Чорний харчовий альбумін

Чорний харчовий альбумін (ТУ У 46.38.028-95) — тонкоподрібнений порошок червоно-коричневого кольору. Особливість харчового альбумі­ну — виключно високий вміст повноцінних білків та життєво важливих мінеральних речовин.

Харчовий альбумін містить у розрахунку на 100 г такі поживні речо­вини в г: вода — 5,4, білок — 85-87, жир — 0,4-1,0, мінеральні елемен­ти — 8,2, у тому числі такі необхідні організму людини, як калій — 400 мг в 100 г, залізо — 198 мг, фосфор — 120 мг, кальцій — 46 мг, марга­нець — 6,8 мг, натрій — 150 мг.

Харчовий альбумін добре транспортується, зберігається при темпера­турі не вище 20 °С і відносній вологості повітря не більше 70% до 12 місяців з дня виробництва. Це корисна харчова добавка, яка збагачує страви білками, мінеральними елементами. Доцільно використовувати при виробництві м'ясних, рибних, картопляних страв, хлібобулочних та кондитерських виробів, перших, других страв, соусів тощо.

Тема 5. Сучасні напрями в технології продукції із риби та морепродуктів, яєць, яйцепродуктів

План лекції:

1. Характеристика хімічного складу страв з риби.

2. Характеристика хімічного складу страв з яєць.

3. Використання нетрадиційної сировини у технології страв із риби та морепродуктів, яєць та яйце продуктів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини. Особливості технології виробництва.

1. Характеристика хімічного складу страв з риби:

Риба і рибопродукти відносяться до основних білкових продуктів харчуван­ня. За складом незамінних амінокислот білки риб мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються.

Але важливо те, що білковий склад м'яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність азоту трохи вища (83-90% для продуктів моря і 75-80% для м'ясопродук­тів). У рибі сполучної тканини набагато менше і вона відрізняється за складом. Сполучна тканина риби в основному складена із колагену, який під час теплової обробки швидко переходить у глютин і різко пом'якшує консистенцію риби та її засвоюваність. Втрати під час теплової обробки риби складають близько 20%, що значно нижче ніж у м'ясі.

Жир риб в основному складається із ПНЖК з довгим вугле­водним ланцюгом родини омега₃, які відіграють важливу роль у забез­печенні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної кон­центрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання - відбувається гідроліз і окислення жирів. Окислені жири риб непридатні для харчування, оскільки мають високу токсичність утворених продуктів окислення і погані органо­лептичні властивості.

Риба і рибопродукти у раціональному харчуванні використовуються як:

• джерело повноцінного легкозасвоюваного білка;

• джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SH-гpyп;

• білок без еластину;

• джерело ПНЖК (особливо морська риба);

• джерело мінеральних речовин та кровотворних елементів: Fe, Р, К, Mg, Cu, Co, Zn (морська риба); І, Se (морські водорості);

• містять жир, холестерин (жирні сорти риб, особливо ікра осетрових і лососевих риб);

• незначне джерело вітамінів: В_1,В₂, В₆(риби);

• джерело жиророзчинних вітвманів А, Е, D (у печінці тріски навіть надлишкова кількість).

Риба і рибопродукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовується як:

• джерело повноцінних білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів, ПНЖК;

• продукти, що мають антирадіаційну, антиоксидантну, антитоксичну, антиатеросклеротичну, антиканцерогенну, кровотворну дії.

У дієтичному харчуванні риба та рибопродукти використовується:

• нежирна риба або жирна залежно від мети раціону;

• недрібна (з якнайменшою кількістю сечової кислоти);

• без екстрактивних речовин при захворюваннях ШКТ з підвищеною секрецією, печінки та підшлункової залози;

• з екстрактивними речовинами для підвищення апетиту і стимуляції шлунково-кишкових соків при виснажливих інфекційних захворюваннях (пневмонія, грип, туберкульоз).