- •Содержание
- •Глава 1 обзор литературы 9
- •Глава 2 Экспериментальная часть 44
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Анализ состояния рынка соленых рыбных товаров в рф и городе Челябинске
- •1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность сельди соленой
- •1.3 Факторы, влияющие на качество сельди соленой
- •1.3.1 Характеристика промысловых семейств сельди. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сельди соленой
- •1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сельди соленой. Сущность посола. Способы и методы посола
- •1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сельди соленой
- •1.4 Краткая характеристика ассортимента сельди соленой
- •1.5 Дефекты сельди соленой, причины их вызывающие, меры предупреждения
- •1.6 Характеристика показателей безопасности
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» за два года
- •2.1.2 Динамика поступления и реализация сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сельди соленой, анализ договорных отношений с ними
- •2.1.4 Анализ приемки сельди соленой по качеству и количеству в магазине «Гавань»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.2 Анализ структуры ассортимента сельди соленой, реализуемой в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента
- •2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика
- •2.4 Результаты исследования качества сельди соленой и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
- •2.4.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.6 Порядок проведения товарной экспертизы по количеству и (или) качеству в магазине «Гавань»
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
1.6 Характеристика показателей безопасности
По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Необходимость маркировки колбасных изделий данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-2003 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-2001), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для колбасных изделий производится по основному(ым) виду(ам) сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Показатели безопасности определены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктов рассмотрены в таблице 2 (СанПиН 2.3.2.1078-2001).
Такие токсичные металлы как свинец, кадмий, мышьяк и ртуть проявляют сильно выраженные токсикологические свойства и не выполняют какой-либо полезной функции, даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма. Например, механизм токсического действия мышьяка заключается в связывании им сульфгидрильных групп белков и ингибировании действия многих ферментов, участвующих в процессах клеточного метаболизма и дыхания.
Таблица 2 – Показатели безопасности сельди соленой
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
Токсичные элементы: |
||
свинец |
1,0 |
|
мышьяк |
5,0 |
|
кадмий |
0,2 |
|
ртуть |
0,5 |
|
Гистамин |
100,0 |
|
Полихлорированные бифенилы |
2,0 |
|
Пестициды |
||
Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) |
0,2 |
|
ДДТ и его метаболиты |
2,0 |
|
Диоксины |
0,000004 |
|
Нитрозамины: |
||
Сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|
Радионуклиды |
||
цезий-137 |
130 |
Бк/кг |
стронций-90 |
100 |
то же |
Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество соленой сельди, представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Микробиологические показатели сельди соленой
Микробиологические показатели |
||||||
Индекс, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечание |
|||
БГКП (коли-формы) |
Сульфитредуцирующие клостридии |
S. aureus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Рыба соленая неразделанная |
1·105 |
0,1 |
- |
0,1 |
25 |
В упакованной под вакуумом |
Разделанная соленая и малосоленая |
1·105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
25 |
В упакованной под вакуумом |
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (данные микроорганизмы свидетельствуют о загрязнении продукта выделениями человека или животных); КОЕ — количество колониеобразующих единиц; БГКП — бактерии группы кишечных палочек (обнаружение кишечной палочки в продукте выявляет нарушение технологического режима его получения).