Хімічний склад кондитерських виробів
-
Вид виробів
Кількість в 1 кг виробів, г
вуглеводів
жирів
білків
Карамель
750-895
0-120
0-34
Цукерки
400-865
0-330
0-70
Шоколадні
180-850
200-400
50-240
Пастило-мармеладні
650-740
-
-
Халва
370-400
300-330
170-190
Драже
670-930
0-175
0-50
Печиво
620-670
80-155
110-140
Торти, тістечка
340-530
120-390
50-70
Вміст жиру в кондитерських виробах як драже горіхове, шоколад, шаровані та мигдальні торти сягає 39%, але вміст поліненасичених жирних кислот є далеким від норми. В ряді виробів (деякі види карамелі, драже цукрове, мармелад фруктово-ягідний тощо) жири відсутні, або містяться в дуже малих кількостях.
Більша частка кондитерських виробів не містить або містить дуже мало основних вітамінів. Кондитерська продукція, як правило, позбавлена вітаміну С. В борошняних виробах містяться вітаміни групи В (В1 і В2) і вітамін РР, сліди бета-каротину.
Кількість мінеральних речовин в кондитерських виробах невелика. Найбільша їх кількість міститься в шоколаді, халві, какао-порошку. Какао-порошок та шоколадні вироби містять такі мікроелементи, як залізо, марганець, мідь, цинк в кількості 2-3 мг%, молібден, миш'як та ін. - до 0,01-0,03 мг%. Вміст кальцію в печиві доходить до 30-40 мг%, магнію - до 20-60 мг% в борошняних виробах і до 166 мг% в какао порошку. В молочно-вершковому шоколаді - 215 мг%, ірисі - до 148 мг%, в халві тахінній - біля 800 мг%. Багато калію містить драже горіхове, шоколад, особливо какао-порошок - 2403 мг%, асорті з праліновими начинками - біля 500 мг%. Мінеральний склад виробів змінюється в залежності від сировини, що входить до рецептури.
Деякі кондитерські вироби є фізіологічно активними. Наприклад, шоколад містить алкалоїди какао бобів - теобромін і кофеїн, які стимулюють та тонізують організм людини, а також флавоноїдні фенольні компоненти, що мають антиоксидантні властивості. В той же час до шоколаду з какао бобів надходить щавлева кислота, яку протипоказано при деяких внутрішніх хворобах, пов'язаних з порушенням обміну речовин [4,5* Капрельянц].
2. Використання нетрадиційної сировини у технології борошняних кондитерських виробів. Загальна характеристика бкв з функціональними властивостями.
З позиції раціонального харчування кондитерські вироби можна вживати всім епізодично та в невеликих кількостях. Незважаючи на те, що асортимент кондитерських виробів різноманітний, однією з важливих задач є розробка нових видів виробів з метою удосконалення структури асортименту, економії дефіцитних видів сировини, зниження цукроємності виробів, створення виробів з більш довгим строком зберігання, виробів лікувально-профілактичного призначення та функціональних кондитерських виробів [6,7* Капрельянц].
Кондитерські вироби з-за штучної ваги, тривалих строків зберігання, споживчої привабливості є зручними продуктами для збагачення їх біологічно активними речовинами або конструювання на їх основі продуктів із заданими властивостями. В даний час в Україні виробляється всього лише 2% дієтичних кондитерських виробів та відсутні в широкому продажу функціональні кондитерські вироби.
За кордоном функціональні кондитерські вироби зайняли міцне місце між продовольчим та фармацевтичним ринками. Повідними європейськими виробниками функціональних кондитерських виробів є фірми "Haribo", "Leaf, "Chupa Chups", "Nestle", Kraft Jacobs Suhard"; американськими - "American Licorice", "Ricola", "F&F Foods", "Quigley", "Gum Tech" [7* Капрельянц].
В європейських країнах продаж функціональних кондитерських виробів варіює від 4,2% загального продажу у Великобританії та Італії до 12,2% в Германії. Японський ринок функціональних кондитерських виробів є більш розвинутим. Такі вироби випускають фірми "Meiji Seika Kaisha", "Lotte", "Morinaga", "Ezaki Glico".
Кондитерське виробництво розвивається у напрямку підвищення безпеки його продукції для здоров'я людини та удосконалення функціональних властивостей продукції галузі. При цьому враховуються традиційні та етнічні особливості смаку окремих груп населення.
