3. Особенности кейтеринга

Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются, и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. По данным компании Compass Group, cезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.

Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь – начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.

Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь и, частично, сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.

Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20-25 % от общегодового числа заказов.

Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являются январь и ноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.

Главным преимуществом кейтеринга является его клиентоориентированность. Рынок кейтеринга очень гибкий и мгновенно реагирует на любые запросы потребителя. Большинство компаний, занимающихся организацией данных услуг, для поддержания своей конкурентоспособности проявляют индивидуальный подход к каждому заказчику. Многие компании предлагают несколько вариантов разнообразных меню с учетом различных национальных кулинарных концепций, а также предоставление эксклюзивных услуг. В кейтеринговых компаниях постоянно думают над разработкой новых предложений, что особенно актуально при работе с постоянными заказчиками, которых нужно постоянно удивлять, предлагая что-то новое. Заказчики сегодня намного больше вникают в процесс формирования меню и планирования мероприятия, предъявляя повышенные требования не только к качеству еды, но и к оригинальности ее подачи.

4. Тенденции на российском рынке кейтеринговых услуг

Как вид ресторанного бизнеса начал формироваться в Москве в начале 1990-х, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг.

На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.

Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО» объем российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн долларов, что на 17 % больше чем в 2008 году. Потенциальная ёмкость московского рынка кейтеринга экспертами определяется в размере около одного миллиарда долларов в год. По итогам 2009 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил порядка 267 млн долларов.

Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал расти еще до финансового кризиса. На сегодняшний день в России по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Говоря о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того, наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применять дорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов.

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сфере выездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.

Ещё одной актуальной тенденцией российского рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.

Еще одна тенденция сегмента российского кейтеринга - более активное использование отечественными компаниями передового опыта от своих иностранных коллег. Как правило, это происходит в ходе зарубежных стажировок.

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России.