- •080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
- •Тема 1. Чай
- •1.1. Классификация чая
- •1.2. Ассортимент чая, реализуемого в России
- •1.3. Дефекты чая
- •1.4. Упаковка и маркировка чая
- •1.5. Экспертиза качества чая
- •1.6. Фальсификация чая
- •1.7. Лабораторная работа
- •Задание 1 Изучение ассортимента чая
- •Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества чая
- •Задание 4 Органолептическая оценка чая
- •Задание 6 Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ чая методом высушивания
- •Задание 7 Установление дефектов чая
- •1.8.Контрольные вопросы
- •Тема 2. Кофе натуральный
- •2.1. Классификация кофе натурального
- •2.2. Ассортимент кофе
- •2.3. Дефекты кофе
- •2.4. Упаковка и маркировка кофе
- •2.5. Экспертиза качества кофе
- •2.6.Фальсификация кофе
- •2.6. Лабораторная работа
- •Задание 1 Изучение ассортимента кофе
- •Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества
- •Задание 7 Определение массовой доли экстрактивных веществ (только для жареного кофе)
- •2.8.Контрольные вопросы
- •Тема 3. Пряности и приправы 3.1. Пряности
- •3.2. Приправы
- •3.3. Лабораторная работа
- •Задание 2 Изучение ассортимента и экспертиза качества поваренной соли
- •3.4.Контрольные вопросы
- •Тема 4. Плодово-ягодные и овощные соки
- •4.1. Классификация и ассортимент соков
- •4.2. Упаковка, маркировка и хранение соков
- •4.3. Дефекты соков
- •4.4. Экспертиза качества соков
- •4.5. Фальсификация соков
- •4.6. Лабораторная работа
- •Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества соков
- •Задание 5 Исследование физико-химических показателей качества соков
- •4.7. Контрольные вопросы
- •Тема 5. Пиво
- •5.1. Классификация пива
- •5.2. Ассортимент пива
- •5.3. Дефекты пива
- •5.4. Упаковка, маркировка и хранение пива
- •5.5. Экспертиза качества пива
- •5.6. Фальсификация пива
- •5.7. Лабораторная работа
- •Задание 1 Изучение ассортимента и особенности получения различных видов пива
- •Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества
- •Задание 3 Изучение упаковки и маркировки исследуемого образца пива
- •5.8. Контрольные вопросы
- •Тема 6. Виноградные вина
- •6.1. Классификация вин
- •6.2. Ассортимент виноградных вин
- •6.3. Дефекты вин
- •6.4. Упаковка, маркировка и хранение вин
- •6.5. Экспертиза качества вин
- •Правила дегустации
- •6.6. Фальсификация виноградных вин
- •6.7. Лабораторная работа
- •Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества
- •6.8. Контрольные вопросы
- •7. Контрольная работа
- •4.12 Соль поваренная пищевая:
- •4.15 Чай, кофе, чайные и кофейные напитки, натуральные пищевкусовые продукты и сухие приправы:
- •4.17 Винодельческие продукты:
- •4.18 Продукты пивобезалкогольной промышленности. 4.18.1 Безалкогольные напитки и сиропы:
- •4.18.4 Пиво:
- •А.С. Столярова
- •Улан-Удэ 2006
Задание 7 Определение массовой доли экстрактивных веществ (только для жареного кофе)
Провести анализ согласно ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный» рефрактометрическим методом. Результаты занести в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
Наиме нова-ние кофе |
Внешний вид и цвет |
Вкус и аромат |
Полная растворимость, мин |
рН напит-ка |
Массовая доля влаги, % |
Массовая доля экстрактивных веществ, % |
За-клю че-ние |
|||||
в горячей воде |
в холодной воде |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Задание 8 Установление дефектов кофе
По результатам экспертизы установите возможные дефекты кофе и причины их возникновения. Результаты оформите в таблице 2.7.
Таблица 2.7
Наименование кофе |
Наименование дефекта |
Причины возникновения |
|
|
|
При отсутствии дефектов таблица 2.7. не заполняется.
41
Сделайте заключение о качестве образца кофе по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тары и соответствии массы нетто.
Оформите экспертное заключение (приложение А).
Материальное обеспечение занятия:
Натуральные образцы кофе
Листы белой бумаги
Кофемолка
Стаканы емкостью 250 см3 с крышкой
Весы аналитические и технические
Электрочайник и электроплитка
Чашки и чайные ложки
Прибор ВЧ (Чижовой)
Бумажные пакеты 80х110 мм
Эксикатор
Рефрактометр РЛ
Секундомер
Термометр
рН-метр лабораторный
Стаканы химические емкостью 50, 250 см3
Мерные колбы емкостью 200 см3
Стеклянные палочки
Дистиллированная вода
2.8.Контрольные вопросы
1. Какие Вы знаете виды и товарные сорта кофе?
В чем отличие растворимого кофе от жареного кофе?
В чем отличие растворимого кофе в порошке или гранулах от сублимированного?
Какой порядок приемки и оценки качества кофе?
Какой объем проб кофе из транспортной и потребительской тары?
Какие показатели определяют в натуральном жареном кофе?
42
Какие показатели определяют в натуральном растворимом кофе?
Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от упаковки.
Дефекты кофе, чем они обусловлены?
Какая упаковка применяется для жареного и растворимого кофе?
Маркировка кофе.
Как и для чего фальсифицируют кофе?