Розширенню асортименту та створенню функціональних харчових виробів сприяє використання нових видів сировини: фруктової та овочевої у вигляді концентрованих соків, паст, порошкоподібних напівфабрикатів; вторинних продуктів; виноградного соку і концентрованого виноградного суслу; сухих фруктів; білоквмісної сировини - молочної, олійних та злакових культур, екструдованих висаджених круп, модифікованих крохмалів, цукромолочних, фруктово-овочево-паточних порошків [8,9* Капрельянц].
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається введенням до їх рецептури корисних або виключення некорисних компонентів. При створенні борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів, антиоксидантів та ін.) і зниженню їх енергетичної цінності.
В теперішній час кондитерська промисловість України виробляє вироби функціонального призначення, які можна об’єднати в такі групи:
1. Вироби з вмістом різних природних і синтетичних ессенціальних речовин, тобто збагачення кондитерських виробів вітамінами та біологічно активними добавками, в тому числі:
білковими добавками, в тому числі соєвими продуктами (соєві ізоляти, соєве молоко, сир (тофу), паста, сироватка, окара та ін.); [158,69*дисер]
бета-каротином, який входить до складу добавок серії “Веторон”, препарату “Циклокар”, масляного розчину каротину. Бета-каротин використовують як природний (концентрати моркви, гарбуза, шипшини і ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. Вітчизняні підприємства випускають з бета-каротином ряд борошняних кондитерських виробів (вафлі, крекери, печиво, пряники); [2,9*дисер, капрел]
вітамінами в складі фруктово-овочевих і ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха, чорноплідна горобина, калина, полуниця, ананас, банан тощо) у вигляді пюре, паст, сиропів, порошків та ін.; [42,60,95,96,97,101,104,105,106,116,141*дисер]
вітамінними та вітамінно-мінеральними сумішами на сумісному з продуктом носії. Використання при виробництві БКВ (печива, крекерів, кексів, пряників) різних видів борошна (ячмінного, вівсяного, гречаного, просяного, тритікале, із сорго, люпину, гірчиці, кунжуту, з квасолі, гарбузового насіння, амаранту, солоду гороху тощо) і їх сумішей; багатокомпонентних порошкоподібних сумішей (з пшеничними висівками, зародками пшениці та ін.); одержання БКВ на основі полікомпозитних борошняних сумішей, які містять традиційну зернову сировину та зернопродукти нового покоління; а також з використанням преміксів [9,33,34,84,87,90,92,93,94,115,200*дисер];
сировиною підвищеної біологічної цінності, яка багата на вітаміни та мінеральні елементи. Розроблені рецептури різноманітних кондитерських виробів з фітодобавками (м’яти перцевої, цикорію, мускатного горіху, календули, кореню солодки, кропиви тощо), пряників та печива з добавками цикорланду; [124*дисер]
харчовим чорним альбуміном (сухою кров’ю забійних тварин) для збагачення кондитерських виробів залізом. Розроблені рецептури ряду нових борошняних виробів, які є ефективним лікувально-профілактичним засобом для боротьби з залізодефіцитною анемією [79]. Ця хвороба набула масового характеру, особливо у дітей, які постраждали від Чорнобильської катастрофи.
2. Продукти для людей хворих на цукровий діабет.
Розроблені технології для виробництва діабетичних і дієтичних кондитерських виробів з використанням цукрозамінників: інуліну, глюкозних, мальтозних, глюкозно-мальтозних і глюкозно-фруктозних сиропів, фруктози, підсолоджувача “Світлі”, цикорію, порошку із топінамбура, солодових екстрактів, сукралози, ксиліту, сорбіту, екстракту стевії, стевіозиду тощо [*диср].
Підсолождувачі повинні використовуватися з урахуванням максимально дозволеної концентрації. Інтенсивні підсолоджувачі (аспартам, ацесульфам калію, цикламова кислота, сахарин та його солі, сукралоза), за виключенням спеціально призначених, не можна застосовувати в продуктах дитячого харчування.
Цукрозамінники. В усьому світі здійснюються пошуки цукрозамінників. Замінники цукру поділяють на натуральні, підсолоджувачі рослинного походження та солодкі речовини хімічної природи (див. рис.).
Рис. Класифікація цукрозамінників [Фізіологія].
Фруктоза в 1,7 рази солодша за цукор, вона може перетворюватися в організмі без участі інсуліну. За калорійністю відповідає цукру.
Ксиліт, сорбіт, маніт є похідними вуглеводів (поліоли, спирти). Усі вони виявляють послаблюючу дію на організм.
