2. Методичні та методологічні підходи до розробки та конструювання харчової продукції. Сутність використання нетрадиційної сировини. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини.

Ці страви та кулінарні вироби призначені для груп людей, які страждають на різні види захворювань. Для них розроблені спеціальні дієти. Дієта - це спеціально підібраний по кількості, хімічному складу, енергетичній цінності (калорійності) і способу кулінарної обробки раціон, а також режим харчування. Дієта основується на концепції збалансованого харчування а також на біохімічних і фізіологічних законах, які визначають особливості засвоєння їжі у здорової та хворої людини. В сучасних умовах використання різних дієт у дієтичному харчуванні є і профілактичним, і лікувальним засобом. Найбільше розповсюдженню знайшли лікувальні дієти, які назначаються при конкретних хворобах як один із найважливіших самостійних терапевтичних факторів. Профілактичне значення дієти визначається в тому, що вона запобігає розвитку хвороби, затримує період гострих захворювань у хронічні, запобігає можливі ускладнення та посилює терапевтичний ефект. [«Культура питания». Энциклопедический справочник / под ред. док. мед. наук, проф. И.А. Яаховского, 2-е изд. Минск, 1992. ]

Незалежно від виду функціональних продуктів основними технологічними прийомами їх одержання є:

1. вилучення некорисних інгредієнтів з сировини,

2. концентрація функціональних інгредієнтів сировини чи підвищення їх засвоюваності,

3. збагачення основної сировини додатковими біологічно активними речовинами та

4. комбінації цих прийомів [Капрельянц].

Фізико-хімічні властивості основної сировини визначають способи вилучення некорисних інгредієнтів, концентрації функціональних інгредієнтів сировини чи підвищення їх засвоюваності.

На сучасному етапі розвитку харчової науки і технології можна виділити такі основні категорії функціональних інгредієнтів харчових продуктів:

• вітаміни;

• мінеральні речовини;

• глікозиди та ізопреноїди;

• поліненасичені жирні кислоти;

• харчові волокна;

• олігосахариди, що не засвоюються, стійкі крохмалі;

• амінокислоти та пептиди;

• ферменти;

• антиоксиданти;

• пробіотичні бактерії.

Функціональні властивості харчових продуктів визначаються біологічними та фармакологічними властивостями функціональних інгредієнтів, що входять до їх складу. Такі інгредієнти повинні відповідати наступним вимогам.:

• мати природне походження;

• вживатися перорально, як звичайна їжа;

• не знижувати поживних цінностей харчових продуктів;

• бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

• бути корисними для здоров’я мати точно визначені фізико-хімічні показники, методи дослідження яких відомі та доступні.

Отже, загальних підходів при створенні функціональних продуктів за цими методами не існує. В той же час при збагачені основної сировини додатковими біологічно активними речовинами додержуються певних загальних положень.

Створення функціональних продуктів шляхом збагачення традиційних продуктів функціональними інгредієнтами базується на науково обґрунтованих та перевірених практикою медико-біологічних принципах. Збагачення харчових продуктів не повинно погіршувати споживчі властивості харчових продуктів, а саме: зменшувати вміст та засвоєння інших харчових речовин, що в них містяться, суттєво змінювати реологічні та органолептичні властивості продуктів, скорочувати терміни їх зберігання [1,2* Капрельянц]. При створенні продуктів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів, антиоксидантів та ін.) і зниженню їх енергетичної цінності.

Головні етапи розробки функціональних продуктів шляхом збагачення:

• вибір продукту, що потребує збагачення;

• вибір функціональних інгредієнтів, які необхідно додати до традиційного продукту з врахуванням функціональних властивостей основного продукту, якщо вони є;

• вибір природного функціонального продукту як джерела необхідних функціональних інгредієнтів;

• дослідження реальної сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями функціонального інгредієнту, що додається, з продуктом, що підлягає збагаченню;

• вибір фізико-хімічних форм функціонального інгредієнту, що додається, або сполучення таких інгредієнтів;

• складання рецептури функціонального продукту, що одержують, з регламентацією гарантованого вмісту функціонального інгредієнту;

• дослідження технологічних режимів підготовки функціонального інгредієнту та його внесення;

• оцінка споживчих та фізіологічно-функціональних властивостей одержаного функціонального продукту.

