2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

Объектами исследования были выбраны образцы сельди соленой различных производителей, а именно:

1 Сельдь слабосоленая в вакуумной упаковке "Норвегия", 350гр., ООО «Реста»;

2 Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая в/упак., ТД Меридиан ООО;

3 Сельдь атлантическая, слабосоленая. 300гр. , в/у, ЗАО "ОСЬМИНОГ";

4 Слабосоленая атлантическая сельдь "ВКУС РЫБЫ", 0,366 кг, ИП "Вкус рыбы плюс".

Изучение качества образцов сельди началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 8 - Анализ потребительской маркировки

Показатели	Образцы
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Сельдь слабосоленая в вакуумной упаковке "Норвегия", 350гр., ООО «Реста»	Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая в/упак., ТД Меридиан ООО	Сельдь атлантическая, слабосоленая. 300+ , в/у, ЗАО "ОСЬМИНОГ"	Слабосоленая атлантическая сельдь "ВКУС РЫБЫ", 0,366 кг, ИП "Вкус рыбы плюс"
Длина и масса рыбы	крупная	крупная	крупная	крупная
Вид разделки	неразделанная	неразделанная	неразделанная	неразделанная
Степень солености	слабосоленая	слабосоленая	слабосоленая	слабосоленая

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5
Товарный знак (при наличии)	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Реста», 142191, Московская. обл. г. Троицк, ул. Солнечная, д. 12.	ТД Меридиан ООО, 125599, г. Москва, ул. Ижорская д.7	ЗАО "ОСЬМИНОГ", 199178, С-Петербург, наб.р.Смоленки, д.14	ИП "Вкус рыбы плюс", Пензенская обл., г.Заречный, ул.Комсомольская, 16
Масса нетто	З50 г	300+ г	350 г	366 г
Состав продукта	Сельдь, соль.	Сельдь атлантическая, крупная, жирная, слабосоленая.	Сельдь атлантическая, соль.	Сельдь атлантическая, крупная, жирная, слабосоленая.
Пищевая ценность	Белки: 19,00 г Жиры: 11,00 г Энергетическая ценность: 236,00 ккал	Белки: 20,00 г Жиры: 15,00 г Энергетическая ценность: 259,00 ккал	Белки: 18,00 г Жиры: 13,00 г Энергетическая ценность: 256,00 ккал	Белки: 18,00 г Жиры: 12,00 г Энергетическая ценность: 246,00 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре от -8°С до 0°С	Хранить при температуре от -8°С до 0°С	Хранить при t от -8°С до 0°С	Хранить при температуре от -8°С до 0°С
Дата изготовления и дата упаковывания	30.03.12	02.05.12	23.04.12	15.04.12
Срок годности	Срок годности не более 3 месяцев	Срок годности 3 месяца	Срок годности не более 3 месяцев	Срок годности 3 месяца
Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 815-88	ГОСТ 815-2004	ГОСТ 815-88	ГОСТ 815-2004

Из таблицы 8 видно, что маркировка на исследуемых объектах сельди соленой ООО «Реста», ИП "Вкус рыбы плюс", ЗАО "Осьминог", ТД Меридиан ООО согласно ГОСТ 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение степени солености продукта, а также условиях хранения. Исследуемые образцы не являются фальсифицированными.

Упаковка у всех образцов без повреждений. Маркировка нанесена четко. Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Отбор проб производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 7631—85 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Средняя проба — часть объединенной пробы, выделенная методом квартования, для проведения полного товароведческого анализа и представительно отражающая качество сырья. Масса средней пробы регламентируется ГОСТ (ом) «Правила приемки и методы отбора проб».

Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник. [2, c.5]

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0—2°С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3—4°С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631. Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.