Примітка:*- підсолоджуючі речовини високої солодкості, які не мають енергетичної цінності (здебільшого білкової природи).
Стевіозид (сахарол) – дитерпеновий глікозид - отримують з листя стевії, яку привіз в Україну академік В.Ф. Зубенко у 1985 р. Листя стевії у 30 разів солодше цукру.
Міракулін одержують з плоду червоного кольору і за формою нагадує оливки. Активна речовина міститься в тонкій оболонці. Це глікопротеїд (білкова речовина) з молекулярною масою 420003000.
Осладин отриманий з коренів Polypodium. Структура молекули осладину подібна до стевіозиду. Осладин у 3000 разів солодше за сахарозу.
Природним білком з солодким смаком є тауматин, який міститься у плодах Thaumatococus. Солодкий білок знаходиться в мембрані навколишнього насіння. Вихід білків становить 0,9 г тауматину, за ступенем солодкості еквівалентні 1,5 кг сахарози. (Коеф. солодкості 2000-3000. Викор. при смаженні та випічці).
Перилартин виділений з рослини Perilla nankintnsis, у 200 разів солодше сохарози. У зв’язку з токсичністю не знайшов застосування.
Аспартам складається з аспарагіну, фенілаланіну та метилового спирту. Добова доза 40 мг/кг маси тіла. Може викликати головний біль. Коеф. солодкості 200. Викор. для підсолоджування морозива, кремів, що не потребують теплової обробки.
Ацесульфам К – безкалорійний підсолоджувач, коеф. солодкості 130-200. Використовується в комбінації з іншими підсолоджувачами.
Сахарин має гіркуватий присмак. Коеф. солодкості 300-500. Викор. для підсолоджування усіх видів смажених та варених продуктів. В останні роки різко обмежено його застосування. Високі дози можуть викликати рак сечового міхура.
Сукралоза виробляється з натурального цукру, має коеф. солодкості 600. Використовують для виробництва низькокалорійних харчових продуктів.
Цикламат заборонений до використання в багатьох країнах світу, у тому числі в Україні, у зв’язку з виявленими канцерогенними властивостями.
Неогесперідін ДС має коеф. солодкості 1500-1800. Використовується у фармацевтичній промисловості для покращення смаку пілюль, сиропів та розчинних таблеток.
Отизон - вітчизняний підсолоджувач, аналог ацесульфаму К, який добре розчиняється у воді, нетоксичний, не бере участі в процесах метаболізму і не накопичується в організмі. Сахарозний еквівалент його становить 200-250. Отизон рекомендується для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, хлібобулочних виробів, плодоовочевих консервів, жуйок та для усунення гіркого чи іншого смаку в різноманітних ліках.
Для всіх підсолоджувачів основними вимогами є: повна безпечність для споживача, приємний чистий солодкий смак, стабільність і добра розчинність у воді. Недопустимо використання підсолоджувачів, особливо штучних, замість цукру у продуктах дитячого харчування.
3. Вироби з радіопротекторними властивостями.
При введенні в раціон харчування продуктів багатих на радіопротектори (речовини, які здатні виводити з організму радіонукліди), підвищується імунітет проти іонізуючого випромінення.
Збагачені радіопротекторами борошняні кондитерські вироби отримані за допомогою:
бета-каротину, який окрім того, характеризується антиоксидантними властивостями;
харчових волокон, джерелом яких є вторинні продукти помолу зерна (висівки і т. ін.), пивна дробина, фрукти, ягоди та продукти їх переробки, топінамбур; [43,170*дисер]
пектину (яблучний, буряковий, цитрусовий та ін.), альгінату, желатину;
еламіну, цистозіри, зостери, ламінарії, фукусу (харчові добавки з морських водоростей) тощо. Такі добавки є одним з найбільш ефективних радіо-протекторів, які виводять з організму стронцій-90, цезій-137 і важкі метали.
ПРИКЛАДИ. Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні біологічно активні і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, солодові екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави, листові овочі та інші [145, 146*Капре].
Розроблено технологію та визначено радіозахисну ефективність борошняних кондитерських виробів, виготовлених на основі харчових композицій, що містять яблучний порошок та пектин, альгінат натрію, пшеничні висівки, квітковий пилок, які сприяють зниженню рівня радіонуклідів в організмі людини. Введення в печиво біодобавок з такої рослинної сировини, як женьшень, топінамбур та обліпиха дозволила створити вироби з направленим лікувальним ефектом, що пом’якшують дію техногенних факторів.
