Прейскурант проектного ресторану

Назва виробу	Ціна за пляшку	Кількість виробу
Горілка
Текіла Сауза Сільвер	140,00	1
Горілка “Українська медова з перцем”	30,00	1
Горілка Шустов №5	25,00	1
Горілка “Гетьман”	112,00	1
Горілка “Преміум курант”	45,00	1
Горілка “Княгинин”	100,00	1
Горілка “Консул”	42,00	1
Горілка “Союз Віктан Люкс”	50,00	1
Коньяк
Прикарпатський бальзам	42,00	2
Коньяк “Закарпатський”	40,00	1
Коньяк “Тиса”	125,00	1
Коняк “Відбірний”	85,00	1
Коньяк “Арарат*****”	70,00	1
Коньяк “Хеннессі”	250,00	1
Лікер
Лікер “Талін”	30,00	1
Лікер “Талін”	50,00	1
Лікер “Шерідан”	120,00	1
Лікер “Керолайнс”	126,00	1
Шампанське
Шампанське “Одеса” н/с	20,00	1
Шампанське “Французький бульвар”	20,00	1
Шампанське червоне н/с	45,00	1
Шампанське “Київ”	28,00	1
Шампанське “Одеса золоте”	45,00	1
Столові вина
Вино “Шардоне”	28,00	1
Вино “Хванчкара”	141,00	1
Вино “Напареулі”	75,00	1
Вино “Мерлот”	75,00	1
Вино “Сапераві”	26,00	1
Вино “Старий Тбілісі”	54,00	1
Вино “Цінандалі”	54,00	1
Десертні вина
Вино “Кінзмараулі”	120,00	1
Вино “Кагор”	31,00	1
Вино “Мускат”	30,00	1
Вино “Алазані”	47,00	1
Вино “Піросмані”	55,00	1
Слабоалкогольні напої
Пиво “Львівське” 0,5 л	3,00	10
Пиво “Славутич” 0,5 л	3,00	16
Пиво “Хайнікен” 0,33 л	10,00	10
Пиво “Беск” 0,33 л	10,00	10
Пиво “Гольстен” 0,33 л	10,00	10
Містер Лимон, 0,275 л	5,00	10
Джин-тонік, 0,275 л	5,00	10
Ред Бренді, 0,275 л	5,00	10
Безалкогольні напої
Вода мінеральна “Боржомі” 0,5 л	6,00	6
Вода мінеральна “Бонаква” 0,5 л	2,60	6
Вода мінеральна Моршинська 0,5 л	2,00	6
Напій Фанта, Кока-кола, Живчик 0,5 л	2,60	11
Тютюнові вироби
Парламент. Данхіл, Ротманс	6,25	6
Мальборо, Лайт	4,00	6
Лакі Страйк, легкі	3,35	6
Запальничка	1,20	7
Кондитерські вироби
Шоколад “Корона” 100г	4,00	12
Шоколад “Міленіум”, “Спокуса”	5,00	10
Шоколад “Максіон”	6,00	10
Арахіс	3,00	25
Фісташки	4,00	25
Цукерки “Вечірній Київ”	20,00	2
Цукерки “Шедевр”	25,00	2
Цукерки “Прометей”	15,00	2

В м’ясо – рибному цеху передбачається організація окремих ділянків для обробки м’яса, птиці, риби і виготовлення напівфабрикатів з них. На дільниці обробки м’яса встановлюють резервуари з низькими бортами, викладеними керамічною плиткою і трапом, виробничі столи для ділення туші на частини і обвалка частин, розрубочна колода, універсальний привід П-ІІ-І із змінними механізмами і виробничі столи для нарізання порційних і дрібнокускових напівфабрикатів.

М’ясо розморожують і миють у підвішеному стані над ванною з проточною водою, використовують при цьому щітки. Перед миттям поверхню туші обливають водою, зачищають і зрізують клеймо. Після обсушування м’ясо поступає на розрубочну колоду, де туші ділять на частини. Обвалка, зачистка м’яса і відокремлення великокускові напівфабрикати проводять на виробничих столах, на яких за допомогою штирів закріплюють розділочні дошки.

Підготовлені великокускові напівфабрикати і кістки кладуть окремо в пересувні діжі і направляють на робочі місця для приготування напівфабрикатів і розрубу кісток. На робочому місці для приготування порційних і дрібнокуских напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на який встановлюють розділочену дошку. Для рихлення порційних шматків м’яса використовують розрихлювач до універсального приводу.

На робочому місці для приготування січених виробів розміщують лотки з котлетною масою і паніровкою, ємності для замочування хліба, універсальний привід П-ІІ-І з м’ясорубкою і фаршмішалкою. Біля виробничого столу розміщують стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її обробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюють на стелажах, обпалювання в опалочних шафах, відрубування голови, шиї, ніг і крилець – на розрубочній колоді. Для потрошіння і промивання використовують виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною. Виготовлення напівфабрикатів з птиці організовують на виробничих столах

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для розморожування риби і вимочування соленої риби, столи типу СВР для очистки і потрошіння риби. Для знаття луски з риби використовують настільну рибо чистку.

Окреме робоче місце передбачено для приготування порційних напівфабрикатів. Тут розміщують виробничий стіл з вагою ВНЦ – 2, розробочними дошками, ящиками для спецій і ножів. Рибні напівфабрикати укладають в лотки і зберігають в холодильних шафах при температурі не вище 5^оС. Термін зберігання до 12 годин, січених виробів до 6 годин.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виготовляють у цеху залежить від виробничої програми виробництва і його потужності. В таблиці 2.13. наведена виробнича програма м’ясо-рибного цеху.

Таблиця 2.13.

№ п/п	Асортимент страв	Вихід однієї порції, г	Кількість порції
66	Завиванець по - гуцульськи	100	50
	Короп фарширований	300	15
235	Карасі запечені під сметанним соусом	100/150/7	90
249	Котлета “Марічка”	275	55
247	Битки по - київськи	140/150	50
257	Крученики прикарпатські	100/150/5	80
297	Курчата з яблуками в сметані	100/75/150	45
305	Котлета фарширована грибами	130/150	80

Розрахунок овочевого цеху починається з розробки його виробничої програми, яка складена на базі виробничої програми ресторану (таблиця 2.1

Таблиця 2.14.