МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання дипломного проекту

для студентів спеціальності 7.091709

“Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія”

всіх форм навчання

Розділ “Енергетична частина”

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри технології молока

і молочних продуктів

Протокол № 4

від 25.12. 2007 р.

Київ НУХТ 2008

Інноваційні технології галузі: Метод. вказівки до виконання дипломного проекту для студ. спец. 7.091709 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання Розділ “Енергетична частина” /Уклад.: Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк, Т.Г. Осьмак – К.: НУХТ, 2008. – 41 с.

Рецензент: О.В. Грек, канд. техн. наук, доц.

Укладачі: Т.А. Скорченко, канд. техн. наук

А.Г. Пухляк, канд. техн. наук

Т.Г. Осьмак

Відповідальний за випуск Г.Є.Поліщук, канд. техн. наук, доц.

Вступ

Підприємства молочної промисловості споживають значну кількість теплової та електричної енергії і холоду. У процесі проектування або реконструкції підприємств галузі проводиться підбір або розрахунок відповідних видів обладнання: компресорів, котлів, трансформаторів.

Енергетична частина дипломного проекту складається із розділів: холодопостачання, теплопостачання, енергопостачання.

1. Холодопостачання

На підприємствах молочної промисловості холод використовується в основних технологічних процесах для охолодження сировини, молочних сумішей, готової продукції, а також у камерах зберігання.

У технологічних апаратах використовується, як правило, водяна система охолодження, іноді розсільне охолодження, бо молочні продукти в процесі вироблення не охолоджують до температури, нижчої 0°С. В якості розсолу застосовують водний розчин кухонної солі або хлористого кальцію. У камерах зберігання готової продукції проектується безпосереднє або розсільне охолодження.

Безпосередньо випаровування застосовується там, де потрібні сталі низькі температури: у фризерах, закалювальних камерах, швидкоморозильних апаратах, тощо. Температуру холодоносія звичайно вибирають на 5-10°С нижчу від температури охолодження продукту в теплообмінних апаратах і на 8-10°С нижчу від температури повітря в камері під час зберігання в ній продукту. В теплообмінних апаратах, щоб уникнути підморожування, не рекомендується застосовувати розсіл з температурою, нижчою -10°С.

Відповідно до асортименту продукції на підприємствах молочної промисловості температуру кипіння аміаку рекомендують:

від -10 до -15°С для охолодження продуктів у теплообмінних апаратах за допомогою розсолу або льодяної води; для підтримання температурного режиму в камерах з температурою повітря від 0 до -4°С;

від -28 до -35°С у виробництві морозива і для підтримання температурного режиму в камерах зберігання морозива з температурою повітря від -18 до -23 °С;

-45 °С для загартовування морозива в ескімогенераторах.

Потребу в холоді на виробництво продукції розраховують за формулою, тис. ккал/т

Q = m ∙ q_n (1.1)

де Q – потреба в холоді, тис. ккал;

m – маса продукту, т;

q_n - норма витрат холоду на 1 т продукту, тис ккал/т.

Норми витрат холоду на виробництво продукту визначають за таблицею 1.1.

Таблиця 1.1

Норми витрати холоду на виробництво молочних продуктів

№ пор.	Назва продукту	Норма витрати холоду, тис.ккал/т
1	2	3
Незбираномолочні продукти
	Молоко пастеризоване з масовою часткою жиру 3,2% 2,5% 1,5%	40-45
	Молоко пастеризоване знежирене	34-40
	Молоко пряжене	46-50
	Молоко стерилізоване	43-70
	Вершки	101-110
	Кефір з масовою часткою жиру 3,2% 2,5% 1%	43-50
	Кефір знежирений	41-45
	Напої кисломолочні різної жирності з наповнювачами	46-55
	Йогурт, ряжанка	55-60
	Напої з сироватки	30-50
	Напої з маслянки пастеризованої	35-40
	Напої з маслянки сквашеної	40-45
	Сметана з масовою часткою жиру 30% 25% 20% 15% 10%	90-95
	Сир кисломолочний з масовою часткою жиру 9% і 18%	190-200
	Сир кисломолочний селянський з масовою часткою жиру 5%	185-195
Продовження табл. 1.1
1	2	3
	Сир кисломолочний столовий з масовою часткою жиру 2% та знежирений	160-180
	Сир кисломолочний дієтичний з масовою часткою жиру 11%	300-350
	Сир кисломолочний м’який дієтичний плодово-ягідний	300-320
	Сирки кисломолочні жирні, напівжирні та нежирні	136-140
	Сирки кисломолочні глазуровані	500-530
Масло вершкове, вироблене способом перетворення високожирних вершків
	Масло солодковершкове з масовою часткою вологи 16%	480-500
	Масло селянське з масовою часткою вологи 25%	450-460
Масло вершкове, вироблене способом сколочення
	Масло солодковершкове з масовою часткою вологи 16%	500-530
	Масло селянське з масовою часткою вологи 25%	450-470
Сири сичужні
	Сири сичужні тверді	450-600
	Сири сичужні м’які, розсільні	370-420
	Сири плавлені	100-150
Продукти дитячого харчування
	Молоко стерилізоване та вітамінізоване різної жирності	180-200
	Молоко гуманізоване «Віталакт-ДМ»	190-200
	Кисломолочні напої	100-110
	Сир кисломолочний дитячий	350-530
	Суміші стерилізовані	190-210
	Суміші гуманізовані кисломолочні	110-120
Згущені продукти
	Молоко незбиране з цукром	250-270
	Вершки згущені з цукром	270-280
	Какао із згущеним молоком і цукром	260-280
	Кава натуральна із згущеним молоком і цукром	260-280
	Сироватка молочна згущена	380-400
Сухі продукти
	Молоко сухе незбиране	220-280
	Молоко сухе знежирене	360-370
Закінчення табл. 1.1
1	2	3
	Сухі суміші для дитячого харчування	350-400
	Суміші сухі молочні низьколактозні	300-350
	Суміші сухі для морозива	335-355
	Сироватка молочна суха	370-380
	Сухий замінник молока	380-400
	Казеїн	900-910
	Казеїнати	910-920
	Цукор молочний	940-950
Морозиво
	Морозиво	350-420

Примітка. Тепловий потік Q за міжнародною системою одиниць (СІ) вимірюється у ватах: 1 Вт=0,86 ккал/год, 1кВт=860 ккал/год.

Таблиця 1.2