2. Використання нетрадиційної сировини у технології страв з картоплі, овочів, грибів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.

Характеристика біологічно активних добавок.

Морські овочі – джерело йоду, присутні альгінати – зв’язують токсичні речовини і радіонукліди.

Багаточисельні лабораторні дослідження та клінічні спостереження показали, що морські водорості багаті на білки, складні полісахариди – біологічні сорбенти (альгінати, пектини), вітаміни, макро- та мікроелементи. Вони позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують накопичення радіонуклідів, нормалізують загальний стан здоров’я.

Дослідженнями вітчизняних і закордонних вчених доведено, що препарати, отримані із бурих морських водоростей (альгінова кислота і її солі), знижують всмоктування і накопичення в організмі радіостронцію.

Останнім часом з’явилися повідомлення про протипухлинні властивості сульфатованих полісахаридів, які виділяють із різноманітних видів морських водоростей.

Склад морських водоростів є максимально збалансованим сполученням органічних і мінеральних речовин у найбільше доступної для людського організму формі. Речовини, що містяться у водоростях, стимулюють імунітет. Хлорофіл і його похідні стимулюють загоєння ран і язв, кровотворення, підсилюють обмін речовин. Альгінові кислоти мають онкопротекторну дію. Морські водорості містять повний набір водо- і жиророзчинних вітамінів, каротиноїдів і мікроелементів. Клітковина з морських водоростей – універсальний абсорбент: сприяє очищенню кишківника й організму від шлаків, токсинів і солей важких металів, таких як стронцій тощо.

Перспективною харчовою добавкою є також сухий порошок синьозеленої водорості спіруліни. Цю добавку включають до раціону харчування космонавтів, її розглядають як супер-їжу – варіант клітинного живлення, оскільки вона містить всі необхідні для організму білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни та інші корисні компоненти. Спіруліна сприяє зміцненню імунітету, регуляції артеріального тиску, зменшенню вмісту цукру в крові і ризику виникнення онкозахворювань.

Тема 3 (2). Сучасні напрями в технології продукції з крупів, бобових, макаронних виробів, супів, соусів

План лекції:

1. Характеристика хімічного складу страв: каш, виробів з каш; котлет і биточків із крупів; страв із бобових; страв із макаронних виробів; супів; соусів, масляних сумішей.

2. Використання нетрадиційної сировини у технології страв з крупів, бобових і макаронних виробів, супів, соусів. Біологічна цінність нетрадиційної сировини.

3. Особливості технології виробництва відварних, запечених страв з крупів, бобових і макаронних виробів, і, супів, соусів з використанням нетрадиційної сировини.

1.Характеристика хімічного складу страв: каш, виробів з каш; котлет і биточків із крупів; страв із бобових; страв із макаронних виробів; супів; соусів, масляних сумішей

З ернові продукти (крупи, бо­рошно і вироби з нього) є од­нією з основних складових час­тин раціону людини і важли­вим джерелом крохмалю, рос­линного білка, харчових воло­кон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка зумовлює ступінь зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше вида­лено периферійних частин зерна, тим вище засвоювання крохмалю і білків круп.

Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його виду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крох­малю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Із зниженням сортності у борошні збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон.

Використання зернових харчових продуктів

Зернові продукти у раціональному харчуванні використовуються як:

♦ джерело крохмалю;

♦ джерело харчових волокон (особливо бобові);

♦ це (на жаль) джерело простих, але не засвоюваних вуглеводів (три- чотирисахаридів - особливо стиглі бобові);

♦ незначне джерело білків (окрім бобових): білки дефіцитні сірко­вмісними, ароматичними амінокислотами, лізином і триптофаном;

♦ джерело мінеральних речовин, які зв'язані з фітином і погано засвоюються (харчові волокна заважають їх всмоктуванню);

• джерело вітамінів групи В - В₁, PP, В₂, В₆ (особливо зернові продукти з цільного зерна та багаті на висівки);

• незначний вміст жирів окрім: сої (17,3%), вівсяної крупи (6,2%), гречки і пшона (3,3%).

Зернові продукти у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні використовуються як:

* джерело енергії та глюкози - хлібобулочні вироби, крупи та макаронні вироби;

* сорбенти токсичних речовин у кишечнику (крупи, хлібобулочні вироби з висівками);

* джерело харчових волокон, які є стимуляторами моторики ки­шечнику;

* наповнювачі об'єму їжі (крупи);

* формувачі калових мас із зменшенням їх адгезії та пасажу.

У дієтичному харчуванні хлібобулочні вироби використову­ються напівчерстві з чіткою пористою структурою. Здобні, конди­терські та тільки-но випечені хлібобулочні вироби не використову­ються.

Мікроелемент селен почали розглядати як есенціальний компонент їжі в середині XX сторіччя [134*фізіологія]. Селен володіє вираженими антиоксидантними властивостями, що дозволяє використовувати цей елемент для профілактики онкологічних захворювань. Стимулюючи утворення антитіл, селен підвищує імунну реактивність організму.

Активність селену підвищується у присутності вітамінів Е, А і С. Вітамін Е захищає селен від окислення. Селен тісно зв'язаний з обліком метионіну і цистину, які протидіють розвитку Е-гіповітамінозу. У процесі обміну речовин виникають взаємовід­ношення між селеном, вітаміном Е і сірковмісними амінокислотами як компонентами антиоксидантної системи. Взаємозв'язок цих трьох незамінних факторів харчування особливо чітко виявляється при їх дефіциті у раціоні харчування.

Джерелом селену у звичайному раціоні людини є різноманітні продукти тваринного і рослинного походження. В тваринних продуктах переважає селеноцистеїн, а в рослинних - селенометіонін. Біодоступність органічного селену з пшениці і тваринної продукції однакова. Штучне постачання організму селеном може здійснюватися також у вигляді неорганічних сполук: селеніду чи селенату натрію. Як органічний, так і неорганічний селен легко всмоктуються у шлунко-кишковому тракті., проте більш безпечними є органічні форми селену [135].

Добова потреба дорослої людини у селені - 150-200 мкг, мінімальна кількість - 40 мкг на добу. Епідеміологічні дослідження свідчать про зв'язок між низьким вмістом селену в їжі та зниженням репродуктивної функції людини, а також підвищенням ризику виникнення кардіоміопатій, серцево-судинних захворювань та злоякісних новоутворень [136, 137].

Головним джерелом селену в харчуванні людини є зе0рнові, особливо пшениця [138]. Значна кількість селену міститься у зародках, тому тонкий помел зерна з вилученням зародку знижує вміст селену в борошні [139].

Перспективним об'єктом для біотехнологічного отримання органічного селену з метою його використання у харчових цілях є простіші гриби, дріжджі [140-142], одноклітинні водорості, зокрема спіруліна. Ця водорость - унікальна складова хімічних речовин, вона проявляє значну антиоксидантну дію, яку може бути значно посилено шляхом включення до складу спіруліни селену [143*фізіологія].

Бобові:

1. фітати – зв’язують токсичні елементи і радіонукліди (виконують роль харчових волокон);

2. інгібітори протеолітичних ферментів – вони регулюють поглинання білків організмом людини; попереджають утворення ракових клітин; впливають на захист організму від токсичних елементів і радіонуклідів.

Продукти з бобових – наведено далі продукти переробки сої.