6.6. Фальсификация виноградных вин

6.7. Лабораторная работа

Существует много способов фальсификации вин: разбав­ление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлиза-ция, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность буке­та, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», до­бавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и ки­слотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожени­ем сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраня­ет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В та­ком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости де­фектных вин или для прерывания процесса брожения.

В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших ста­дии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имити­рующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.

Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Цель работы: Научиться оценивать качество виноград­ных вин по органолептическим и физико-химическим показа­телям.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику виноградных вин.

Средства обучения: Стандарты на вина (общие техни­ческие условия, правила приемки и методы анализа; натураль­ные образцы вин, каталоги и рекламно-информационная про­дукция).

Задание 1 Изучение ассортимента виноградных вин

Изучите ассортимент виноградных вин по каталогам и натуральным образцам, ознакомьтесь с особенностями их при­готовления.

Обратите внимание на классификацию изделий: группы, виды, типы, в зависимости от цвета, от качества и сроков вы-

держки. Результаты занести в таблицу 6.3.

Таблица 6.3

Груп­па вин	Тип вин	Цвет вин	Вид вин	Срок вы-держ ки	Назва ние вин	Содержа­ние спирта, % об.	Содержа­ние сахара, г/100см3	Особен­ности произ­водства