии поваренной соли. При этом гото­вые консервы имеют высокие качественные показатели.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных и супоросных маток, а также хряков и сам­цов, кастрированных после четырехмесячного возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием го­вядины I категории.

При производстве консервов некоторых видов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно-годное мясо. Во избежание обезличивания условно-годного мяса, нуждающегося в спе­циальной переработке, на туше кроме клейм, удостоверяющих прохожде­ние ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающих категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно-годного мяса на консервы разделку, обвалку, жидов­ку и другие технологические операции проводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовляемые из условно-годного мяса, стерилизуют по специальным режимам.

Для производства мясных консервов используют также мясо в блоках после предварительного размораживания.

Субпродукты. В консервном производстве используются субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном, размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. Консервы изготавливают преимуще­ственно из субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней и ло­шадей.

Мясопродукты. В качестве мясопродуктов используются сосиски, сар­дельки и сырокопченые продукты из свинины (корейки, грудинки, руле­ты и окорока).

Кровь. Для консервов используют кровь от здоровых животных, собранную и обработанную соответственно требованиям технологической инструкции. Кровь и плазму вводят в рецептуру мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями.

Жир. Применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний и костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консерв­ном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 % - ного студня должна быть 27...32 °С, массовая доля влаги — не более 16 %.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (рисовая, гречневая, пшено, перловая и др.), муку, крахмал, мучные изделия (макароны, рожки, вермишель и др.), картофель и овощи (морковь, капуста, лук, белые коренья петрушки и сельдерея). Наряду со свежими овощами при­меняют переработанные овощи: квашеную капусту, соленые огурцы и по­мидоры, томатную пасту; сушеные: лук, морковь, капусту, коренья пет­рушки и сельдерея.

Для производства вторых обеденных блюд используют грибы соленые, отварные и маринованные (белые, маслята, подосиновики, и др.).

Растительное сырье допускается только доброкачественное, полностью соответствующее стандартам, без посторонних включений.

Растительные жиры. Для обжаривания мясных ингредиентов и овощей при производстве мясных и мясосодержащих консервов применяют под­солнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса.

Прочие виды сырья и материалов. Помимо перечисленного сырья при изготовлении некоторых консервов применяют молоко и мо­лочные продукты, яйца и яйцепродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения.

Посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, ас­корбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны соответствовать требованиям стандартов.