- •Содержание
- •Глава 1 обзор литературы 9
- •Глава 2 Экспериментальная часть 44
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Анализ состояния рынка соленых рыбных товаров в рф и городе Челябинске
- •1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность сельди соленой
- •1.3 Факторы, влияющие на качество сельди соленой
- •1.3.1 Характеристика промысловых семейств сельди. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сельди соленой
- •1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сельди соленой. Сущность посола. Способы и методы посола
- •1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сельди соленой
- •1.4 Краткая характеристика ассортимента сельди соленой
- •1.5 Дефекты сельди соленой, причины их вызывающие, меры предупреждения
- •1.6 Характеристика показателей безопасности
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» за два года
- •2.1.2 Динамика поступления и реализация сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сельди соленой, анализ договорных отношений с ними
- •2.1.4 Анализ приемки сельди соленой по качеству и количеству в магазине «Гавань»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сельди соленой в магазине «Гавань»
- •2.2 Анализ структуры ассортимента сельди соленой, реализуемой в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента
- •2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика
- •2.4 Результаты исследования качества сельди соленой и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
- •2.4.2 Результаты физико-химических исследований
- •2.6 Порядок проведения товарной экспертизы по количеству и (или) качеству в магазине «Гавань»
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сельди соленой в магазине «Гавань»
В магазине «Гавань» принимается для хранения рыбная продукция, соответствующая требованиям нормативной и технической документации и имеющее документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность.
Рыбные товары, поступившие в магазин «Гавань», помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.
Хранение рыбной продукции в магазине осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Хранение рыбных товаров в магазине предусматривает правильное размещение, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за поступившей партией рыбы.
С целью обеспечения сохранности материально-товарных ценностей, в том числе и рыбной продукции в магазине «Гавань» ответственным лицом за хранение вина является товаровед.
В магазине «Гавань» соленую сельдь укладывают на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.
Относительная влажность воздуха в холодильных камерах для соленой сельди, упакованной в полимерную тару, поддерживается постоянной равной 70 - 75%.
Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0 град. C и реализовать в течение не более 3 суток. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1 град. C, от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.
При хранении рыбных пресерв товаровед должен руководствоваться данными, представленными в таблице 6.
Таблица 6 – Температурные условия и сроки хранения рыбных пресервов
Виды продукции |
Температура хранения, С |
Срок хранения, месяцы |
1 |
2 |
3 |
Сельдь - иваси, сардины, скумбрии и ставрида океанические баночного, специального и пряного посола |
-2; -8 |
5 - 6 |
Мелкие сельдевые рыбы, сайра, мойва хамса, ряпушка и другие мелкие рыбы баночного пряного и специального посола |
-2; -8 |
3 - 4 |
Разделанная соленая сельдь и другие виды рыб (филе, филе - кусочки, рулеты, тушки) в различных соусах и заливках |
-2; -8 |
1 - 3 |
При хранении соленой сельди в магазине «Гавань» соблюдаются правила товарного соседства, санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения соленой сельди (температура, влажность, освещение, сроки хранения) соответствуют их свойствам, предусмотренным стандартами и техническими условиями.
В торговом зале магазина хранение соленой сельди производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, витрины многоярусные). Товаровед ежедневно проверяет температуру в торговом холодильном оборудовании, на складах и в холодильных камера.
Следовательно, качество соленой сельди в магазине в процессе хранения будет сохранено и доведено до потребителя в надлежащем качестве, сохранив первоначально заложенные качественные показатели.
В магазине «Гавань» соблюдаются все правила, выдержаны все необходимые для работы условия, а именно товарного соседства.
Анализ условий хранения в магазине «Гавань» показал, что соленую сельдь размещают в торговых холодильных оборудованиях. Сельдь укладывают на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах для соленой сельди, упакованной в полимерную тару, поддерживается постоянной равной 70 - 75%.