Основные микроорганизмы заквасок

Продукт	Состав закваски
Простокваша обыкновенная, творог, сметана	Str.lactis; Str.cremoris. Str.diacetilactis, Str.acetoinicus (2...5% кислоты)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская»	Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3...5% кислоты)
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста	Ацидофильная палочка (3...5% кислоты)
Ацидофильная простокваша	Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк
Ряженка	Термофильный стрептококк
Варенец	Молочнокислый стрептококк, болгарская палочка
Напиток «Снежок»	Термофильный стрептококк, болгарская палочка

Характеристика продуктов молочнокислого брожения

1. Простокваша – широко распространённый кисломолочный продукт^

а) обыкновенная простокваша готовится иp пастеризованного молока с добавлением 5% закваски Str. lactis и Str. cremoris. Молоко пастеризуют при 85^оС в течение 10-15 минут, затем охлаждают до 30^оС, добавляют заквасочные микроорганизмы, через 5-6 ч. происходит свёртывание молока; продукт имеет плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность составляет 90-110^оТ).

б) Мечниковская (болгарская) простокваша или йогрурт – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока и закваски Str. thermophilus и Lactobacterium bulgaricus. Молоко пастеризуют при 85-90^оС, охлаждают до 40^оС, добавляют заквасочные микроорганизмы, через 3-4 часа молоко свёртывается; продукт имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус (70^оС).

в) Южная простокваша изготавливается из пастеризованного и охлаждённого до 30^оС молока с последующим добавлением заквасочных микроорганизмов: L. dulgaricus, Str. thermophilus и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу; инкубируют при 45-50^оС, кислотность повышается до 130-140^оТ, затем продукт охлаждают до 8-10^оС, так как при повышенной температуре повышается кислотность.

2. Ряженка: для приготовления используется молоко с 6% жирностью (или смесь молока и сливок), стерилизованное при 95^оС в течение 2-3 ч; добавляется закваска из термофильных молочнокислых стрептококков, инкубируют. Образуемый сгусток имеет кремоватый цвет, плотную консистенцию и вкус топлёного молока.

3. Варенец: для приготовления молоко стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120^оС в течение 15 мин или кипятят, затем охлаждают до 40^оС и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Продукт имеет кремовый цвет, вкус топлёного молока, кислотность составляет 80-110^оТ.

4. Кисломолочный напиток «Снежок» состоит из пастеризованного молока с содержанием 7% сахара, 4% термофильного стрептококка и 1% болгарской палочки. Сквашивание происходит через 3 часа при температуре 42-50^оС, затем охлаждают до 8-10^оС и добавляют фруктовый сироп.

5. Ацидофильная простокваша: пастеризованное молоко при 85-90^оС охлаждают до 40^оС, добавляют заквасочные микроорганизмы: термофильный молочнокислый стрептококк, ацидофильную палочку.

6. Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту готовят из пастеризованного молока и ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.

7. Ацидофилин является продуктом, состоящим из пастеризованного молока, ацидофильной палочки, закваски для творога и кефира.

8. Ацидофильное дрожжевое молоко проиозводится с использованием закваски. состоящей из ацидофильных бактерий и дрожжей Saccharomyces lactis.

Кроме рассмотренных продуктов существуют кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифидокефир, бифилин, биойогурты и др.).

3. Микрофлора продуктов смешанного брожения (кефир, кавказский кефир, кумыс)

Спиртовое брожение – процесс превращения сахара в диоксид углерода и этиловый спирт в анаэробных условиях под воздействием ферментов дрожжей, грибов.

С₆Н₁₂Р₆2СО₂+2С₂Н₅ОН

Наряду с основными продуктами брожения образуются побочные вещества: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, янтарная кислота.

 Характеристика возбудителей спиртового брожения

а) дрожжи рода Torula: клетки округлой или овальной формы, вызывают слабое спиртовое брожение

Продукты смешанного брожения:

1. Кефир – кисломолочный продукт, для приготовления которого используют кефирные грибки, состоящие из пяти групп микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков – Str. lactis, лактобактерий – L. casei, мезофильных гетероферментативных стрептококков, дрожжей рода Torulopsis, уксуснокислых бактерий.

РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: пастеризованное молоко сквашивают при температуре 20^оС, затем при 10^оС, т.к. развиваются дрожжи и увеличивается содержание этилового спирта, а повышение температуры способствует росту и размножению молочнокислых бактерий с повышением кислотности продукта. В зависимости от срока созревания кефира различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трёхсуточный), с увеличением экспозиции возрастает количество этилового спирта (0,2; 0,4; 0,6%) и кислоты (90; 105; 120^оТ). Образующийся углекислый газ придаёт продукту освежающий вкус. Жирность зависит от качества молока: цельного или обезжиренного.

2. Кавказский кефир (айран): готовят из пастеризованного молока, охлаждённого с добавлением сахара и закваски: молочнокислых бактерий и дрожжей. В продукте образуется большое количество этилового спирта и диоксида углерода, что придаёт ему острый специфический вкус.

3. Кумыс – диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток, который готовится из молока кобылиц, реже коров с добавлением закваски (Катык): дрожжей, болгарской палочки и термофильного стрептококка. У заквасочных микроорганизмов различный способ запасания энергии: палочки - факультативные анаэробы, дрожжи – аэробы, поэтому в процессе приготовления проводят частое перемешивание для поступления кислорода. В готовом продукте содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки не обнаруживаются из-за снижения рН до 4,0, т.к. молоко кобылиц в отличие от коровьего имеет более низкую рН: при кислотности 110^оТ – рН 3,47; при кислотности коровьего молока 240^оТ- рН 3,52.

По количеству спирта и кислотности различают 3 вида кумыса: слабый - 1% спирта и кислотность 60-80^оТ; средний - 1,75% и 81-105^оТ; крепкий - 2,5% и 106-120^оТ. Необходимо отметить, что при развитии дрожжей образуется БАВ, задерживающее рост туберкулёзной палочки. При изготовлении кумыса из коровьего молока вначале его обезжиривают, затем пастеризуют, охлаждают, добавляют сахар, болгарскую и ацидофильную палочки, дрожжи, сбраживающие лактозу.

4. Чал (шубат) – кисломолочный продукт из не пастеризованного верблюжьего молока и заквасочных микроорганизмов: молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей, сбраживающих лактозу при 25-30^оС в течение 3-4 часов. Созревание составляет 8 часов.

Существуют и другие национальные кисломолочные продукты: мацони, курунга и т. д.