5.6. Фальсификация пива

Пиво может подвергаться фальсификации в процессе про­изводства, транспортирования, хранения и реализации.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологическо­го цикла производства (7-72 дня) служат побудительными мо­тивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами.

87

88

При приготовлении пива частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная за­мена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодо­вого привкуса и запаха, типичного для пива.

В процессе производства возможны замена солода значи­тельными дозами несоложеных материалов (в пиве отсутствует солодовый привкус); сокращение времени брожения и добра-живания, что приводит к недостаточно выраженному вкусу и снижению стойкости; использование недоброкачественного сырья; внесение пенообразователей (стирального порошка, глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.

Самый простой и распространенный способ фальсифика­ции – разбавление пива водой.

Установить место фальсификации пива в бочках очень трудно.

Разбавление пива в бутылках или банках осуществляют чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации (бутылочное пиво вскрывают, добавляют воду и вновь укупо­ривают). В этом случае фальсификацию определяют путем пе­реворачивания бутылки вверх дном – пиво вытекает или от­крывается пробка.

Разбавление пива большим количеством воды можно вы­явить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие по­верхностно-активные вещества. В этом случае фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН.

Один из способов фальсификации – полная замена пива подкрашенным раствором.

Недолив – это способ количественной фальсификации, ко­гда отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 и др.) превышает норму.

Органолептические и физико-химические анализы позво­ляют определить фальсификацию пива любым способом.

5.7. Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА

Цель работы: Научиться оценивать качество пива по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику пива.

Средства обучения: Стандарты на пиво (общие техниче­ские условия, правила приемки и методы анализа; натуральные образцы пива, охлажденные до (12±2)⁰С; каталоги и рекламно-информационная продукция).

Задание 1 Изучение ассортимента и особенности получения различных видов пива

Изучите ассортимент пива по каталогам и натуральным образцам.

Познакомьтесь с передовыми отечественными произво­дителями пива и основными процессами его производства по учебной программе на ЭВМ.

Результаты занести в таблицу 5.3.

Таблица 5.3

Тип и наимено­вание сортов пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спир­та, %, не менее	Стойкость в сутках, не менее	Предпри­ятие-изготови­тель	При-меча-ние

89

90