Глава 1 обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка соленых рыбных товаров в рф и городе Челябинске
Объём российского рыбного рынка напрямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.
В то же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продуктах дымового копчения.
Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.
Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.
Российский рынок готовой к употреблению неконсервированной рыбной промышленности - это, в основном, рынок российского производителя. Доля импортной продукции на нем незначительна, в 2011 г. она составляла 12% в натуральном выражении. В течение ряда лет отмечается рост производства отечественными компаниями.
В 2011–2012 годах российский розничный рынок пищевой рыбной продукции демонстрировал устойчивый рост, темпы которого превышали 20%. Розничный товарооборот по этой позиции в 2012 году составил 185,8 млрд рублей, что на 23% больше, чем в 2011-м. Увеличение потребительского спроса на рыбную продукцию было обусловлено наличием среди рыбной продукции как доступного, так и деликатесного ассортимента, ростом популярности рыбных снеков и другими факторами. По оценке «Информанализ», с учетом данных Росстат и Федеральной таможенной службы, объем рынка готовой к употреблению неконсервированной рыбы – соленой, копченой, сушеной, пряного посола и маринованной, а также рыбной кулинарии – в 2011 году составил более 300 тысяч тонн. На долю импортной продукции в этот период приходилось 12% рынка в натуральном выражении.
Рисунок 1
Показатели рынка готовой к употреблению неконсервированной рыбной продукции
Среди крупнейших отечественных производителей неконсервированной рыбной продукции следует отметить такие предприятия, как ЗАО «Балтийский берег» (Санкт-Петербург), ООО «Делси-С» (Красноярский край), ГК «Марина», ОАО «ПКП «Меридиан», ЗАО «Русское море» (Москва), ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1» («РОК-1»), ООО «Северная компания» (Санкт-Петербург).
В первом полугодии кризисного 2010 года наблюдалось снижение объемов рынка, при этом происходило как уменьшение производства готовой рыбной продукции на российских предприятиях, так и сокращение импортных поставок в натуральном и стоимостном выражении – соответственно в 1,8 и 1,6 раза, по сравнению с аналогичным периодом 2009 года.
За шесть месяцев 2010 года наиболее существенное снижение российского производства, по сравнению с аналогичным периодом 2009-го, произошло в самых крупных категориях готовой к употреблению рыбной продукции, а именно: «кулинарные изделия из рыбы» и «соленая сельдь» – соответственно на 22,1 и 21,2%. Производство сушеной и вяленой рыбы сократилось на 19,6%, а производство соленой рыбы, кроме сельди, и копченой рыбы – соответственно на 11,4 и 4,2%. В этот же период отмечался рост отечественного производства рыбы пряного посола и маринованной рыбы – на 37,2%, а также балычных изделий – на 23%, то есть категорий, в сумме занимающих не более 3% рынка в натуральном выражении.
Основной причиной падения производства является низкий спрос на рыбную продукцию, который был обусловлен высокими ценами – за первые месяцы 2010 года рост цен составил 14%. В результате, потребительский выбор сместился с готовой переработанной продукции в сторону более дешевой целиковой рыбы и филе. Снеки и морепродукты, которые в прошлом году среди всех продуктов питания показывали наибольшую динамику роста, теперь пользуются меньшим покупательским спросом.
Несмотря на сокращение рынка готовой к употреблению рыбной продукции в первой половине 2010 года, результаты лидеров рынка нельзя считать пессимистичными. По словам сотрудников ООО «Вичунай-Русь» (Калининградская область), ОАО «Восток» (Воронеж), «Марина» (Москва) и ЗАО «Нижегородрыба Плюс» (Нижний Новгород), эти предприятия закончили год с показателями на уровне 2009 года.
С 2011-х годов в России отмечается ежегодный рост потребления рыбы и рыбопродуктов на душу населения. По данным Росстата, среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в домашних хозяйствах в 2012 году в среднем по России составило 19,7 килограмма в год, что на 8,8% больше, чем в предыдущем году. Из расчета потребительской корзины, для трудоспособного человека нормой является 16 килограммов рыбы и рыбопродуктов в год, а норма потребления, рекомендованная Институтом питания РАМН, составляет 24 килограмма в год.
В списке основных продуктов питания россиян рыба и рыбопродукты занимают нижние позиции. Большая часть потребляемой рыбной продукции – 65% – во всех домохозяйствах РФ приходится на замороженную и живую рыбу и на замороженные морепродукты. На втором месте с 19% располагаются соленые, копченые, сушеные рыба и морепродукты. Доля рыбных консервов в структуре потребления рыбы и рыбопродуктов составляет 9%.