Розроблені булочні вироби радіозахисної дії з кріопорошком календули, зародками пшениці та меланіном. Зростає кількість амінокислот, вітамінів, бета-каротину, мінеральних речовин.
Розроблені булочні вироби з використанням “вибухлих” зерен.
Для поліпшення якості хлібобулочних виробів і підвищення їх харчової та біологічної цінності використовують борошно амаранту.
Розроблені рецептури БКВ (кекси, печиво) з використанням борошна солоду гороху, вівсяного борошна, зародків пшениці.
На основі сахаролу розроблені технології виробництва затяжного ("Любава", "Дивосвіт") та цукрового ("Веселка") печива, пряників, желейних цукерок ("Мания", "Стевия"), мармеладу ("Стейвика") [163-І65*Капре].
Створено рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими і вуглеводними складовими:
- дієтичний зефір на основі топінамбурового пюре і цукрозамінників;
- збивні кондит.-кі вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів;
- пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії [88-90*Капрельянц].
Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотичний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури профілактичного і дієтичного харчування. В якості об'єктів збагачення обрані збивні кондитерські вироби, одержувані збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром в присутності яєчного білку, з наступним змішуванням піноподібної маси з цукро-паточним сиропом [88, 89]. Підставою для такого вибору послужили особливості рецептурного складу та технологічні режими одержання збивних мас (зефіру, пастили, лукуму).
При створенні технології виготовлення зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цукерок використовували пюре з топінамбуру. При цьому намагались зберегти органолептичні, фізико-хімічні та структурні характеристики контрольних зразків - зефіру „Бело-розовый" та пастили „Бело-розовая". Маси збивали диспергаційно-конденсаційним методом на експериментальній установці, що була розроблена авторами [92]. Масова частка пюре з топінамбуру складала 50, 75, 100% від маси яблуневого пюре. З урахуванням оптимального співвідношення яблуневого та топінамбурового пюре 1:3 розроблено технології та рецептури нових видів виробів - пастили „Жасмин" і зефіру „Магнолия". Щоб надати їм дієтичні властивості, цукор замінили фруктозою та сорбітом. Масу фруктози та сорбіту визначили, виходячи з солодкості (сахароза - 100 ум. од., сорбіт - 48, фруктоза - 173 ум. од.) і маси цукру в рецептурній суміші. Новий збивний продукт - зефір „Мелодия" - має високі показники якості. Структура його є рівномірно мілко пористою, пишною, стабільною, після відсадки має гарну формоутримуючу здатність.
Великим резервом у виробництві кондитерських виробів зі збивною піноподібною структурою є соєпродукти (соєве молоко, соєві концентрати та ізоляти, білково-жирові збагачувачі), оскільки крім здатності давати піну вони містять біологічно активні речовини і є порівняно дешевими [96, 97*Капре]. Доцільність використання соєвих білкових продуктів в харчових системах пов'язана як з підвищенням біологічної цінності, так і з поліпшенням технологічних та смакових якостей одержуваних продуктів.
Аналіз існуючих рецептур і технологія збитих виробів свідчить про те, що основним піноутворювачем є дорогий яєчний білок, який не завжди відповідає вимогам, що пред'являють до піноутворювачів. Крім того, збивні кондитерські вироби містять велику кількість вуглеводів та мають відносно високу калорійність. Виходячи з цього великий інтерес викликають такі соєві продукти як соєве молоко, соєвий збагачувач „Самсон" та концентрат соєвий харчовий „Одиссей", які мають високу харчову цінність і дозволяють створювати функціональні вироби для масового дієтичного та лікувально-профілактичного харчування [94*Капрельянц].
Рослинні білки, що входять до складу перелічених соєпродуктів, мають поверхнево-активні властивості, тому вони можуть використовуватися у виробництві збивних кондитерських виробів. Однак, слід відзначити, що соєві білки у складі соєпродуктів мають значно нижчу здатність до емульгування та піноутворення, ніж у виділених формах - ізолятах і концентратах. В той же час, природний біологічно активний комплекс соєвих продуктів, не підданих хімічним змінам у процесі виділення, має більш високі кількісні та якісні показники.
В Воронезькій державній технологічній академії розроблено технології виробництва зефіру спеціального призначення з використанням порошків яєчної шкаралупи, сухої ламінарії та харчової адаптогенної добавки і наданням виробу лікувально-профілактичних властивостей за рахунок комплексу мінеральних речовин, що входять до складу добавок. Харчова адаптогенна добавка містить гомеопатичні лікарські засоби мінерального, рослинного та тваринного походження.
