2. Порядок подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий и осуществление контроля за их оборотом на территории стран таможенного союза

2.1.Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность вырабатывает большое количество различных видов хлебных изделий. Их ассортимент может отличаться в зависимости от компонентов, которые входят в состав рецептур изделий, и внешнего вида.

Так, например, от вида используемой муки хлебобулочные изделия подразделяются на:

- ржаные (в рецептуре используется ржаная хлебопекарная мука, полученная в результате размола зерна ржи). Хлеб ржаной могут выпекать из сеяной, обдирной и обойной муки. Обойная мука (третий сорт) представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах, сравнительно крупная, это практически целиком измельченное зерно с оболочками и зародышами, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Обдирная мука (второй сорт) отличается меньшим содержанием оболочек, а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Сеяная мука (первый сорт) состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек. Размер частиц от 20 до 200 мкм.

- пшеничные (используется мука, полученная путем размола пшеницы). Пшеничную муку производят 6 сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

- ржано-пшеничные (используется помольная смесь зерен ржи и пшеницы в отношении 60:40 % от массы);

- пшенично-ржаные (здесь же смешивают помольную смесь зерен ржи и пшеницы в отношении 40:60 % от массы).

В зависимости от рецептуры изделия бывают:

- простые (при производстве такого вида хлебобулочных изделий в рецептуру входят мука, вода, дрожжи и соль);

- улучшенные (изготавливаются с введением дополнительного сырья: сахар, патока, молочные продукты, солод и др.);

- сдобные (только пшеничные) (в такие изделия добавляется много сахара и жира, а также орехи, цукаты, сахарная пудра, яйца, изюм и др.).

По способу выпечки различают такие виды хлебобулочных изделий:

- подовые (заготовки помещают на под печи вручную или с помощью лопатки, выпекается непосредственно на протвине, без жесткой формы);

- формовые (расстаивают и выпекают в специальных смазанных растительным маслом формах по размерам, подходящим для веса конкретного хлеба).

Также хлебобулочные изделия отличаются по своей форме, а именно:

- буханки;

- караваи;

- батоны;

- плетенки;

- булки;

- булочки;

- калачи и т.д.

Рассматривая такой фактор как назначение, можно выделить следующие виды изделий:

- общего назначения ;

- специального диетического назначения, которые в свою очередь делятся на:

- бессолевые хлебобулочные изделия;

- с пониженной кислотностью;

- с пониженным содержанием белка;

- с повышенным содержанием пищевых волокон (компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника (содержатся в продуктах));

- с добавлением лецитина (необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам.), или овсяной муки ;

- с повышенным содержанием йода.

Что же касается ассортимента, можно перечислить большое количество наименований хлебобулочных изделий, относящихся к определенному классифицируемому виду. Например:

- хлеб «Московский» - это ржаной, улучшенный, формовой хлеб, из обойной муки (общего назначения).

- хлеб «Бородинский» (буханка) - это улучшенный, ржано-пшеничный, формовой хлеб (используется ржаная мука обойная, а пшеничная – второго сорта).

- хлеб «Дарницкий» - это улучшенный, пшенично-ржаной, как формовой, так и подовый хлеб (используется ржаная мука обдирная, а пшеничная - первого сорта).

- хлеб «Горчичный» - улучшенный формовой или подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла и сахара.

- хлеб «Домашний» - улучшенный подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара.

- батон «Нарезной» - сдобный подовый пшеничный хлеб (из муки высшего сорта).

- булочка «Столичная» - сдобное подовое изделие из пшеничной муки высшего сорта.

- булка «Зауральская» - сдобное подовое изделие из пшеничной муки высшего сорта.

- плетенка «Юбилейная сдобная» - сдобная, подовая, из пшеничной муки высшего сорта.

- хлеб «Зерновой» - специального диетического назначения, в рецептуре используется мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.

Любые виды существующих хлебобулочных изделий или же те, которые находятся в стадии разработки, можно отнести к той или иной классификации в зависимости от используемой муки, рецептуры, способа выпечки, формы или от назначения.