Соєва паста (додаток 1)

Соєва паста (ТУ У 88.066.007-98) продукт із сої, який містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни (В, Д, Е), мінеральні речовини (залізо, калій, кальцій, фосфор). Крім того, соєва паста має антиканцерогенні властивості, які забезпечуються наявністю фітатів і сапонінів, сприяє нормалізації обміну холестерину в організму людини.

Соєві аналоги м'яса, як і соєве молоко та борошно, є одними з найбільш поширених соєвих продуктів. Соєві аналоги м'яса є текстурованими білковими продуктами. Вони не менш як на 55% складаються з білку та мають форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивної і таке інше.

Соєві аналоги м'яса виготовляють з соєвого борошна, макухи, шротів, білкових ізолятів та концентратів чи сумішей цих продуктів. Текстурізацію сировини здійснюють різними методами: прядінням, термопластичною екструзією, прямою паровою текстурізацією, формуванням при підвищеній температурі під тиском, а також ензиматичною текстурізацією.

Процес прядіння волокон соєвих аналогів м'яса подібний до процесу прядіння тканинних волокон. Він включає наступні етапи: приготування лужного розчину соєвого білкового ізоляту (рН 10, концентрація 10-50%), підігрівання розчину до 44-50°С та пропускання під тиском через прядильну машину з різним діаметром отворів. Волокна, що утворюються, коагулюють в розчинах кислот, промивають та формують в необхідні структури, додаючи до їх складу речовини, що зв'язують - крохмаль, декстрини, яєчний альбумін, карбоксиметилцелюлозу та ін. [115-117*].

Термопластична екструзія здійснюється на одно- чи двохшнекових екструдерах при температурі 110-200°С протягом 2-5 секунд під тиском 1000 Ра. Як сировина використовується соєві борошно, макуха, шроти чи їх суміш [118, 119*]. Використовується також модифікована технологія структурованих продуктів, яка включає очистку сої, її шелушіння та подрібнення, гомогенізацію в екструдері при 107°С з вилученням олії і дезінтеграцією ліпоксигенази. Екструдований продукт з вологістю 19% формується в другому екструдері, куди подаються інші компоненти продукту [120*].

При прямій паровій текстурізації соєве борошно змішується з водою для отримання тіста, яке формується під паром і тиском в ротаційних камерах [121]. При ензиматичній текстурізації використовують фермент трансглутаміназу, який інкубується з соєвими білками, внаслідок чого формується стійка драглеподібна структура [122, 123*].

За своїми функціонально-технологічними властивостями такі соєві білкові продукти як ізоляти, концентрати, соєве молоко мають певні обмеження щодо їх використання в харчових системах. Їх технологічні властивості покращують шляхом модифікації різними методами, які поділяються на фізичні - нагрівання та зміна рН [124], хімічні - ацетилювання, фосфорилювання, дезамінювання [125, 126] та ензиматичні [127,128*].

На основі соєвого молока виробляються ферментовані соєві продукти - йогурти, сметана, сири, збагачені пробіотичними бактеріальними культурами [132-137]. Основною культурою при одержанні йогуртів з коров'ячого та соєвого молока є лактобактерії. В Одеській національній академії харчових технологій розроблено технологію одержання соєвих йогуртів, ферментованих лакто- та біфідобактеріями, які є особливо корисними пробіотиками [138,139* Капрельянц].