2.6.Фальсификация кофе

Кофе в зернах подделывают путем изготовления искусст­венных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их под­крашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей по­верхности добавляют при жарке небольшое количество сли­вочного масла или маргарина.

Молотый кофе целиком или частично заменяют размоло­тыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морко­вью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Эти спосо­бы достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.

Растворимый кофе фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен.

Примеси заменителей кофе снижают прозрачность на­стоя, придают ему более темный цвет.

Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить пу­тем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич­невый) и вкус (горький).

Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной во­ды и не придает горький вкус.

35

36

2.6. Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

Цель работы: Научиться проводить экспертизу качества кофе и оформлять полученные результаты.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кофе.

Средства обучения: Стандарты на кофе натуральный жареный и растворимый (общие технические условия, правила приемки и методы анализа; натуральные образцы кофе; катало­ги и рекламно-информационная продукция).

Задание 1 Изучение ассортимента кофе

Изучить ассортимент кофе по каталогам, стандартам, на­туральным образцам и заполнить таблицу 2.2.

Таблица 2.2

осмотра всех упаковочных единиц, включенных произвольно в выборку.

При обнаружении в отобранных единицах транспортной тары вредителей хлебных злаков всю партию бракуют.

Пробу отбирают путем вскрытия с разных мест партии 5% ящиков, но не менее двух ящиков. Из каждого ящика отби­рают одну потребительскую упаковку. При крупной упаковке из разных слоев ящиков отбирают по (400-500) г. Из отобран­ных проб составляют объединенную пробу, из которой выде­ляют пробу для исследований массой (250-500) г.

2.1. Изучить содержание ГОСТ 15113.0-77 «Концентра­ты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб»

Условно принять количество партии (транспортных еди­ниц и единичных экземпляров в транспортной таре).

Например, поступила партия кофе (наименование, тип и вид – по натуральному образцу) в количестве 15 транспортных единиц (коробок, ящиков), в каждой из которых содержится по 10 пакетов (банок) массой 100г.

Составьте выборку и заполните таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Вид кофе	Тип кофе	Товар­ные сорта	Торго­вые марки	Виды кофе, используемые для производства (ботанические сорта)