1.3 Факторы, влияющие на качество сельди соленой

1.3.1 Характеристика промысловых семейств сельди. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сельди соленой

Сельдь - общее название многочисленных морских и проходных видов промысловой рыбы одноименного семейства (Clupeidae). Главное промысловое значение имеет Clupea harengus, лов которой ведется в Атлантическом и Тихом океанах. Рыба обладает высокими кулинарными свойствами, но малопригодна для хранения в свежем виде, поэтому используется в основном соленой или копченой.

Североатлантическая молодь сельди называется салакой, молодь средиземноморской и южноатлантической сельди - сардиной. Латинское название sardina происходит от слова Sarda, как называется остров Сардиния, на шельфе которого ведется интенсивный лов рыбы.

Анчоусами называется заготовленная при помощи особого пряного посола мелкая рыба разных видов семейства сельдевых, прежде всего рыба рода Engraulis, к которому относится и черноморская камса.

Хамса, или камса - мелкая промысловая рыба рода Engraulis семейства сельдевых. В Черном и Азовском морях выделяют два подвида, один из которых постоянно обитает в Черном море, а второй совершает осенние миграции из Азовского моря в более теплое Черное через Керченский пролив. Живет 3-4 года, достигает длины 15 см, веса до 15 г. Отличается несоразмерно большим ртом. Летом обитает в верхних слоях моря, не глубже 25 метров, зимой уходит на глубину. Нерестится летом. Рыба образует плотные косяки и имеет важное промысловое значение. Наибольшее содержание в тканях жира и лучшие кулинарные свойства у рыбы, выловленной осенью.

Кильки - общее название двух родов мелкой рыбы семейства сельдевых (тюлек и шпротов). Небольшая промысловая рыба достигает длины 17 см, веса до 20 г. Основное промысловое значение имеет вид Clupea sprattus, лов которого ведется в северо-восточной Атлантике. Помимо употребления в свежем и свежемороженом виде, используется копченой, консервированной в масле, также из нее делаются шпроты. [21, c.148]

Тюлька - род мелких рыб семейства сельдевых, относящийся к килькам. Отличается более плоским строением тела. В Черном, Азовском, Каспийском морях выделяют 4 вида, обитающих в опресненных морских водах возле устьев рек. Название происходит от переиначенного "килька".

Шпроты - род мелких рыб семейства сельдевых, относящийся к килькам. Отличаются от тюлек брусковатым строением тела. Предпочитают прохладные соленые воды, нерестятся зимой. Лов ограничен, так как плотных косяков рыба не образует.

Качество соленой сельди в первую очередь зависит от качества основного сырья, из которого она будет выработана.

Для изготовления соленой сельди используют:

- сельдь-сырец;

- сельдь охлажденная;

- сельдь мороженая;

- сельдь мороженая - полуфабрикат;

- сельдь соленая - полуфабрикат.

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 97 помола от 0, 1, 2, используется не ниже 1 сорта. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.

Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже 1 сорта, помолов № 1,2,3 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Чем меньше концентрация соли в тузлуке, тем больше органических веществ будет потеряно рыбой и тем больше в ней будет воды. Отмечено так же, что процессам распада способствует пониженное содержание соли в мышечном соке и соответственно невысокая концентрация тузлука, повышенная температура.

Изменения жира при посоле протекают с образованием свободных жирных кислот. При посоле происходит также образование новых веществ из продуктов распада. В жире, выделенном из тушки соленой рыбы, азот обнаружен в довольно значительном количестве.

Вода. Применяемая в производстве сельди соленой вода должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.1175-02 (при нецентрализованном водоснабжении).

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

При использовании основного сырья и пищевых добавок:

1) улучшаются вкусовые свойства соленой сельди;

2) повышается питательная ценность соленой сельди;

3) продлевается срок сохранения свежести соленой сельди.