4. Особливості приготування борошняних виробів та їх приклади.

Грузинську кухню не можливо уявити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі - гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них - яйце.

Хачапурі - борошняний виріб з великим вмістом сиру. Це національне грузинське страва, поширена по всій території республіки і має кілька різновидів. Зовні хачапурі нагадують крупні ватрушки (закриті та відкриті), начинені сирами і випікаються на чавунних сковорідках.

 Тісто на хачапурі обов'язково замішується на мацоні (грузинське кисле молоко. В результаті воно виходить особливо ніжним. Сир для начинки попередньо вимочують, злегка віджимають, після чого товчуть, домішуючи збиті яйця і вершкове або топлене масло.

Пласт тіста рясно змащують топленим маслом, кілька разів складають і розкочують, щоб воно вийшло листковим. Тільки потім кладуть начинку і випікають на сковороді. Готове хачапурі знову змазують маслом і подають до столу гарячими.

Гордістю грузинської кухні є пшеничний хліб з дріжджового тіста - Шоті, кукурудзяні коржі - мчаді, кукурудзяна густа каша - гомі, яку використовують замість хліба.

Гомі - густа прісна каша з чумизи і кукурудзи, подається замість хліба до м'ясних страв грузинської кухні.

Мчаді - тонкий корж з кукурудзяного борошна, випікається в сковорідках на вугіллі.

5. Особливості вживання молочних продуктів.

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках та використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

У Грузії сир відварюють в молоці, смажать на рожні, сковороді, вимочують, товчуть, присмачують олією і прянощами. Грузинських страв, до складу яких входить сир, кілька сотень, але, мабуть, найулюбленішим для всіх жителів Грузії є хачапурі.

6. Особливості вживання прянощів у грузинських стравах.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.