Задание 2 Изучение правил приемки и установление показателей качества

Приемка кофе осуществляется с осмотра тары. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. Качество кофе устанавливают для каждой однородной партии.

Сначала выборочным контролем определяют качество упаковки и маркировки транспортной тары путем визуального

Кол-во	Кол-во еди-	Объем вы-	Прие-	Объем выбор-	Прие-
единиц	ниц потре-	борки для	мочное/	ки для контро-	мочное /
транс-	бительской	проверки	Брако-	ля органолеп-	Брако-
портной	тары в еди-	качества	вочное	тических и	вочное
тары в	нице транс-	упаковки и	числа	физико-	числа
партии,	портной	маркировки		химических
шт.	тары, шт.			показателей

2.2. Изучить нормативный документ на кофе натураль­ный, установить стандартные показатели качества и периодич­ность их определения.

Заполнить таблицу 2.4.

37

38

Таблица 2.4

Вид контроля	По­каза-тели	Харак-теристи-ка или нормы по НД	Перио­дичность контроля	Методы испыта­ний
Органолептический
Физико-химический
Микробиологический

Задание 3 Изучение упаковки и маркировки кофе

3.1. Исследовать состояние тары, правильность марки­ровки и массу нетто образца кофе. Результаты записать в таб­лицу 2.5.

Таблица 2.5

Вид кофе	Тип кофе	Со­стоя-ние тары	Показатели маркировки		Мас­са нет­то, г	Да­та упа ков ки	Срок хране ния
			по ГОСТ Р	факти­ческие

Задание 4 Органолептическая оценка кофе

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предвари­тельно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Органолептическая оценка производится по внешнему виду, вкусу и аромату.

Определение внешнего вида осуществляют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист бе­лой бумаги ровным слоем.

При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах; цвет и консистенцию молотого кофе.

Определение вкуса и аромата. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, а вкус – только в экстракте.

Изучить методы определения органолептических показа­телей по ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный» или ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» и про­вести анализ аромата и вкуса кофе.

Для определения наиболее точных характеристик вкуса и аромата используйте таблицу 2.1.

Результаты занести в таблицу 2.6.

Задание 5 Определение массовой доли влаги методом высушивания на приборе Чижовой

За 30 мин. до определения массовой доли влаги прибор нагревают до 160^оС. Приготовленные пакеты размером 80х110 мм сушат между нагретыми плитами в приборе в течение 2 ми­нут. После этого пакеты охлаждают в эксикаторе (3-5) мин., а затем взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г.

Отвешивают навеску кофе – 4г, помещают в пакет, рас­пределив равномерным слоем.

Пакетик с навеской помещают в прибор и выдерживают 2 минуты при температуре 160^оС. Затем пакетик охлаждают и взвешивают.

Содержание влаги ( в %) вычисляют по формуле

(/и, -ти,)-100

(2.1)

т j - т

где m₁ – масса пакетика с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакетика с навеской после высушивания, г;

m - масса пакетика (высушенного), г. Все взвешивания необходимо производить как можно быстрее ввиду гигроскопичности бумаги и высушенного про­дукта. Результаты занести в таблицу 2.6.

39

40

Задание 6 Определение растворимости и рН (только для растворимого кофе)

Р 51881-2002 «Кофе

Провести анализы согласно ГОСТ натуральный растворимый».

Результаты занести в таблицу 2.6.