Тема 3. Сучасні напрями в технології продукції з картоплі, овочів, грибів

План лекції:

1. Характеристика хімічного складу продукції з картоплі, овочів, грибів.

2. Використання нетрадиційної сировини у технології страв з картоплі, овочів, грибів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.

3. Особливості технології виробництва відварних, запечених, смажених страв з овочів з використанням нетрадиційної сировини.

1. Характеристика хімічного складу продукції з картоплі, овочів, грибів.

У кожному продукті харчування превалюють харчові речовини певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів:

1. енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп’яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти);

2. пластичного призначення (м’ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них);

3. біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітацій-ного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного харчування тощо);

4. сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка та інші пряні рослини).

Р аціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпечують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні системи. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води - 75-95%. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.

Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи. Вони є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у дето­ксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регулюють стан та функції шлунково-кишкового тракту, спри­яють розвитку нормальної кишкової мікрофлори.

Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення вітамінної та мінеральної повноцінності харчування.

Овочі, фрукти та ягоди у раціональному харчуванні використовуються як:

• важливе джерело водорозчинних вітамінів;

• важливе джерело мінеральних речовин (макроелементів лужного напрямку та біомікроелементів: К, Са, Mg, Fe, Zn, Cu, Co);

• джерело органічних кислот - цитринова, яблучна, щавлева (нехарчова);

• джерело вуглеводів (легкозасвоювані, крохмаль, клітчатка, пектин);

• джерело бета-ситостерину (листяні овочі);

• джерело ефірних олій і фітонцидів;

♦ незначне джерело білків (значне у бобових, мало у овочах, фруктах, крім цього вони низької біологічної цінності).

Овочі, фрукти і ягоди у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як:

• продукти з антиоксидантною дією (вітаміни С, Р, бета-каротин);

• продукти з антиканцерогенною дією - індолтрикарбінол (цвітна та брюссельська капуста, ріпа, редис, буряк, гарбуз);

• продукти з антиатерогенною дією (відсутність холестерину, вміст бета-ситостерину);

• продукти з кровотворною дією (Fe, Cu, Zn, Co, фолієва кислота);

• продукти з адсорбційною дією (харчові волокна);

• продукти з бактерицидною дією (фітонцити, ефірні олії);

• продукти з антихолестериновою дією(харчові волокна, бета-ситостерин);

• продукти з діуретичною дією (K:Na =10:1);

• продукти з інсулінозаощаджуючою дією (фруктоза, інулін);

• продукти з регулюючою дією (харчові волокна, органічні, кислоти, ефірні масла, вітаміни, мікроелементи).

Харчові волокна. Харчові волокна (клітковина, дієтичні, рослинні, грубі, баластні речовини) - це комплекс біополімерів, який формує стінки рослинних клітин. До харчових волокон відносяться речовини різної хімічної природи (рис.).