В 2012 году в российских домохозяйствах на рыбу и рыбопродукты в среднем тратилось 167,9 рубля в месяц на человека, то есть на эту продукцию приходилось 6,2% в структуре стоимости по основным группам пищевых продуктов. Больше всего денег на рыбу и рыбопродукты тратят жители Москвы, Ханты-Мансийского и Ямало-Ненецкого автономного округов, Мурманской, Магаданской и Тюменской областей, Хабаровского края и Астраханской области. Меньше всего – в Республиках Тыва, Калмыкия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Чечня, Карачаево-Черкесия.[1]
Объемы потребления рыбы и рыбной продукции напрямую связаны с количеством членов семьи, числом детей в семьях, а также с уровнем благосостояния потребителей. Так, в домохозяйствах, состоящих из одного человека, в год в среднем потребляется 31,6 килограмма рыбы и рыбной продукции. Затраты на эту продукцию в таких домохозяйствах составляют 273,5 рубля в месяц. В семьях из 5 и более человек в среднем потребляется 14,6 килограмма рыбной продукции в год на человека, а затраты составляют 117,2 рубля в месяц. В домохозяйствах с одним ребенком объем потребления рыбной продукции достигает в среднем 16,9 килограмма в год. Такая семья тратит на покупку рыбы 146,3 рубля в месяц на человека. Если же в домохозяйстве 4 и более детей, то потребление сокращается до 11 килограммов в год, а затраты – до 68,1 рубля в месяц.
В городах в целом потребляется несколько больше рыбной продукции, чем в сельской местности. Так, в 2012 году среднедушевое потребление в городах составило 18,2 килограмма, а в сельской местности – 17,2 килограмма. В городах чаще покупают рыбные консервы и кулинарию. Так, доля консервов и кулинарных изделий в городской местности составляет соответственно 10 и 4% объемов потребления рыбной продукции, а в сельской местности – соответственно 8 и 2%. В селах больше, чем в городах, едят соленую и копченую рыбу: 23% объемов потребления рыбной продукции в селах против 18% – в городах.
Кулинарные изделия из рыбы – самый крупный сегмент отечественного производства готовой к употреблению рыбной продукции. К этому сегменту относятся: кулинарные изделия из рыбы, икры, рыбного фарша и морепродуктов; рыбомучные и рыбоовощные изделия – котлеты, тефтели, колбасы, сосиски, паштеты, паста, пельмени, голубцы, солянки, салаты, винегреты, пирожки, кулебяки; рыба отварная; рыба копчено-печеная; рыба жареная; рыбные палочки; рыба, жаренная в кляре; студни и заливные из рыбы; суповые наборы и другие изделия, кроме пищевого фарша и рыбы специальной разделки.[15, c.100]
В 2012 году российские предприятия выпустили 105 тысяч тонн кулинарных изделий из рыбы, что составило 35% общего объема произведенной неконсервированной готовой к употреблению рыбной продукции. По сравнению с 2011 годом производство кулинарии выросло на 9%. Наиболее крупными игроками этого сегмента являются «Вичунай-Русь» и «РОК-1».
Около 8% российского рынка кулинарных рыбных изделий обеспечиваются импортной продукцией, две трети которой – это «крабовые палочки» и «крабовое мясо» из сурими.
В 2012 году отечественными предприятиями в целом было изготовлено 104 тысячи тонн соленой рыбы, из которых 68 тысяч пришлось на соленую сельдь. По сравнению с 2011 годом производство соленой сельди увеличилось на 6%, а другой соленой рыбы – на 14%.
На российском рынке соленую сельдь выпускают свыше 300 предприятий. В ряду ведущих производителей этой продукции стоит отметить ООО «Торговый дом «ЭСТ» (Курская область), «Русское море», ООО «СП «НОРЛИ-Т» (г. Смоленск) и «РОК-1».
В прошлом году аналитики рынка отмечали опережающий рост сегмента солено-сушеной рыбы, который был связан с повышенным спросом на пищевые продукты, не требующие приготовления. По данным компании «Nielsen Россия», соленые снеки из морепродуктов являются одним из самых быстрорастущих сегментов российского рынка снеков. За несколько лет они практически догнали по розничному обороту в денежном выражении картофельные чипсы, заняв 30% рынка соленых закусок.[12, c.14]
Лидерами рынка по объемам продаж в Челябинске и Челябинской области, по данным «Nielsen Россия», являются: «Асто», «Марина», РОК (Рыбообрабатывающий комбинат), «Русское море», «Северная компания», частные марки сетей – их совокупная доля в период февраль – сентябрь 2012 года составила 75,7% в натуральном и 79,1% в стоимостном выражении. Согласно данным TNS Gallup Media за третий квартал 2012 года, самая известная и потребляемая в этом сегменте марка в России – «Русское море». Ее знают 47% населения России старше 16 лет, потребляют - 27,8%.
В целом, специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в России и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов. В настоящее время наблюдается тренд к росту потребления рыбной продукции. Особенно явно эта динамика проявляется в Центральном регионе России. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год - 22-24 кг, то в России наблюдается огромнейший ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменения менталитета – все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту. Причем статистика все чаще подтверждает, что ценовой фактор уже давно не определяет лояльности к продукции. На первый план выходит качество и удобство потребления. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции. Всплеск интереса к рыбным консервам и пресервам отметили и ритейлеры. Они начали производить эту продукцию под СТМ и, как показывают данные компании «Nielsen Россия», уже имеют неплохие позиции.
Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян. В последнее время наблюдалось увеличение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы.