1.Характеристика хімічного складу страв з м’яса:

М ’ясо і м’ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м’яса залежить від співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофа­ну (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характери­зує вміст сполучної тканини): 5,8 - висока харчова цінність м'яса; 4,8 - середня харчова цінність; 2,5 - низька. Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини викликає зайве напруження функції та патологію підшлункової залози, стимулює соковиділення, рухову функцію шлунку і кишок. Надмірна кількість сполучної тканини, відварів (розчинів) колагену (желатину, глютину) негативно впливає на функцію нирок, викликає бродіння, гниття та вторинний потік нутрієнтів і неаліментарних речовин.

М'ясо і м'ясопродукти у раціональному харчуванні використовуються як:

• джерело повноцінних м'язових білків та лівообертаючих аміно­кислот;

• джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SH-гpyn;

• джерело екстрактивних речовин, стимуляторів шлунково-кишкової секреції;

• джерело вітамінів: В₁ В₂, В₆, В₁₂, PP, фолацину, холіну, пантотенової кислоти (особливо печінка та інші субпродукти);

• джерело мінеральних речовин: гемове Fe, Zn, Cu, F, S (особливо печінка та інші субпродукти);

• джерело фосфоліпідів і меншою мірою ПНЖК (в основному свинина, домашня птиця);

• містять жири, холестерин (жирне м'ясо);

• містять неаліментарні білки сполучної тканини (котлетне м'ясо)

М'ясо і м'ясопродукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як:

• джерело повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин;

• продукти з антианемічною, антирадіаційною, антиоксидантною, анти-токсичною і ліпотропною діями.

У дієтичному харчуванні м’ясо і м'ясопродукти використовуються:

• без сполучної тканини (вона важко травна і виснажує секреторну функцію підшлункової залози);

• без екстрактивних речовин (вони забороняються при виразковій хворобі шлунку і 12-палої кишки, гастриті з підвищеною секре­цією, гепатиті, цирозі, панкреатиті);

• без жиру та холестерину (вони обмежуються при серцево-судин­них захворюваннях, хворобах печінки та підшлункової залози);

• як джерело екстрактивних речовин при виснажливих, інфекцій­них захворюваннях: пневмонії, грипі, туберкульозі використовую­ться бульйони, які містять значну кількість екстрактивних речовин.

2. Використання нетрадиційної сировини у технології страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика, м’яса та м’ясопродуктів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.

Технології м'ясних продуктів функціонального призначення здебільшого спрямовані на зменшення некорисних інгредієнтів, які присутні в сировині. В м'ясі такими інгредієнтами є насичені жирні кислоти та холестерин. При одержанні м'ясних функціональних продуктів намагаються також зменшити або повністю виключити з рецептури натрій, нітрити та інші некорисні інгредієнти, які традиційно використовуються при виробництві м'ясних продуктів, а також збагатити продукт функціональними інгредієнтами, які не знижують споживчі та технологічні властивості продукту.

М'ясо само по собі є функціональним продуктом, оскільки вміщує низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Перш за все, воно є джерелом вітамінів групи В та заліза. У 100 грамах м'яса міститься до 40% добової дози вітаміну В₅, до 64 % добової дози вітаміну В₂, більше 100% добової дози вітаміну В₁₂. Засвоюваність заліза з тваринної сировини в 5-8 разів вище засвоюваності заліза рослинного походження.

Найважливішими нутрицевтиками м'яса є незамінні амінокислоти, які в той же час мають фізіологічно функціональні властивості. Відомі іммуномодулюючі властивості аргініну, він також є прямим попередником оксиду азоту, якому приписується відповідальність за інгібування агрегації і адгезії тромбоцитів. Досліджується лікувальна і лікувально-профілактична дія глутаміну і глутамінових дипептидів. Показано позитивну дію глутаміну на стан хворих цукровим діабетом. Він розглядається також як кардіозахисний препарат, який запобігає накопиченню лактату в міокарді. Як лікарський препарат використовується і триптофан.

Для збагачення м'ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (омега-3, кон'юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з пробіотичними властивостями [41*Капрельянц]. Доцільність створення спеціалізованих лікувально-профілактичних м'ясних продуктів шляхом їх збагачення функціональними інгредієнтами обумовлена тим, що багата на білок м'ясна сировина в сполученні з фізіологічно функціональними компонентами посилює їх лікувальну дію.

