1.8.Контрольные вопросы

1. В чем заключается пищевая ценность чая?

1. Какие виды и типы чая приняты в торговой классифи­кации?

2. Чем отличается отечественная классификация чая от международной классификации?

3. На какие категории делят чёрные листовые чаи?

4. Как подразделяется ломаный чёрный чай?

5. На какие категории делят мелкий чёрный чай?

6. Расшифруйте обозначения: FP, OP, P, PS, BOP, BP, BPS, PD, Fngs, D.

7. Какие специалисты проводят дегустацию чая?

8. Какой объём средней пробы чая при отборе проб?

9. Почему органолептический метод оценки качества чая является более важным по сравнению с физико-химическим методом?

10. Какие органолептические показатели лежат в основе деления чая на товарные сорта?

11. Какие показатели определяют при оценке внешнего вида чая?

12. Дайте понятия «флеш» и «типс».

13. О чём свидетельствует наличие в чае золотистых тип-сов, серых и чёрных типсов?

14. Особенности приготовления настоя чая? Чем обу­словлено определённое время настаивания?

15. Каким настоем характеризуется чай высокого качест­ва и некачественный чай?

16. Что обозначают понятия «крепость» и «цвет настоя»?

17. Порядок определения аромата и вкуса чая.

18. Как характеризуется чай по цвету разваренного листа?

19. Балльная оценка качества чая.

20. По каким физико-химическим показателям оценивают качество чая?

21. Какие дефекты чая могут возникнуть в процессе его производства и при хранении?

22. Особенности упаковки и маркировки чая.

23. Какие фирмы поставляют чай на рынок России?

25

26

Тема 2. Кофе натуральный

Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогено-вой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитыва­ет более 30 видов, из которых только три культивируют в про­мышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экс-трактивности семян.

Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен со­ставляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. На­питок получается мягким на вкус и ароматным.

Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более гру­бый.

Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вяз­кий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящих­ся к одному ботаническому виду.

По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три группы:

• Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

• Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

• Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кений­ское и др.).

Каждая группа включает много коммерческих сортов ко­фе, которые имеют название в зависимости от страны, где их

выращивают, или порта, через который их отправляют на экс­порт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: Сан-тос, Рио, Виктория и др., Индия - Плантейшен, Арабика и Ро-буста Черри, Шари и др., Йемен - Мокко или Ходейда, Эфио­пия - Харари, Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использова­нии смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг дру­га по экстрактивности, вкусу и аромату.