Показано, що введення порошків не тільки збагачує зефір біологічно активними добавками природного походження, але й сприяє інтенсифікації процесу зефірної маси. Це скорочує час технологічного процесу на 25% та знижує на 1,5% рецептурну кількість пектину. Оптимальне дозування порошку яєчної шкаралупи - 2% від загальної маси зефіру за сухою речовиною [102, 103, 104*Капрельянц]. Оптимальне дозування порошку сухої ламінарії, при якій задовольняється профілактична норма йоду - 0,4% до загальної маси зефіру за сухою речовиною. При цьому піноутворююча здатність зефіру в порівнянні з контролем збільшується на 16,7%, стабільність піни - на 5,6%, гранична напруга руйнування - на 14,5%, межа пружності та в'язкості - на 22,2 та 5,7% відповідно, адгезійна здатність до прилипання знижується на 2,3%, питомий об'єм підвищується на 10-12%. При зберіганні зефіру з добавкою порошку сухої ламінарії на протязі 30 діб йод зберігає свою придатність на 100%.
Запропоновано повністю натуральний десертний крем без цукру, що містить фруктоолігосахариди. Свіжий крем містить наступні компоненти (%): молоко - 65-80, пшеничне борошно -3-6, очищені молочні білки - 1-5, один чи більше натуральних інгредієнтів з групи, що включає: яєчний жовток, шоколад, какао, кофе, натуральні екстракти з ванілі, ефірну олію лимону, горіховий ароматизатор (фундук та мигдаль) і плоди з типологією, що змінюється - 0,1-9; фруктозу - 4-11; один та більше фруктоолігосахаридів. Фрукто-олігосахарид може бути представлений інуліном. До складу десертного крему включають також молочні вершки у кількості 8-13% та 3-10% ізомальту, що підсолоджує, який є гіпокалорійним, запобігає утворенню карієсу, є прийнятним для вживання хворими на цукровий діабет. Крім того, до складу вносять ліофілізовані молочнокислі бактерії (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. acidophi-lus, S. casei, L. plantarum, Bifidobacterium breve тощо) [135].
Досліджено можливість одержання низькокалорійних джемів та мармеладу з швидко заморожених плодів малини, ожини, персику, суниці та ін. з використанням в якості засобів, що підсолоджують, фруктози, сорбіту, цикламату та сахарину. Результати оцінки енергетичної цінності, хімічного складу сенсорних характеристик желейних виробів підтверджують їх високу якість та дієтичні властивості [151*Капрельянц].
З метою зниження калорійності вершкового крему, який широко використовується в оздобленні БКВ, і підвищення біологічної цінності була розроблена рецептура крему на основі яблучного порошку. Внесення сухого порошку в крем погіршує його органолептичні показники. Частинки не набряклого порошку явно виділяються на поверхні крему, тим самим погіршуючи його зовнішній вигляд. Внесення в крем яблучного пюре у кількості 10-40% практично не змінюють фізико-хімічні показники і вони залишаються на рівні контролю. Суттєві зміни показників якості відбуваються при внесенні 50% та 60% яблучного пюре до маси крему.
Використання метилцеллюлози, окари, фруктових пюре у виробництві збивних солодких страв.
Використання полісахаридів мікробного походження (ксампан) у виробництві кремів, хлібобулочних виробів, борошняних н/ф тощо.
Розробка діабетичного мармеладу функціонального призначення на основі раціонального використання фруктози, пектину, еламіну.
Технології функціональних напоїв.
За останні 10 років споживання напоїв на душу населення в Європі зросло на 53% і становить 120 літрів за рік. За цей же період споживання так званих "корисних" або функціональних напоїв зросло більш, ніж на 100%. У 2002 році світовий ринок функціональних напоїв практично поділили між собою 8 країн з найбільшим споживанням даної категорії напоїв: Японія (48,1%), США (24,0%), Великобританія (10,5%), Німеччина (8,4%), Іспанія (4,4%), Італія (2,5%), Австрія (1,2%), Франція (0,9%). В цих країнах було спожито більш, ніж 7,2 млрд. літрів функціональних напоїв, майже на 14 млрд. доларів США [192*Капрельянц].
