V2: Ветеринарное клеймение

S: Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что … :

+: они прошли ветсанэкспертизу в полном объеме

S: Клеймение овальным клеймом имеют право проводить:

+: ветеринарные врачи, работающие в организациях гос.вет.сети

+: ветеринарные фельдшеры, работающие в организациях гос.вет.сети

S: Клеймо «Предварительный осмотр»:

+: не дает право на реализацию продуктов убоя без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме

S: Ветеринарные клейма изготавливают из:

+: бронзы

+: нержавеющего металла

S: Ветеринарные клейма и штампы изготавливают по письменному разрешению:

+: госветинспектора района

+: госветинспектора города

S: Рецепт красителя для маркировки мяса:

L1: Метилвиолет R1: 8,0 г

L2: Формалин R2: 80,0 мл

L3: Эфир R3: 120,0 мл

L4: Спирт этиловый R4: 800,0 мл

S: Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

L1: 1 R1: Порядковый номер республики, края, области

L2: 2 R2: Порядковый номер района, города

L3: 3 R3: Порядковый номер организации, учреждения

S: Большим овальным клеймом не клеймят: +: субпродукты

S: Малым овальным клеймом не клеймят: +: туши

S: Ветеринарное клеймо прямоугольной формы …

+: не дает право на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения

S: На мясо и субпродукты оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

L1: На туши, полутуши

L2: На каждую четвертину или кусок шпика

L3: На сердце, легкие, печень, почки, язык, голову

L4: На тушки кроликов или нутрий

L5:

R1: По одному в области каждой лопатки и бедра

R2: По одному клейму или штампу

R3: По одному клейму или штампу (обязательно для гослаборатории ветсанэкспертизы продовольственных рынков)

R4: По одному в области лопатки и на наружной стороне бедра

R5: По два в области каждой лопатки и бедра

S: На птицекомбинатах или птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени:

L1: На тушки цыплят, утят, кур, цесарок

L2: На тушки гусят, индюшат, гусей, индеек, уток

L3: На тушки птицы, подлежащие промпереработке

L4:

R1: На одну ногу

R2: На обе ноги

R3: В области спины электроклеймо «П»

R4: В области груди

S: На туши и тушки всех видов убойных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят:

+: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль»

-: 3-4 оттиска ветеринарного овального клейма

-: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «ПП»

-: 2-3 оттиска ветеринарного клейма прямоугольной формы

S: На тару с тушками птицы, подлежащих обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих способ ###+: обезвреживания

S: Мясо и субпродукты, изменившие в процессе хранения или транспортировки свои ветеринарно-санитарные характеристики:+: подлежат повторной ветсанэкспертизе и преклеймению

S: Ветеринарный штамп, обозначающий способ обезвреживания или диагноз: «Проварка», «Туберкулез», - наносят на мясо и субпродукты, подлежащие ###.+: обезвреживанию

S: В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки ### ставят одно клеймо на наружной поверхности бедра или на шейке.+: птицы

S: Соответствие номеров ветеринарных клейм, штампов, присвоенных Федеральным агенством по ветеринарному и фитосанитарному надзору, краям и областям Российской Федерации:

L1: Краснодарский край 02

L2: Ставропольский край05

L3: Воронежская область15

L4: Московская область 32

L5:Ростовская область 42 V2: Глава 8

S: Пищевой продукт убоя в виде туши или полутуши, четвертины, отруба, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее – ###.+: мясо

S: Основная составная часть мяса:

+: скелетная поперечно-полосатая мускулатура

S: К какой категории мяса относятся туши, полутуши, четвертины:

+: мясо на костях

S: К какой категории мяса относятся мышцы, отделенные от костей:

+: мясо обваленное

S: К какой категории мяса относятся мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира:

+: мясо жилованное

S: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше – ###.+: говядина

S: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг – ###.+: свинина

S: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше – ###.+: баранина

S: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте одного года и старше – ###.+: конина

S: Основные показатели мышечной ткани (2 ответа):

+: цвет, запах

+: консистенция, вкус

S: Мышечная ткань составляет в среднем (%) мяса:+: 50-60

S: Соответствие вида убойного животного цвету мышц:

L1: Крупный рогатый скот

L2: Свинья

L3: Лошадь

L4: Мелкий рогатый скот

L5:

R1: малиново-красный

R2: светло-красный или красновато-серый

R3: густой красный

R4: кирпично-красный

R5: кирпично-серый

S: Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка ###.

