2. Характеристика хімічного складу страв з яєць:

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнарод­ним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98%, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі.

У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку -фосфопротеїни.

Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біо­логічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами - лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця вітамінами A, D, В₂, В₁₂ і фолієвою кислотою.

Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

Яйця та яйцепродукти у раціональному використовуються як:

♦ джерело ідеального, повноцінного, легкозасвоюваного білка з ліпотропною дією;

♦ джерело лівообертаючих амінокислот;

♦ джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SH-гpyп;

♦ джерело мінеральних речовин (кровотворних);

♦ джерело мінеральних речовин: Р, Cu, Co, S, Zn, Mn —► жовток; К, Na, Си —► білок;

♦ джерело вітамінів A, D₁ Е, В₁₂ Н, холін —► жовток; В₁ В₁₂, Н, —► білок;

♦ джерело ліпідів: основне джерело лецетину (жовток); ПНЖК, НЖК (жовток);

♦ містять велику кількість холестерину (жовток).

Яйця і яйцепродукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як:

* джерело повноцінних білків, вітамінів, кровотворних мікроелемен­тів, ліпотропних речовин;

* продукти з ліпотропною, антиатерогенною дією - холін, леци­тин;

* продукти з антитоксичною дією - амінокислоти, холін, лецитин;

* продукти з кровотворною дією - В₁₂, Fe, Cu, Co;

* продукти з антиоксидантною дією - вітаміни А, Е, мінеральні речовини Cu, Mn, Zn та лецитин.

3. Використання нетрадиційної сировини у технології страв із риби та морепродуктів, яєць та яйце продуктів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини. Особливості технології виробництва.

193. Тюфтельки рибні з зостерою

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак	100	48
Хліб пшеничний	10	10
Молоко або вода	14	14
Зостера	1	1
Цибуля ріпчаста	12	10
Борошно пшеничне	6	6
Маса напівфабрикату	-	88
Олія	5	5
Маса тушкованих тюфтельок	-	75
Гарніри № 747, 757, 759	-	150
Соус № 857, 858, 864	-	50
Вихід	-	275

Технологічні вимоги до основної сировини

Риба — поверхня риби чиста, природного кольору, який притаманний даному виду риби; без механічних ушкоджень, ознак захворювання; запах, притаманний свіжій рибі.

Технологія приготування

Філе без шкіри і кісток нарізають на шматки, двічі пропускають через м'ясорубку разом з цибулею і розмоченим у молоці або воді хлібом. В одержану масу додають сіль, перець, зостеру, добре вимішують і формують кульки по 3-5 шт. на порцію, панірують в борошні, обсмажують, залива­ють соусом, додають воду (10% від маси соусу) і тушкують 10-15 хвилин. Цю страву можна приготувати, заміняючи хліб рисом припущеним (з розрахунку закладання сирого рису в кількості 5 і 4 г відповідно II та III колонкам). Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженому вигляді.

Відпускаючи, тюфтельки поливають соусом, в якому вони тушку­валися.

Гарніри: рис відварний, картопля відварна, пюре картопляне.

Соуси: томатний, томатний з овочами, сметанний з томатом.