4. Микрофлора творога

Творог – белковый кисломолочный продукт, обладающий высокой биологической ценностью, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты, кальций, фосфор, магний, витамины группы В.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

К пастеризованному и охлаждённому молоку добавляют заквасочные микроорганизмы: мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis и S. cremoris), ароматизирующие стрептококки (S. lactis subsp. diacetilactis), сычужный фермент (0,0001 кг крепостью 100000 ЕД) или пепсин, хлористый кальций (0,4 кг на 1 м³ молока). За рубежом используют L.bulgaricus, L. lactis, L. helveticus, S. thermophilus).

Виды творога:

жирный – 18% (используют пастеризованное цельное молоко)

полужирный (9% жира)

нежирный (обезжиренное молоко)

мягкий диетический (обезжиренное молоко с удалением сыворотки)

столовый (смесь пахты и обезжиренного молока)

крестьянский (цельное молоко с уменьшенной жирностью)

Творожные изделия – продукты, изготовленные из творога, полученного из пастеризованного молока, заквасочных культур с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Подразделяются на сырки и массы, торты, кремы и пасты.

Этапы получения творога и творожных изделий:

1. Пастеризация молока и охлаждение его;

2. Сквашивание молока путём добавления молочнокислых гомоферментативных S.lactis, S. cremoris; ароматических стрептококков.

3. Добавление сычужного фермента или пепсина для активизации процесса свёртывания.

4. Хлористый кальций для свёртывания молочных белков.

5. Самопрессование с осаждением в ваннах-сетках.

6. Нагревание до 40-50^оС.

7. Быстрое охлаждение сгустка холодной водой.

8. Для получения сырков и массы измельчают творог, тщательно перемешивают с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

При получении крема творожного добавляют: сливки, сахар, пищевые эссенции (ананасовые, лимонные, апельсиновые).

Торты творожные – изделия из творога, подпрессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшают сливочным кремом, шоколадной глазурью

Полуфабрикаты творожные – продукты, вырабатываемые с использованием муки, творога, требующие перед употреблением дополнительной термической обработки.

Микрофлора творога может быть основной и посторонней.

Основная: мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), дрожжи, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы.

Посторонняя микрофлора: термоустойчивые молочнокислые бактерии, обеспечивающие повышение кислотности, кишечная палочка, стафилококки.

Гигиенические и микробиологические показатели качества творога:

гигиенические требования заключаются в консистенции творога, которая должна быть мягкой, мажущейся, рассыпчатой с наличием ощутимых частиц молочного белка;

вкус и запах – чистыми, с привкусом сухого молока, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи;

цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всех массе.

Микробиологические показатели качества творога

Виды	Масса продукта (г, см3)			Дрожжи, плесень, КОЕ/г не более
	БГКП	S. aureus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Творог и творожные изделия со сроком годности не более 72 часов	0,001	0,1	25
Творог и творожные изделия со сроком годности более 72 часов	0,01	0,1	25	100 – дрожжи 50 - плесени
Творожные изделия	0,01	1,0	25	50 – дрожжи 50 - плесени

Пороки творога:

ослизнение в результате развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков;

закисание обусловнено интенсивным размножением термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющих и дезинфицирующих средств;

тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые образуют слизистые сгустки, иногда процесс усугубляется развитием уксуснокислых бактерий, при этом замедляется отделение сыворотки;

вспучивание: из кефира и кефирной закваски попадают дрожжи, с оборудования – кишечная палочка;

плесневение: возбудитель молочная плесень Geotrichum candidum, которая растёт на поверхности в виде толстой, бархатистой плёнки кремового цвета, появляется прогорклость и неприятный запах.

Условие хранения: низкие температуры.