19. Технологические операции, проводимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации

В подготовительном отделении мукомольного завода выполняют следующие операции:

-формирование помольных партий;

-очистку зерна от примесей в сепараторах, камнеотделительных машинах, концентраторах, триерах;

-сухую очистку поверхности зерна в обоечных машинах;

-мокрое шелушение и увлажнение зерна;

-отволаживание зерна в специальных бункерах;

-обеззараживание зерна в энтолейторах;

-взвешивание и передачу зерна в размольное отделение.

Средства механизации. Предварительно очищенное зерно по­дают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами пото­ка зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с задан­ной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.

Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют ми­неральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепа­ратора 13 отделяют аспирационные относы.

Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределя­ется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зер­на, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания пре­дусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.

После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и маг­нитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный ап­парат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отво­лаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

Рисунок - Машинно-аппаратурная схема линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы

20. Технологический процесс, проводимый в размольном отделении мукомольного завода и средства механизации.

В размольном отделении мукомольного завода выполняют:

-размол зерна и промежуточных продуктов в вальцовых станках;

-сортирование промежуточных продуктов на фракции по размерам в рассевах;

-сортирование по качеству (обогащение) в ситовеечных машинах;

-дополнительное измельчение и разрыхление в энтолейторах и деташерах;

-вымол сходовых продуктов в вымольных машинах и виброцен-трофугалах;

-формирование потоков муки после рассевов;

-взвешивание и передачу потоков муки в отделение готовой продукции;

-обработку муки в энтолейторах-стерилизаторах.

Размольное отделение мельницы, в котором происходит окончательная переработка очищенного и подготовленного к помолу зерна в муку, представляет собой сложную совокупность целого ряда процессов:

драной процесс - первичное дробление (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы);

сортировочный процесс - повторное просеивание (рассевы);

процесс обогащения - просеивание на ситах в восходящем потоке воздуха (ситовеечные машины);

шлифовочный процесс - отделение оболочек от крупок (вальцовые станки);

размольный процесс - тонкое измельчение (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы);

вымольный процесс - извлечение муки из отрубей (вымольные машины, виброцентрофугалы).

Система машин для производства муки включает более 100 видов основного и более 80 видов вспомогательного оборудования.

В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получени­ем на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором — средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунсты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.

Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и сред­нюю крупку I, II и III драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов III и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В раз­мольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточ­ных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продук­тов путем ударных воздействий.

В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая посту­пает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 47, упаковы­вают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упа­ковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

25. Специальные методы переработки зернового сырья (крупяные продукты быстрого приготовления, плющение крупы, экструзионная обработка продукта, микронизация (обработка инфракрасными лучами, т.е. нагрев до 150 градусов) продукта и средства механизации.

В последние годы в сфере производства продуктов питания большое внимание уделяется продуктам быстрого приготовления, которые оказывают профилактическое действие на ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Ученые других научно-исследовательских институтов и учебных заведений разработали и внедрили в производство: хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки), овсяные диетические завтраки, сухие завтраки (зерновые завтраки), продукты для детского и диетического питания.

В настоящее время, помимо производства традиционных круп и хлопьев, развивается индустрия крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

1) пакетированные крупяные гарниры - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда с различными добавками;

2) хлопья и каши быстрого приготовления - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 мин);

3) моментальные каши - не требуют варки, завариваются кипятком, обычно содержат фруктовые и другие наполнители;

4) особые каши - включают добавки овощей и мяса;

5) мюсли - содержат овсяные хлопья с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т. д., не требуют варки;

Развитие рынка продуктов с высокой добавленной стоимостью влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства либо с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

Снэки также некоторые специалисты относят к продуктам быстрого приготовления, особенно - хрустящие хлопья, экструзионные продукты, крупяные палочки, т.к. предполагается что их можно заливать молоком, йогуртом и т.д. К снэкам относятся сухарики, чипсы, копченые колбаски, сырные палочки, соломки, печенье, батончики, хрустящие хлопья и сухофрукты. Если сухариков и чипсов лучше избегать, то хрустящие хлопья и сухофрукты часто имеют богатый витаминный и минеральный состав, много пищевых волокон.

Мюсли представляют собой разновидность сухих завтраков из зерна или хлопьев пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях. Хлопья или зерна готовятся путем экструзионной технологии или обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Основные ингредиенты рецептуры можно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны. В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 80 % сырья для мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.

Мюсли можно разделить на 2 большие группы. Одна продается в пакетиках в виде готовой к употреблению смеси злаковых и сухофруктов. Такой продукт рекомендуется залить молоком, кефиром или йогуртом.

Вторая группа - это недавно появившийся продукт, батончики-мюсли, которые изготавливаются из сухофруктов, с добавлением меда, фруктозного сиропа, патоки, иногда с шоколадным покрытием. По внешнему виду такой продукт быстрого приготовления очень напоминает шоколадный батончик, чем привлекает детей и любителей сладкого, но обладает гораздо большей биологической ценностью, так как его основной состав - именно злаковые, фрукты, ягоды. Мюсли-батончики можно употреблять как готовый продукт или добавлять в десерты, смешивать с молоком, и др.