Вибір продукту, що потребує збагачення, здійснюють з врахуванням рівня його розповсюдженості та доступності для більшості населення як продукту щоденного споживання. Світова практика свідчить, що до таких продуктів відносяться в першу чергу борошно та хлібобулочні вироби, молочні продукти (зокрема молоко та кисломолочні продукти), сіль, напої та продукти дитячого харчування [3,4* Капрельянц].

Збагаченню підлягають також дієтичні продукти та всі продукти, в яких вміст корисних інгредієнтів був зменшений внаслідок рафінації або інших технологічних впливів, а також високопоживні продукти, які містять "пусті калорії" (кондитерські вироби, екструдовані продукти, готові сніданки тощо).

Вибір функціональних інгредієнтів, які необхідно додати до традиційного продукту, проводять серед таких речовин, дефіцит яких є розповсюдженим та небезпечним для здоров'я, оскільки головна мета створення функціональних продуктів є покращення харчового статусу та здоров'я більшості населення. В той же час, для задоволення потреб окремих груп населення (дітей, вагітних жінок та матерів, осіб старшого віку, спортсменів) необхідний спеціальний добір функціональних інгредієнтів, який визначається медико-біологічними показниками.

Вибір фізико-хімічних форм функціонального інгредієнту здійснюється з попереднім дослідженням сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями функціонального інгредієнту, що додається, з продуктом, що підлягає збагаченню, оскільки функціональні добавки можуть змінювати реологічні та органолептичні властивості продуктів.

Використання спеціальних форм функціональних інгредієнтів (мікрокапсул, сполук включення - хелатів) дозволяє мінімізувати вплив збагачуючих інгредієнтів на реологічні та органолептичні властивості продуктів. Замаскувати неприємний або незвичний присмак дозволяють також різноманітні технологічні добавки. Для подолання труднощів, що виникають при внесенні великого набору основних груп функціональних інгредієнтів, розроблені та виробляються готові збагачуючі комплексні БАД, так звані премікси, що вмішують весь набір біоактивних та допоміжних компонентів, в кількості та співвідношенні, що відповідають рецептурі продукта, що збагачується [8,9* Капрельянц].

Складання рецептури функціонального продукту проводиться з врахуванням можливого вмісту в основній сировині функціональних інгредієнтів, що додаються, а також втрат корисних інгредієнтів при виготовленні та зберіганні продукту. Кількість функціональних інгредієнтів, що додається, повинна забезпечувати їх вміст на рівні не нижче такого, що регламентується, протягом всього терміну придатності продукту. Отже норма їх закладки, як правило, перевищує кількість, що регламентується.

Кількість функціонального інгредієнту розраховується таким чином, щоб при споживанні збагаченого продукту в звичайній кількості споживач одержував в середньому від 15 до 30% добової потреби в цьому інгредієнті. Така кількість інгредієнту дозволяє з одного боку компенсувати його нестачу, а з другого боку попереджає його надмірне надходження навіть при споживання кількох продуктів, що містять цей інгредієнт.

Вибір природного функціонального продукту як джерела необхідних функціональних інгредієнтів та розробку технологічних режимів підготовки функціонального інгредієнту і його внесення здійснюють з врахуванням наявних технологічних можливостей діючих підприємств з тим, щоб викликати мінімальні зміни в технології та устаткуванні, що використовується. При такому підході можна уникнути значного підвищення вартості збагачених продуктів. Технології одержання, підготовки та внесення функціональних інгредієнтів повинні обиратись таким чином, щоб уникнути будь-яких шкідливих впливів на функціональні інгредієнти.

На сьогодні спеціальної класифікації функціональних продуктів не існує, їх розглядають як різновиди традиційних продуктів та відносять до того, чи іншого виду харчових продуктів в залежності від основної сировини або основного інгредієнту багатокомпонентних продуктів. Оскільки основні функціональні інгредієнти містяться в природних рослинних продуктах, більшість функціональних продуктів також має рослинне походження.