- •Содержание
- •Глава 1 обзор литературы 9
- •Глава 2 Экспериментальная часть 44
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Анализ состояния рынка соленых рыбных товаров в рф и городе Челябинске
- •1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность сельди соленой
- •1.3 Факторы, влияющие на качество сельди соленой
- •1.3.1 Характеристика промысловых семейств сельди. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сельди соленой
- •1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сельди соленой. Сущность посола. Способы и методы посола
- •1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сельди соленой
- •1.4 Краткая характеристика ассортимента сельди соленой
- •1.5 Дефекты сельди соленой, причины их вызывающие, меры предупреждения
- •1.6 Характеристика показателей безопасности
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» за два года
- •2.1.2 Динамика поступления и реализация сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сельди соленой, анализ договорных отношений с ними
- •2.1.4 Анализ приемки сельди соленой по качеству и количеству в магазине «Гавань»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.2 Анализ структуры ассортимента сельди соленой, реализуемой в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента
- •2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика
- •2.4 Результаты исследования качества сельди соленой и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
- •2.4.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.6 Порядок проведения товарной экспертизы по количеству и (или) качеству в магазине «Гавань»
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
2.4 Результаты исследования качества сельди соленой и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
По органолептическим показателям сельдь соленая должны соответствовать требованиям ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия». Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептическая оценка сельди соленой
Наименование и характеристика показателей исследуемых образцов |
Характеристика показателей качества по ГОСТ 815-2004 |
Наименование предприятия - изготовителя |
||||
ООО «Реста» |
ТД Меридиан ООО |
ЗАО "ОСЬМИНОГ" |
ИП "Вкус рыбы плюс" |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Допускаются: незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности (в местах потребления). Сельдь без наружных повреждений |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Сельдь без наружных повреждений |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Сельдь без наружных повреждений |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Незначительный налет нерастворимого осадка соли на поверхности сельди. Сельдь без наружных повреждений |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Сельдь без наружных повреждений |
|
Продолжение таблицы 9 |
||||||
2. Консистенция мяса рыбы |
От нежной, сочной до плотной. Мясо может отделяться от костей |
Нежная, сочная консистенция |
Нежная, сочная консистенция |
Плотная консистенция |
Нежная, сочная консистенция |
|
3. Вкус и запах |
Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков |
Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков |
Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков |
Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков |
Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков |
|
При сравнении показателей таблицы 9 с показателями ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» делаем вывод, что по органолептическим показателям: 1) Внешний вид - поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Сельдь без наружных повреждений; 2) Консистенция мяса рыбы - от нежной, сочной до плотной. Мясо может отделяться от костей; 3) Вкус и запах - приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков образцы соленой сельди: Сельдь слабосоленая в вакуумной упаковке "Норвегия", 350гр., ООО «Реста»; Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая в/упак., ТД Меридиан ООО; Сельдь атлантическая, слабосоленая. 300+ , в/у, ЗАО "ОСЬМИНОГ"; Слабосоленая атлантическая сельдь "ВКУС РЫБЫ", 0,366 кг, ИП "Вкус рыбы плюс" - по результатам исследования соответствуют требованиям ГОСТ 815-2004. Это говорит о высоком качестве данной продукции, добросовестности производителей.
Однако образец под номером 3 (ЗАО "ОСЬМИНОГ") немного отличается от остальных образцов по показателю Консистенция мяса рыбы и внешний вид, так как имеет более плотную консистенцию в отличие от остальных образцов сельди, а также незначительный налет нерастворимого осадка соли на поверхности сельди. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены, а также с нарушением условий хранения.
Таким образом, результаты органолептической оценки качества сельди соленой ООО «Реста», ИП "Вкус рыбы плюс", ЗАО "Осьминог", ТД Меридиан ООО свидетельствуют о соответствии их требованиям ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия».