4.5. Фальсификация соков

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные на­питки фальсифицируют чаще всего.

Наиболее распространенной фальсификацией соков явля­ется разбавление натурального напитка водой.

При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому раз­бавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.

Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправля­ют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое более дешевое сырье (например, пер­сиковый нектар получают из нектаринов).

В купажированных соках очень сложно выявить соотно­шение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.

Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта.

Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсифика­ция).

К показателям, которые могут определяться при возни­кающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб­лочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.

71

72

4.6. Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОКОВ

Цель работы: Научиться проводить экспертизу качества плодово-ягодных и овощных соков и оформлять полученные результаты.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику соков.

Средства обучения: Стандарты на соки натуральные, с сахаром, купажированные, фруктовые нектары, цитрусовые (технические условия, правила приемки и методы анализа; на­туральные образцы соков; каталоги и рекламно-информационная продукция).

Задание 1 Изучение ассортимента плодово-ягодных и овощных соков

Изучить ассортимент соков по каталогам, стандартам, на­туральным образцам и заполнить таблицу 4.5.

Таблица 4.5

Вид сока	Наиме­нование сока	Торговые марки	Товар­ные сорта	Производитель и упаковщик

Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества соков

Для проверки состояния транспортной тары и маркиров­ки от партии продукции отбирают случайным образом опреде­ленное количество ящиков и коробок.

Для проверки правильности маркировки, состояния эти­кетки и оформления потребительской тары отбирают случай­ным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение показателей качества также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5дм³.

2.1. Изучить содержание ГОСТ 6687.0-86 «Напитки без­алкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы от­бора проб».

Условно принять количество партии (транспортных еди­ниц и единичных экземпляров в транспортной таре).

Например, поступила партия сока (наименование, вид – по натуральному образцу) в количестве 150 транспортных еди­ниц (коробок, ящиков), в каждой из которых содержится по 6 тетрапакетов вместимостью 1л. Составьте выборку и запол­ните таблицу 4.6.

Таблица 4.6

Кол-во	Кол-во еди-	Объем вы-	Прие-	Объем выборки	Прие-
единиц	ниц потре-	борки для	мочное/	для контроля	мочное
транс-	бительской	проверки	Брако-	органолептиче-	/ Бра-
портной	тары в еди-	качества	вочное	ских и физико-	ковоч-
тары в	нице транс-	упаковки и	числа	химических	ное
партии,	портной	маркировки		показателей	числа
шт.	тары, шт.

2.2. Изучить нормативный документ на соки, установить стандартные показатели качества и периодичность их опреде­ления. Заполнить таблицу 4.7.

Таблица 4.7

Вид контроля	Показа­тели	Характери­стика или нормы по НД	Периодич­ность кон­троля	Методы испы­таний
Органолептический
Физико-химический
Микробиологический

73

74

Задание 3 Изучение упаковки и маркировки соков

3.1. Исследовать состояние тары, правильность марки­ровки и объем образца сока. Результаты записать в таблицу 4.8.

Таблица 4.8

Вид сока	Тор­говая марка	Со­стоя-ние тары	Показатели маркировки		Объ­ем, л	Дата упа­ковки	Срок хра­нения
			по ГОСТ Р	фактиче­ские

Задание 4 Органолептическая оценка качества соков

Органолептические показатели сока определяют визуаль­но в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см³, диаметром 70мм в проходящем свете.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать на­туральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка;

неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, сво­бодно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной мас­сы с равномерно распределенной гомогенизированной мяко­тью.

Допускается в соках с мякотью расслаивание и неболь­шой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом со­ках – оседание мякоти.

Цвет соков должен соответствовать цвету спелых пло­дов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допуска­ются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в де­густационный бокал, при этом обращают внимание на соответ­ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они

изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Оценить качество исследуемого образца сока по балль­ной шкале.

Результаты исследований занести в таблицу 4.9.