Тема 1. Вступ. Мета та завдання дисципліни.

Сучасні наукові напрями в харчуванні

План лекції:

1. Вступ. Мета та завдання дисципліни “Сучасні напрями в харчуванні”.

2. Сучасний стан розвиту нутриціології. Основні теорії та концепції харчування. Різновиди харчування. Сучасні наукові напрями в харчуванні.

1. Вступ. Мета та завдання дисципліни “Сучасні напрями в харчуванні”

Століття, що почалося, має стати часом значних змін в науці про харчування та харчових технологіях.

Процес удосконалення технології виробництва харчових продуктів є безперервним, так як вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові і нові властивості основних компонентів їжі та корегує їх роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології та асортимент продукції з урахуванням їх призначення.

Велика роль науки у розвитку виробництва харчових продуктів визначається результатами науково-дослідних та дослідно-конструкторських робіт, на основі яких створюються новітні технології.

Метою курсу є забезпечення студентів знаннями у питаннях, пов’язаних із сучасними напрямками в харчуванні, принципами та засадами їх використання у харчуванні з метою збереження та покращення здоров’я населення України.

Метою викладання дисципліни є отримання студентами теоретичних знань та навичок, які дадуть змогу їм орієнтуватися у великій кількості біологічно активних добавок, їх використанні у харчуванні, створені нової продукції, самостійно ставити та вирішувати наукові, виробничі завдання щодо її виробництва.

Курс „Сучасні напрямки в харчуванні” базується на дисциплінах: „Технологія продукції громадського харчування”, „Основи наукових досліджень”, “Основи фізіології та гігієни харчування”, “Устаткування підприємств ресторанного господарства” тощо.

Завдання дисципліни:

• закласти основу знань студентів у виборі та орієнтації сучасних напрямків в харчуванні;

• закласти основу знань студентів у виборі та використанні різноманітних харчових добавок з метою створення нової продукції;

• підготувати студентів для більш глибокого оволодіння принципами та технологією створення харчової продукції.

Успішна діяльність спеціалістів з технології харчування неможлива без всебічного вивчення сучасних напрямків в харчуванні.

У процесі викладання дисципліни студенти вивчають сучасний стан розвитку нутриціології, основні концепції та теорії харчування, методологію конструювання продукції ресторанного господарства, характеристику харчових добавок, новітні технології та якість продуктів харчування ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок і сировини.

Під час вивчення дисципліни студент повинен навчитися характеризувати концепції та напрямки в харчуванні, технологічні властивості нетрадиційної сировини, технологічні процеси окремих технологій, вплив їх на якість готової продукції.

2. Сучасний стан розвиту нутриціології. Основні теорії та концепції харчування. Різновиди харчування. Сучасні наукові напрями в харчуванні.

Історія розвитку і становлення сучасної теорії харчування характеризується тривалими кропіткими дослідженнями, експериментами, що їх проводили учені різних епох і країн.

Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи. Відомі 3 теорії харчування:

Перша виникла ще в античному періоді. На думку Аристотеля – давньогрецького філософа (ІV ст. до н.е.) і Галена – давньоримського лікаря (ІІ ст. н.е.), їжа, потрапивши у травний канал, зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння, і за їх допомогою перетворюється у кров. Отже, кров – це не що інше, як їжа, трансформована у травному каналі для утилізації її організмом. Кровотворну античну теорію харчування Аристотеля-Галена визнавали і використовували більше двадцяти століть. На її основі для здорових і хворих були розроблені численні дієти, що мали поліпшити перетворення їжі у кров і забезпечити більш високі її харчувальні властивості.

У середині ХІХ ст.. швидкими темпами стали розвиватися хімія їжі та біохімія. Таким чином, були закладені основи класичної теорії збалансованого харчування (друга теорія), найповніше розробленої у 60-ті роки нашого століття О.О. Покровським. Згідно з цією теорією, забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе не тільки за умови забезпечення організму необхідної кількості енергії, але і у разі додержання достатньо суворих взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчування. Вона покладена в основу норм фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення.

Сучасна уява про метаболічні основи життєдіяльності організму знайшли своє відображення в теорії адекватного харчування, розробленою та запропонованою російським академіком А.М. Уголєвим (1986 р.) Це третя теорія, яка суттєво доповнює теорію збалансованого харчування. Згідно цієї теорії, харчування повинно бути не тільки збалансованим за хімічним складом, але й бути максимально пристосованим до стану та еволюційно виробленим особливостям організму. Таке харчування буде не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини у харчових речовинах і енергії, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції, забезпечувати захист організму людини від неблагоприємних факторів навколишнього середовища, умов праці та побуту, сприяє збереженню здоров’я та високої працездатності, збільшенню тривалості життя. Теорія адекватного харчування включає класичну теорію збалансованого харчування як важливу складову частину.

На основі вчення про функції їжі і її біологічну дію на організм сформована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен).

Функціонально-гомеостатична теорія (нова теорія збалансованого харчування) харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого і адекватного харчування.