- •Тема 1. Вступ. Мета та завдання дисципліни.
- •1. Вступ. Мета та завдання дисципліни “Сучасні напрями в харчуванні”
- •Розвиток харчування.
- •І. Закон збалансованості енергії
- •Недоцільні поєднання харчових продуктів (за г. Шелтоном).
- •Біологічна дія їжі та різновиди харчування
- •Добова потреба дорослої людини в харчових речовинах
- •Тема 2. Сучасні наукові напрями в технології створення харчових композицій
- •Фізіологічні властивості основних продуктів харчування
- •Захисні компоненти їжі
- •2. Методичні та методологічні підходи до розробки та конструювання харчової продукції. Сутність використання нетрадиційної сировини. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини.
- •3.Характеристика харчових продуктів функціонального призначення.
- •4. Види нетрадиційної сировини. Методи отримання та обробки біологічно активної сировини.
- •Класифікація харчових інгредієнтів
- •Класифікація бад за джерелами одержання
- •Тема 3. Сучасні напрями в технології продукції з картоплі, овочів, грибів
- •1. Характеристика хімічного складу продукції з картоплі, овочів, грибів.
- •Класифікація харчових волокон за хімічною природою
- •Основні фізіологічні властивості харчових волокон
- •Використання нетрадиційної сировини у технології страв з картоплі, овочів, грибів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.
- •Тема 3 (2). Сучасні напрями в технології продукції з крупів, бобових, макаронних виробів, супів, соусів
- •1.Характеристика хімічного складу страв: каш, виробів з каш; котлет і биточків із крупів; страв із бобових; страв із макаронних виробів; супів; соусів, масляних сумішей
- •Використання нетрадиційної сировини у технології страв з крупів, бобових і макаронних виробів, супів, соусів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.
- •Соєва паста (додаток 1)
- •3. Особливості технології виробництва відварних, запечених страв з крупів, бобових і макаронних виробів, супів, соусів з використанням нетрадиційної сировини.
- •Тема 4. Сучасні напрями в технології продукції з м’яса та м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці
- •1.Характеристика хімічного складу страв з м’яса:
- •2. Використання нетрадиційної сировини у технології страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика, м’яса та м’ясопродуктів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.
- •Чорний харчовий альбумін
- •Тема 5. Сучасні напрями в технології продукції із риби та морепродуктів, яєць, яйцепродуктів
- •Характеристика хімічного складу страв з риби:
- •2. Характеристика хімічного складу страв з яєць:
- •193. Тюфтельки рибні з зостерою
- •Вимоги до якості страви
- •191. Риба запечена з помідорами і фукусами
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви
- •Тема 6. Сучасні наукові напрями в технології борошняних кондитерських виробів, солодких страв, напоїв
- •1. Характеристика хімічного складу борошняних кондитерських виробів; солодких страв; напоїв.
- •Класифікація кондитерських виробів
- •Хімічний склад кондитерських виробів
- •2. Використання нетрадиційної сировини у технології борошняних кондитерських виробів. Загальна характеристика бкв з функціональними властивостями.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд — вироби округлої форми по 3—5 шт. на порцію, на розрізі - однорідна маса. Тюфтельки — в соусі, гарнір — збоку.
Смак і запах — притаманні тушкованим виробам з рибної котлетної маси з присмаком цибулі, спеції і соусу.
Колір поверхні — світло-коричневий, на розрізі – від білого до сірого, соусу – яскраво-червоний.
Консистенція — соковита, пухка.
191. Риба запечена з помідорами і фукусами
-
Найменування сировини
Брутто, г
Нетто, г
Зубатка плямиста чорна,
183
119
або щука (крім морської),
252
116
або кабан — риба,
232
109
або тріска,
157
119
або ставрида океанічна,
252
116
або судак
227
116
3 напівфабрикатів:
Тріска,
137
119
або окунь морський,
140
119
або зубатка плямиста
143
119
Борошно пшеничне
6
6
Морські водорості фукуси
2
2
Олія
11
11
Сіль
2,7
2,7
Перець чорний мелений
0,01
0,01
Помідори свіжі
200
170
Маса риби смаженої
-
100
Маса помідорів смажених
-
107
Соус №858
-
125
Сир
5,4
5
Маргарин столовий або масло вершкове
7
7
Маса напівфабрикату
-
342
Вихід
-
305
Технологічні вимоги до основної сировини
Риба може бути різної вгодованості.
Поверхня риби чиста, природного забарвлення, не повинна мати зовнішніх ушкоджень. Консистенція щільна, властива даному виду риби. Запах, властивий свіжій рибі.
Морські водорості фукуси — порошок сухий, світло-коричневого кольору, без сторонніх
Технологія приготування
Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, панірують у борошні і смажать. Свіжі помідори ошпарюють, знімають з них шкірку, розрізають навпіл, видаляють насіння, посипають сіллю і смажать. На сковороду наливають небагато соусу томатного з овочами, кладуть рибу смажену, посипають морськими водоростями фукусами, на неї помідори смажені, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд — риба смажена, покладена на порційну сковороду, зверху помідори свіжі смажені, залита соусом, посилана сиром і запечена.
Смак і запах — властиві запеченій рибі даного виду, смак із присмаком помідорів, соусу, з ароматом спецій.
Колір — золотаво-оранжевий.
Консистенція — м'яка, соковита.