Тема 1. Чай

Чай – это один из самых древних напитков, употребляе­мых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и ле­чебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минераль­ные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая яв­ляется содержание в нем водорастворимых экстрактивных ве­ществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их со­держание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения се­мейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные оваль­ные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рас­сыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющий­ся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, при­давая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем вы­ше его качество.

1.1. Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии перера­ботки чай вырабатывают следующих видов и типов:

• байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мел­кий;

• гранулированный – (черный и зеленый), подразделяю­щийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

• прессованный – (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

• экстрагированный – (черный и зеленый), который де­лится на концентрированный жидкий и сухой экс­тракты;

• ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

• зелёный и белый - неферментированные;

• чёрный – ферментированный;

• жёлтый и красный – слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай:

• цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири);

• цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень – до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень – от 1200м и выше);

• китайский (самые известные чаи – Юньнаньский и Фуцзяньский);

• кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);

• грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);

• российский (русский или краснодарский);

• японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

• фабричные сорта – (чай первичной переработки), ко­ торый делится на крупный (листовой), мелкий (ломан­ ный) и гранулированный;

7

8

• торговые сорта – готовая продукция, которая изготав­ливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фир­менными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированный: чёрный – 1,2 и 3-й; зелёный – высший, 1,2 и 3 сорта.

Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используют для промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и раз­мерам чаинок имеет более дифференцированную классифика­цию. Виды чая, выпускающегося в европейских странах, указа­ны в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Международная классификация чёрного байхового чая

Виды чая	Характеристика чая
1	2
А TGFOP TFOP GFOP FOP OP OPA FP P PS S	Листовой Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое Типсовый, цветочный оранж пекое Золотистый, цветочный оранж пекое Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами) Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов) Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный) Цветочный пекое, крупный, более открытый, скручен­ный, с открытыми пластинами Пекое (крупный, недостаточно скрученный, с открыты­ми пластинами) Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

1	2
B TGFBOP TGBOP GFBOP TBOP GBOP FBOP BOP BOPA BP 1 BP BPS BT BM	Измельченный мелкий (Broken) Типсовый, золотистый, цветочный мелкий оранж пекое Типсовый, золотистый мелкий оранж пекое Золотистый, цветочный мелкий оранж пекое Типсовый мелкий оранж пекое Золотистый мелкий оранж пекое Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однород­ный с типсами) Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без тип-сов) Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами Мелкий пекое, открытый со срученным листом Мелкий пекое (открытый, пластинчатый) Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины Мелкий, открытый, однородный Мелкий, мешанный, с черешками и волокнами
с TGOF GOF FOF OPF PF FBOPF BOPF BPF FF F BMF	Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай Типсовые золотистые оранж-высевки Золотистые оранж-высевки Цветочные оранж-высевки Оранж-высевки Пекое-высевки Цветочные мелкие оранж пекое-высевки Мелкие оранж пекое-высевки Мелкие пекое-высевки Цветочные высевки Высевки, чистые, однородные чаинки Мелкие смешанные высевки
D BOPD Dust 1 PD Dust Dust 2 FD CD RD	Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дроблеными волокнами Очень мелкая оранж пекое-высевка Мелкая, чистая, однородная крошка Пекое-крошка Крошка Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами Мелкая крошка Чаромная крошка Красная крошка
E	СТС гранулированный, горошкообразный

9

10