Содержание

Введение 4

Глава 1 обзор литературы 9

1.1 Анализ состояния рынка соленых рыбных товаров в РФ и городе Челябинске 9

1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность сельди соленой 15

1.3 Факторы, влияющие на качество сельди соленой 18

1.3.1 Характеристика промысловых семейств сельди. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сельди соленой 18

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сельди соленой. Сущность посола. Способы и методы посола 21

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сельди соленой 31

1.4 Краткая характеристика ассортимента сельди соленой 36

1.5 Дефекты сельди соленой, причины их вызывающие, меры предупреждения 38

1.6 Характеристика показателей безопасности 41

Глава 2 Экспериментальная часть 44

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы 44

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» за два года 52

2.1.2 Динамика поступления и реализация сельди соленой в магазине «Гавань» 54

2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сельди соленой, анализ договорных отношений с ними 58

2.1.4 Анализ приемки сельди соленой по качеству и количеству в магазине «Гавань» 65

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сельди соленой в магазине «Гавань» 69

2.2 Анализ структуры ассортимента сельди соленой, реализуемой в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента 71

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 74

2.4 Результаты исследования качества сельди соленой и их обсуждение 78

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 78

2.4.2 Результаты физико-химических исследований 80

2.5 Основание для проведения товарной экспертизы 82

2.6 Порядок проведения товарной экспертизы по количеству и (или) качеству в магазине «Гавань» 84

Выводы и предложения 88

Список использованных источников 91

Приложение А - Устав ООО «Светоч» 94

Приложение Б - Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции 96

Приложение В - Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц 97

Приложение Г - Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО Светоч 99

Приложение Д - Товарная накладная 100

Приложение Е – Счет-фактура 102

Приложение Ж - Санитарно-эпидемиологическое заключение 103

Приложение З – «Договор поставки ООО Океан» 104

Приложение И – «Договор поставки ООО Океан Трейдинг Компани-Урал» 106

Введение

Сельдь - рыба, известная большей частью в готовом виде - соленом и копченом, употребляется в основном в кухне холодного стола. Только в морских странах свежевыловленную сельдь спустя час-два от улова жарят в растительном масле, завернув в газетную бумагу, что служит хорошим средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время, но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на любые расстояния.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.[1]

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы.

Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления фальсифицированных пищевых продуктов. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированной рыбной продукции.

За последние годы ассортимент и объемы реализации соленых рыбных товаров в России значительно увеличились. На рынке рыбной продукции, пользующейся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные ее виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественный рыбный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя рыбной продукции возникает соблазн подделать свой товар путем фальсификации. При этом могут быть использованы различные виды фальсификации.

Информационная фальсификация соленой рыбной продукции — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы соленой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других — светлая.

Так же может происходить пересортица соленой сельди, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.

В связи с имеющимся спросом на соленую рыбную продукцию возникают проблемы фальсификаций, которые необходимо выявлять и предупреждать. В этом и заключается актуальность выбранной темы.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, оценка качества и экспертиза четырех образцов сельди соленой от разных производителей, реализуемых в магазине «Гавань».

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1 Проанализировано состояние рынка рыбных товаров;

2 Дана подробная товароведная характеристика сельди соленой, а также её показателей безопасности;

3 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базы магазина «Гавань»;

4 Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;

5 Проанализирована динамика поступления и реализации сельди соленой в магазине «Гавань»;

6 Дана краткая характеристика поставщиков сельди соленой в магазине «Гавань»

7 Проведен анализ закупочной деятельности и договорных отношений в магазине «Гавань»;

8 Рассмотрена процедура приемки сельди соленой по количеству и качеству в магазине «Гавань»;

9 Проведены исследования качества сельди соленой по органолептическим и физико-химическим показателям;

10 Проведены сравнение результатов и сделаны выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и нормативными документами.

11 Результаты исследований подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.