В залежності від призначення виділяють м'ясні функціональні продукти для профілактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблено м'ясні функціональні продукти, які володіють терапевтичною ефективністю або профілактичною дією при залізодефіцитних анеміях, алергіях на тваринні білки, захворюваннях, що викликані дією радіації тощо [42].

В Одеській національній академії харчових технологій проф. Л.Г. Вінніковою сформульовано концепцію створення м'ясних продуктів цільового призначення, яка базується на взаємодії рослинних харчових волокон з білками тваринного походження. Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена можливість спрямованого регулювання функціональних властивостей харчових волокон і м'ясних систем з їх виключенням. Сформульовано принципи і вдосконалено методологію проектування продуктів і раціонів цільового призначення. Розроблено технології виробництва м'ясних напівфабрикатів, стерилізованих м'ясних консервів, екструдованих продуктів [43,44].

Розроблено групу комплексних збагачувачів-структуроутворювачів для м'ясних функціональних продуктів на основі модифікованих крохмалів, які мають пребіотичні властивості та покращують структурно-механічні показники, водо- та жироутримуючу здатність м'ясного фаршу і органолептичні показники готових продуктів [45-47]. Як функціональні добавки запропоновані білкові концентрати з пшеничних висівок. Збагачені цими концентратами м'ясні фарші характеризуються збільшеним вмістом вітамінів В₁ і РР, та збалансованим амінокислотним складом, зниженням вмісту насичених жирних кислот і холестерину [48].

Активно працюють над створенням м'ясних функціональних продуктів російські фахівці. В Московському державному університеті прикладної біотехнології розробляються лікувально-профілактичні продукти на м'ясній основі з використанням гуміарабіку [49]. Гуміарабік - комплекс розчинних харчових волокон, який отримують із смоли акації. Він являє собою дрібнодисперсний порошок кремового кольору з нейтральним смаком та запахом, який добре розчиняється у воді.

Як функціональний інгредієнт гуміарабік знижує вміст глюкози та холестерину в крові, регулює роботу шлунково-кишкового тракту - підвищує кислотність в товстій кишці, збільшує маси екскрементів, стимулює мікрофлору кишечника.

Як зв'язуючий інгредієнт гуміарабік використовується в концентраціях від 0,06% до 30-50%. При додаванні до м'ясного фаршу він покращує реологічні властивості фаршу до термообробки. Однак показано, що при розробці конкретних рецептур необхідно проводити селекцію серед наявних марок гуміарабіку, для підбору такої марки, яка буде оптимальною для даної системи.

У Всеросійському НДІ м'ясної промисловості розроблені технології і рецептури нових м'ясних продуктів більше 80 найменувань, в тому числі 24 рецептури та технології ковбас, з яких 12 призначені для лікувально-профілактичного харчування дітей. Ці продукти в широкому асортименті впроваджені у практику [50].

Зокрема проведено дослідження щодо можливості сумісного використання гідратованих бурякових харчових волокон та лактулози в рецептурі варених ковбас. При введенні лактулози враховували з одного боку її солодкість, яка не повинна була змінювати традиційний смак продукту, а з другого боку рекомендації спеціалістів щодо дозування лактулози для продуктів лікувально-профілактичного призначення. В порівнянні з ковбасами, виготовленими за традиційною технологією, одержані зразки мали кращі органолептичні показники та їх вихід був на 5,2 % вище [51].

Розроблено оригінальну технологію одержання м'ясо-рослинних паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що додається як структуро­утворювач, який сприяє формуванню компактної гомогенної паштетної маси [52* Капрельянц].

Кров’яні ковбаси є здавна традиційною улюбленою національною стравою населення України. Розроблено новий вид кров’яної ковбаси лікувально-профілактичного призначення, виготовленої з додаванням сухого знежиреного молока, чорного харчового альбуміну та соєвого борошна.

Рецептури та технологія м’ясних, рибних і борошняних виробів з добавками продуктів переробки гарбузового насіння. За основу були взяті вироби з м’ясного та рибного котлетного фаршу із повною або частковою заміною в них хліба насіннєвою масою; рецептури борошняних виробів і соусів з запропонованими добавками.

Технологія функціональних м'ясних продуктів є відносно молодої галуззю. В даний час розробляються нові напрямки створення лікувально-профілактичних м'ясопродуктів, паралельно розробляються методи оцінки їх профілактичної дії та ефективності використання [43-55* Капрельянц].