Тема 6. Сучасні наукові напрями в технології борошняних кондитерських виробів, солодких страв, напоїв
План лекції:
Характеристика хімічного складу борошняних кондитерських виробів; солодких страв; напоїв.
Використання нетрадиційної сировини у технології борошняних кондитерських виробів, солодких страв, напоїв. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.
Особливості технології виробництва борошняних кондитерських виробів, солодких страв, напоїв з використанням нетрадиційної сировини.
1. Характеристика хімічного складу борошняних кондитерських виробів; солодких страв; напоїв.
Кондитерські вироби представляють велику групу висококалорійних харчових продуктів. Асортимент кондитерських виробів нараховує більше 5 тисяч найменувань та здатний задовольнити самі широкі запити та смаки населення. Кондитерські вироби, різноманітні за рецептурою та способом готування, можна розділити на дві великі групи: цукристі та борошняні, які в свою чергу включають низку підгруп, що складаються з різних видів й найменувань виробів.
Цукристі кондитерські вироби залежно від сировини та способу виробництва поділяють на такі групи: фруктово-ягідні (мармелад, пастила, зефір), карамельні, цукерні (драже, ірис, усі види цукерок), шоколад та шоколадні вироби, халва, східні солодощі.
Борошняні кондитерські вироби виготовляють з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та ін. продуктів (рис. 1).
Говорячи про корисність кондитерських виробів, слід, перш за все, відмітити їх високу енергетичну цінність, оскільки їх склад містить значну кількість вуглеводів (58-98%), жирів (до 38%) і мало вологи (1-20%). Високий вміст цукру є особливістю кондитерських виробів. Вміст сахарози та засвоюваних вуглеводів в карамелі сягає 96%, в шоколаді - близько 50%, цукерках - 55-70%, в борошняних кондитерських виробах - 2-64%.
Енергетична цінність кондитерських виробів значно вище багатьох продуктів харчування. На 100 г продукту вона складає в середньому 300-550 ккал; 100 г кондитерських виробів задовольняють 13-20% добової потреби в калоріях і 9-27% у вуглеводах. Найменшу енергетичну цінність мають фруктово-ягідний мармелад, пастила, зефір; найбільшу - шоколад, халва, деякі види цукерок, торти шаровані, вафлі з жировими начинками, драже горіхове. Карамель, печиво, галети, більшість тістечок та тортів займають проміжне місце.
Вживання кондитерських виробів діє підбадьорливо та збільшує розумову працездатність людини. Встановлено, що після приймання цукру підвищується сприйнятливість наших органів почуттів (зір, слух), посилюється увага. Однак, високий його вміст в дієті людей є шкідливим та посилює небезпеку виникнення хвороб коронарних судин. Споживання сахарози у надмірних дозах перевантажує кров глюкозою, яка у цих випадках починає перероблятися в жири, починається ожиріння організму. Воно, в свою чергу, сприяє виникненню діабету і атеросклерозу.
Класифікація кондитерських виробів
Біологічна цінність більшості кондитерських виробів не дуже висока. За хімічним складом кондитерські вироби - це продукти з перевагою вуглеводів та жиру [2,3]. В таких виробах, як карамель, драже та желейний мармелад, як правило, відсутні білки, але є вироби, що містяться їх в значних кількостях. У печиві білкові речовини складають 14-15%, у халві - до 19%, у какао-порошку -24,2%, у молочно-вершковому шоколаді - 7%, у цукерках, що містять горіхи - 6,4%.
Таблиця 1.