Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Технология мяса и мясопродуктов (технология мясной проышленности)

Методические указания к практическим занятиям

по теме - «Виды консервов и их производство»

Специальность 1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки

животного сырья»

Специализация 1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

Могилев 2013

УДК 637.4/.6 (075.8)

ББК 36.92/.93 73

Рассмотрено и рекомендовано к изданию на заседании кафедры технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № 13 от 22 мая 2012 г.

Составители: д.т.н., профессор З.В. Василенко

к.т.н., доцент Т.В. Березнева

Рецензент

гл. технолог

ОАО «Могилевский

мясокомбинат» Корнеева О.В.

Данные методические указания способствуют закреплению теоретических знаний об ассортименте мясных консервов и технологии их производства, используемых на предприятиях мясной промышленности.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

УДК 637.4/.6 (075.8)

ББК 36.

Тема занятия: Виды консервов и технология их производства

Цель занятия: Ознакомление с ассортиментом мясных консервов и технологией их производства.

Порядок проведения занятия:

1. Опрос студентов по теме.

2. Изучение ассортимента консервов и технологии их производства.

3. Обсуждение занятия, закрепление материала, подведение итогов.

4. Оформление и сдача работы.

Вопросы по теме:

1. Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих консервов.

2. Требования к сырью и вспомогательным материалам.

3. Требования к таре и материалы для нее.

4. Технология производства мясных и мясосодержащих консервов.

Баночные консервы - это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка убивает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи, они компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях.

Данный способ консервирования пищевых продуктов, в том числе и мясных, считается наиболее надежным, позволяющим создавать значительные резервы высокоценных продуктов питания.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по виду сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

1 Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих консервов

В зависимости от массы закладываемого сырья консервы подразделяют на мясные и мясосодержащие (мясо-растительные и растительно-мясные).

Мясные консервы содержат свыше 60 % мясных ингредиентов.

Мясосодержащие консервы подразделяют на мясо-растительные, со­держащие свыше 30 до 60 % включительно и растительно-мясные, содер­жащие свыше 5 до 30 % включительно мясных ингредиентов.

Исключение составляют консервы, предназначенные для детей ранне­го возраста (пюреобразные), которые подразделяют на следующие подви­ды: мясные, содержащие не менее 40 % мясных ингредиентов; мясо-рас­тительные, содержащие свыше 20 до 40 % включительно мясных ингреди­ентов; растительно-мясные, содержащие свыше 10 до 20 % включительно мясных ингредиентов; прочие — свыше 5 до 40 % включительно мясных ингредиентов (без растительных ингредиентов); аналоги, содержащие от 0 до 5 % включительно мясных ингредиентов.

В зависимости от характера технологической обработки мясные и мя­сосодержащие консервы подразделяют на кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные и ветчинные.

Кусковые консервы — мясные и мясосодержащие консервы, изготовлен­ные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой 30...120 г, туше­ные в собственном соку или соусе, бульоне, желе.

Рубленые консервы — мясные и мясосодержащие консервы, изготовлен­ные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером 16...25 мм.

Фаршевые консервы — мясные и мясосодержащие консервы, изготов­ленные в виде фарша тонкого измельчения, с частицами размером 3...5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки. -

К формованным фаршевым мясным (мясосодержащим) консервам от­носят консервированные сосиски, фрикадельки и др.

Паштетные консервы — мясные и мясосодержащие консервы, изготов­ленные в виде вязкопластичной тонкоизмельченной массы, с частицами размером 0,3...0,5 мм.

Ветчинные консервы — мясные и мясосодержащие консервы, изготов­ленные из выдержанных в посоле массированных мясных и немясных ин­гредиентов, измельченных на куски массой 50...300 г в виде монолитного продукта, сохраняющие форму при его извлечении из банки, поддающие­ся нарезанию на ломтики.

В зависимости от вида сырья и технологии производства консервы подразделяют на мясные и мясосодержащие (мясо-растительные).

К мясным консервам относятся:

консервы мясные тушеные (кусковые): из говядины, свинины, барани­ны, конины, из конины со свининой, говядины со свининой и другие со­четания, а также мясо тушеное в томате (соусе, бульоне, желе);

консервы из субпродуктов: сердце и другие субпродукты тушеные;

консервы мясные тушеные прочие;

консервы мясные рубленые;

консервы мясные фаршевые;

паштеты и кремы эмульгированные;

консервы ветчинные: из говядины, свинины, баранины, из мяса пти­цы, мяса других животных (включая кроликов), из субпродуктов.

К мясосодержащим (мясо-растительным) консервам относятся: консервы: фасоль, горох или чечевица с мясом; консервы: каша с мясом (с говядиной, со свининой, с бараниной); консервы: изделия макаронные с мясом; консервы: сосиски с капустой;

консервы мясо-растительные с субпродуктами (бобы с мясом свиных голов, бобы с мясом говяжьих голов, гороховое пюре с языком), с прочи­ми видами сырья;

консервы: вторые обеденные блюда;

консервы: блюда консервированные обеденные для спецпотребления.

В отдельную группу выделены специализированные консервы, предназ­наченные для питания детей различного возраста.

Консервы этой группы (мясные и мясосодержащие) подразделяются на следующие: кусковые, крупноизмельченные (фаршевые), пюреобразные и гомоге­низированные.

Кусковые консервы для детского питания — специализированные кон­сервы в виде кусочков массой 5...20 г.

Крупноизмельченные (фаршевые) консервы для детского питания — специализированные консервы в виде однородной массы с частицами размером в основной массе не более 3 мм.

Пюреобразные консервы для детского питания — специализированные консервы в виде однородной массы с частицами размером в основной массе не более 1,5 мм.

Гомогенизированные консервы для детского питания — специализи­рованные консервы в виде однородной массы с частицами размером в ос­новной массе не более 0,3 мм.

Мясные и мясосодержащие консервы в зависимости от параметров тепловой обработки подразделяют на стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные.

Стерилизованные консервы — консервы, подвергнутые тепловой обра­ботке при температуре свыше 100 °С, обеспечивающей уничтожение ос­новной группы болезнетворных микроорганизмов, включая споровые, га­рантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продук­та при длительном хранении при температуре 0...20 °С.

Пастеризованные консервы — консервы, подвергнутые тепловой обра­ботке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей мик­рофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность про­дукта при хранении в течение установленного срока хранения при темпе­ратуре 0...5 °С.

Тиндализованные консервы — консервы, подвергнутые многократной тепловой обработке с межварочной выдержкой (двух-, трехстадийному нагреву), обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопас­ность продукта при длительном хранении при температуре не выше 15 °С.