3.Характеристика харчових продуктів функціонального призначення.

Проблема збереження здоров’я та працездатності населення, збільшення тривалості та поліпшення якості життя своїх громадян є однією з найважливіших і актуальних.

Результати епідеміологічних і статистичних досліджень свідчать про різке скорочення в тривалості життя людини, про появу та значне збільшення числа випадків “хвороб цивілізації”. На сьогоднішній день такі захворювання як ожиріння, цукровий діабет, атеросклероз, гіпертонічна хвороба набули розмір епідемій, перетворилися в медико-соціальну проблему.

Однією з важливих етіологічних причин виникнення цих видів патології є суттєва зміна структури якості харчування населення країни – різке збільшення споживання концентрованих по білку, жиру, кристалічних вуглеводах, рафінованих відносно харчових волокон та інших біологічно активних компонентів, дорогих і витончених за смаковими характеристиками продуктів харчування. А також це багато в чому пов’язано з несприятливою екологічною обстановкою, радіонуклідним забрудненням.

Світові тенденції у галузі харчування пов’язані зі створенням асортименту продуктів, які сприяють покращанню здоров’я. Згідно з сучасною концепцією харчування харчові продукти поділяють на такі групи (рис-схема):

• продукти масового споживання – це продукти, призначені для харчування основних груп населення та виготовлення за традиційними технологіями;

• функціональні продукти (фізіологічно функціональні продукти), що містять функціональні інгредієнти (вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна), які виявляють біологічно позитивну дію на організм. Ці продукти харчування є корисними для здоров’я і призначені для основних груп населення;

• продукти лікувального харчування – це продукти спеціального призначення (для окремих груп населення) для лікувального приймання в комплексній терапії захворювань.

Значна кількість сучасних харчових продуктів внаслідок рафінування, дистиляції, перекристалізації, консервування та інших технологічних процесів позбавлена багатьох біологічно активних інгредієнтів.

Проблема створення біологічно повноцінних продуктів харчування багато в чому пов’язана з розробкою технологій нових видів харчових продуктів, які мають високі товарознавчі характеристики і здатні задовольнити попит споживачів.

Перші дослідження, спрямовані на створення продуктів здорового харчування, які згодом почали називати фізіологічно функціональними чи коротко функціональними продуктами, були розпочаті у вісімдесятих роках минулого століття в Японії.

До функціональних продуктів відносять продукти, які здійснюють благотворний вплив на здоров’я людини при їх регулярному споживанні в ефективних дозах.

Отже, згідно сучасним уявленням, функціональний харчовий продукт (ФХП) – це будь-який харчовий продукт, який додатково до своєї харчової цінності позитивно впливає на здоров’я людини, її життєздатність та імунітет. ФХП повинні специфічно впливати на функції організму, допомагаючи регулювати біологічні процеси, стимулювати імунну систему, підтримувати окисно-відновний баланс в організмі.

Функціональне харчування – це харчування XXI століття. Воно передбачає використання продуктів природного або штучного походження такої структури і такого складу, які при постійному споживанні виконують позитивні визначенні регулюючі дії на організм людини в цілому та на його окремі системи, органи, функції, покращуючи при цьому фізичне та психічне здоров’я людини [201].

Світовий ринок функціональних продуктів щорічно збільшується на 15-20%. В Україні наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються в Національному університеті харчових технологій (НУХТ), Одеській національній академії харчових технологій та ін. Більшості традиційних харчових продуктів можна надати функціональні властивості, і, таким чином зробити їжу нашими ліками.

Харчова цінність продуктів харчування функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу.

Функціональні продукти можна поділити на натуральні – такі, що від природи містять велику кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів та, так би мовити, штучні – такі, що одержали функціональні властивості внаслідок спеціальної технологічної обробки. Направлена зміна харчової цінності виробів досягається введенням до їх рецептури корисних або виключення некорисних компонентів, збагачення додатковими біологічно активними речовинами тощо.

В натуральних функціональних продуктах більшу частину природних мікронутрієнтів складають саме функціональні інгредієнти. В функціональних продуктах, одержаних шляхом спеціальної технологічної обробки, функціональні інгредієнти є частиною так званих “харчових інгредієнтів”, які додають до основних сировинних компонентів для поліпшення якості та харчової цінності продуктів, а також для надання їм функціональних або лікувально-профілактичних властивостей.