+: миоглобина

Q: Закономерность отложения жира у животных при откорме:

1: около внутренних органов

2: между мышцами

3: в подкожной клетчатке

S: Жир, находящийся вокруг внутренних органов – ###.+: внутренний

S: Соответствие вида животного общей массе жировой ткани в туше (%):

L1: Крупный рогатый скот R1: 1,5 – 10,1

L2: Овцы R2: 0,6 – 7,5

L3: Свиньи R3: 12,5 – 40

Q: Последовательность отложения подкожного жира у крупного рогатого скота:

1: на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке

2: крестцовая часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка

3: в межреберных пространствах и верхней части шеи

S: Соответствие вида жира цвету:

L1: Свиной R1: белый

L2: Конский R2: серый

L3: Говяжий R3: желтый или желтоватый

S: Содержание костей от массы туши разных животных составляет, в %:+: 7-32

S: Сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани относят к ###.

+: соединительной ткани

S: В химический состав мяса входят (2 ответа):

+: белки, жиры и липоиды, углеводы, ферменты

+: вода, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, гормоны

S: Основной белок мышечной ткани – ###.+: миозин

S: На химический состав мяса влияют следующие факторы (2 ответа):

+: вид, пол, возраст животного

+: работа, откорм животного

S: В виде моно- , ди-, и тригидролов и в виде окиси дейтерия в мясе находится ###.

+: вода

S: Минеральные вещества в мясе представлены (2 ответа):

+: макро- и микроэлементами

+: солями металлов

S: Мясо кур и индеек в области грудных мышц имеет цвет …:+: белый

S: У водоплавающих птиц мясо: +: красно-коричневого цвета

S: Липиды и липоиды жировой ткани мяса подразделяют на … (3 ответа):

+: простые жиры

+: сложные жиры

+: стерины

S: В мясе сухопутных птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 19-24, жира 4,5-8

S: В мясе водоплавающих птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 16-18, жира 17-26

S: Характеристика мяса только что убитого животного (2 ответа):

+: плотная консистенция, рН 7,0-7,2

+: жесткое, при варке – неароматный бульон

S: Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, условно делят на 3 фазы:

+: послеубойное окоченение

+: ферментация

+: глубокий автолиз

S: Изменения, происходящие в химическом составе и физико-коллоидной структуре мяса, в результате которых мясо приобретает новые свойства и показатели, называется ### мяса+: созревание

S: Процесс распада составных частей мяса:+: автолиз

S: Сопоставить температурный режим и время окоченения мышц после убоя животного:

L1: 15-20^оС R1: 3-5 ч

L2: 0^оС R2: 18-20 ч

L3: быстрое охлаждение R3: более суток

S: Причина окоченения мышц туши:

+: образование белкового комплекса – актомиозина

S: При ферментации (созревании) мяса ведущими являются 2 процесса:

+: распад гликогена

+: изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков

S: При жизни животного источником энергии мышечной работы является ###.+: гликоген

S: Сопоставить величины рН мышц:

L1: При жизни животного R1: 7,2

L2: Через 1 час после убоя R2: 6,2-6,3

L3: Через 24 часа после убоя R3: 5,6-5,8

S: Молочная кислота, фосфорсодержащие вещества, креатин, инозитовая кислота, глютаминовая кислота и летучие органические кислоты – это:

+: промежуточные продукты обмена, которые придают мясу приятный вкус и запах

S: Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, действуют ###.+: бактериостатически

S: Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют:

+: искусственную ферментацию

S: Главные факторы, влияющие на процесс ферментации мяса (2 ответа):

+: состояние животного перед убоем

+: температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция

S: Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах:+: 0…+4^оС

S: К мясу молочников относят туши (3 ответа):

+: телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3-х месяцев

+: поросят живой массой 2-6 кг

+: ягнят, оленят от 14 суток до 4-х месяцев

S: К мясу молодняка относятся (3 ответа):

+: КРС (телки, нетели, бычки и бычки кастраты) в возрасте от 3-х месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов

+: овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов

+: свиньи – молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг

S: К мясу взрослых животных относятся (3 ответа):

+: КРС – коровы, быки и волы, имеющие больше двух пар постоянных резцов

+: свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг

+: баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов

S: Сопоставить характеристики мяса говядины по категориям:

L1: Говядина 1-ой категории

L2: Говядина 2-ой категории

L3: Мясо молодняка говядины 1-ой категории

L4: Мясо молодняка говядины 2-ой категории

L5:

R1: минимум удовлетворительное развитие мускулатуры, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко не выступают; жировые отложения в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха

