2.1. Классификация кофе натурального

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

• кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, мо­ лотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

• кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Кофе натуральный жареный в зернах может быть выс­шего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе мо­лотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, первого и второго сортов.

Кофе натуральный жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок ко­ричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Ника­рагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

27

28

Кофе натуральный жареный молотый с цикорием со­держит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.

Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло - цикореоль. Цикоре-оль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату ко­фе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Специфический вкус и аромат кофе формируются в про­цессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжарива­ния различают кофе:

• слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (поверх­ность зерна приобретает светло-коричневый цвет; во вкусе присутствуют кисловатые тона; применяется для зерен с мягким вкусом);

• среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет, чем при слабой обжарке, и масля­нистую поверхность; является обычной степенью обжа­ривания);

• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Кофе натуральный растворимый - высушенный до по­рошкообразного состояния водный экстракт натурального ко­фе, растворяющийся в воде без осадка.

Кофе натуральный растворимый порошкообразный

представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий поро­шок, получаемый путём распылительной сушки.

Кофе натуральный растворимый гранулированный

получают в инстайтайзерах в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат по­вторно.

Кофе натуральный растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) получают путём заморажива­ния жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кри­сталлов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе – в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шерохо­ватой поверхностью.