Категорія функціональних напоїв розвивається дуже динамічно, і можна припустити, що у 2005 році об'єм світового ринку цих продуктів підвищиться більш, ніж на 70% і становитиме 24 млрд. доларів США. Аналіз структури харчування населення України за останні роки демонструє суттєве підвищення об'ємів споживання функціональних напоїв, значно розширився також асортимент цієї групи напоїв [193]. Функціональні напої умовно розділяють на фармацевтичні, нейроцевтичні, для спортсменів, енергетичні і напої, які сприяють доброму самопочуттю [193, 194]. Згідно з іншою, менш розповсюдженою класифікацією, функціональні напої ділять на наступні групи: збагачені напої, напої для спортсменів, енергетичні напої, напої на травах, різні оздоровчі напої [195*Капрельянц].
Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені молочні напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої [193-196*Капрелья].
Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. На думку значної частини населення, та багатьох спеціалістів з харчування безалкогольні напої, соки, особливо виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів - ідеальне джерело всіх необхідних людині вітамінів. Дійсно, і овочі і фрукти, а тим більше виготовлені на їх основі напої і сиропи, можуть служити джерелом вітамінів С, РР, частково фолієвої кислоти і каротину, однак далеко не в усіх фруктах і овочах вони містяться в достатній для людини кількості. Що ж стосується вітамінів групи В, а також жиророзчинних вітамінів Д і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний і не може внести реальний вклад в забезпечення ними організму [193*Капре].
Хорошим джерелом вітаміну С можуть служити соки томатний, апельсиновий, мандариновий, грейпфрутовий, банановий, в 200 мл яких може міститись 30-50 мг аскорбінової кислоти, що забезпечує 50-60% середньої добової потреби людини в цьому вітаміні. В морквяному, виноградному, сливовому, яблучному соках вміст аскорбінової кислоти нижче, і для отримання хоча б половини добової норми вітаміну С з цими соками об'єм їх споживання повинен складати 8-10 склянок в день, що нереально. Вміст вітамінів В1 В2, В6, фолієвої кислоти в 1 склянці практично будь-якого соку не перевищує 1-2 % від середньої добової [197,198*Капре].
До фармацевтичних відносять напої з перевіреною фармакологічною дією. Вони збагачені специфічними біологічно активними компонентами, що забезпечують регулюючу дію на фізіологічні функції організму і проявляють виражені терапевтичні і профілактичні ефекти. До фармацевтичних напоїв відносять бальзами і напої, екстрактивну частину яких становлять трав'яні композиції фармацевтичного напряму, а також так звані "Вітамінізовані шипучі напої" зі спеціально підібраним складом вітамінів, які мають протимікробні і протизапальні властивості, сприяють виведенню з організму вільних радикалів і посилюють власні захисні сили організму [192*Капрельянц].
Нейроцевтичну групу складають напої, які містять інгредієнти з науково доведеним довгостроковим позитивним впливом на здоров'я людини. Напої, які входять в цю групу, збагачені специфічними натуральними компонентами, які сприяють підвищенню резистентності організму до дії несприятливих факторів навколишнього середовища - добавками, які знижують рівень ліпідів в крові, прискорюють медикаментозну дезинтоксикацію, проявляють антистресову дію та проявляють інші корисні ефекти. Наприклад, запатентовано спосіб зміцнення кісткової тканини людей, лікування остеопорозу, переломів, больового синдрому шляхом перорального прийому нейроцевтичного напою, який містить ферментативно модифікований білок колагену, солі кальцію і вітаміни [204*Капре].
На основі стійкої суміші, яка не розшаровується при зберіганні та містить 20-80% молочного компоненту, 20-80% компоненту на основі плодового чи овочевого соку, 3-30% полісахаридів із зерна, амінокислоти і органічні кислоти (яблучну, лимонну), розроблено напої, що знижують рівень холестерину в крові [205*Капре].
До серії нейроцевтичних відносять дієтичні напої, створені для людей з порушенням вуглеводного обміну - таких, що страждають на цукровий діабет, ожиріння, мають порушення толерантності до засвоюваних вуглеводів. Ці напої містять значну кількість поліфенолів (до 20% активної частини), які характеризується антистресовою, антигіпоксичною функцією, є стимуляторами працездатності, а також знижують рівень холестерину в крові.
Розроблені дієтичні напої і соки з топінамбуру без додавання цукру, які мають гіпоглікемічний ефект, сприяють накопиченню інсуліну в підшлунковій залозі. Топінамбуровий сік, який отримують екстрагуванням чи пресуванням, ферментують до рН 3,2-6,5, піддають мембранному діалізу для зниження вмісту мінеральних речовин, концентрують та купажують з овочевими чи фруктовими соками.