R2: бедра с впадинами; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

R3: удовлетворительно развита мускулатура; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра

R4: бедра имеют впадины; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать

R5: хорошо развита мускулатура; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко выступают

S: Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины ###.+: шпика

S: Толщину шпика измеряют …:

+: над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами

S: Соответствие категории свинины и толщины шпика:

L1: жирная свинина R1: 4 см и более

L2: беконная свинина R2: от 2 до 4 см

L3: свинина мясной категории R3: от 1,5 до 4 см

S: Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к ###.+: обрезной

S: Мясо поросят первой категории:

+: туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами

S: Мясо поросят второй категории:

+: туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях

S: Конину по упитанности делят на (2 ответа):

+: жирную, вышесреднюю

+: среднюю, нижесреднюю

S: Мясо всех видов животных, не соответствующее техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности:

+: считается нестандартным и относится к тощей упитанности

S: Сопоставить характеристики мяса птицы по категориям:

L1: Мясо птиц 1-ой категории

L2: Мясо птиц 2-ой категории

L3: Мясо молодняка птиц 1-ой категории

L4: Мясо молодняка птиц 2-ой категории

L5:

R1: хорошо развитая мускулатура, значительные отложения подкожного жира

R2: удовлетворительное развитие мускулатуры, незначительные отложения подкожного жира

R3: мускулатура развита хорошо, подкожный жир у цыплят на спине и нижней части живота, у утят покрывает почти всю тушку

R4: мускулатура развита удовлетворительно, подкожный жир у цыплят и утят в незначительном количестве или отсутствует

R5: плохо развитая мускулатура, отложения подкожного жира отсутствуют

S: Наклейка на одну ногу птицы цветной этикетки (90х15 мм) с обозначением категории упитанности – это:+: маркировка тушек птиц

S: У тушек кур, цыплят и индеек 2-ой категории на одной из ног удаляют:

+: два рядом расположенных последних пальца

S: У тушек гусей и уток 2-ой категории удаляют:+: все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними

S: К нестандартным относят тушки птиц:

+: не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-ой категории, техническим условиям по обработке, дважды замороженные и тушки с измененным цветом

S: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12^оС, поверхность которого имеет корочку подсыхания ### мясо+: остывшее

S: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 ^оС, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания – ### мясо.+: охлажденное

S: Подмороженное мясо в толще мышечной ткани имеет температуру: +: -1…-6^оС

S: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 ^оС – ### мясо.+: замороженное

S: Мясо глубокой заморозки – это …:

+: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18^оС

S: Размороженным мясом называется …:

+: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 ^оС

S: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки считается ###.+: условно годным

S: Бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8% , получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом, называется …: +: мясо механической обвалки

S: Мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4^оС:+: дефростированное

S: Существующие категории мяса по пищевому назначению (2 ответа):

+: столовое

+: подлежащее промышленной переработке

S: Столовое мясо:+: выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания

S: Мясо, подлежащее промышленной переработке:

+: используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов

S: Полутуши говядины разделяют на четвертины:+: между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами

S: Переднюю четвертину говядины делят на … частей:+: 7

S: Заднюю четвертину говядины делят на … частей:+: 4

S: К первому сорту говядины относятся части туши:

+: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная

S: Второй сорт говядины:+: шейная часть, пашина

S: К 3-му сорту говядины относятся+: зарез, передняя и задняя голяшки

S: Сопоставить общий выход отрубов в % от полутуши говядины:

L1: 1-ый сорт R1: 88%

L2: 2-ой сорт R2: 7%

L3: 3-й сорт R3: 5%

S: Указать анатомические границы отрубов говядины:

L1: Зарез

L2: Передняя голяшка

L3: Задняя голяшка

L4: Шейный отруб

L5: Пашина

L6:

R1: между 2-м и 3-м позвонками

R2: по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей

R3: по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости

R4: по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками

R5: по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости отрубов

R6: между 11-12 ребром

S: Полутуши свинины разделяют на ### отрубов+: 7

S: Первый сорт свинины:

+: окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части

S: Второй сорт свинины:

+: предплечье (рулька) и голяшка

S: Общий выход отрубов свинины 1-го сорта составляет … %.+: 95

S: Общий выход отрубов свинины 2-го сорта составляет … %.+: 5

S: Баранину и козлятину выпускают в виде ###.+: целых туш

S: К первому сорту баранины и козлятины относятся:

+: тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею)

S: Ко второму сорту баранины и козлятины относятся:

+: зарез, предплечье и голяшка