1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность сельди соленой

Пищевая ценность соленой сельди определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом соленой рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.[8, c.200]

Энергетическая ценность соленой сельди 161 Ккал, 16,3 г – белки, 10,7 г – жиры.

Биологическая ценность соленой рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белок соленой рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

Соленая сельдь - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Соленая сельдь богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в соленой сельди в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью соленой сельди можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. [21, c.73]

Соленая рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Соленая рыба является ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

Жир соленой рыбы (18-20%), в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.[15, c.98]

Содержание в соленой рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

В таблице 1 представлен химический состав сельди атлантической среднесолёной и сельди тихоокеанской среднесолёной. В зависимости от среды обитания различается наличие и количество основных веществ, присутствующих в рыбе.

Таблица 1 – Особенности химического состава соленой сельди

Наименование рыб	Химический состав на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность ккал/кДж
	%		мг %
	белков	жиров	минеральных веществ					витаминов
			K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Сельдь атлантическая среднесолёная	17	8,5	165	85	51	-	-	-	-	-	145/607
Сельдь тихоокеанская среднесолёная	17,4	17,1	115	72	71	-	-	0,03	0,2	1,4	224/937