9. Основы хлебопечения, способы производства и ассортимент печеного хлеба. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и средства механизации.

Хлеб— изделие, выпеченное из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделия покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

Основным сырьем для производства пшеничного хлеба является мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья ис­пользуют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарную муку изготавливают из мучнистых зерен мягкой пше­ницы и выдерживают для созревания в течение 1,5...2,0 мес. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: раство­ры, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свой­ства: упругость, формоудерживающую и газоудерживаюшую способно­сти, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

В последние годы в соответствии с потребительским спросом воз­росло производство хлеба из сортовой пшеничной муки (батоны, фор­мовой и круглый подовый хлеб), булочных, сдобных изделий, хлебобу­лочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.). Увеличился выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г.

Хлеб имеет существенную пищевую и энергетическую ценность. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами на 41 %, сахарами на 17 %, а также рядом жиров, минеральных веществ, витаминов и кис­лот. При этом обеспечивается '/з потребности в энергии.

Технологический процесс производства хлеба из пшеничной муки включает следующие основные стадии и операции: подготовка сырья к производству; дозирование рецептурных компонентов; замес, броже­ние и разделка теста; формование, расстойка и гигротермическая обра­ботка тестовых заготовок; выпечка, охлаждение и укладка хлеба.

Подготовка сырья к производству. Заключается в хранении, смеши­вании, аэрации, просеивании и дозировании муки, а также подготовке питьевой воды, приготовлении и темперировании (правильное соотношение) растворов соли и са­хара, жировых эмульсий и дрожжевой разводки.

Замес теста. Заключается в дозировании и смешивании рецептур­ных компонентов. При замесе смесь подвергается механической обра­ботке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый клейковинный каркас теста.

Брожение теста. Вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молоч­нокислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микро­биологические и ферментативные процессы, изменяющие его физичес­кие свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживае­мая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продук­тов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых ве­ществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Для получения хорошего качества хлеба применяется двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары из смеси дрожжевой разводки, части воды и 40...70 % муки, предусмотрен­ной рецептурой. Такой состав смеси оптимален для процесса броже­ния. После брожения опары выполняется вторая фаза: дозируют ос­тальные компоненты, снова перемешивают и подвергают брожению, получая готовое тесто. Такой способ требует меньшего расхода дрож­жей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учи­тывать хлебопекарные свойства муки.

Безопарным способом обычно получают ситнички, московские ка­лачи и булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с низкой кислотностью. При таком способе тес­то замешивают в один прием из всего сырья (за исключением отсдобки теста: жир, сахар, яйца добавляют в конце брожения теста). Продолжи­тельность брожения достигает 2,5 ч.

На предприятиях малой мощности — пекарнях с одно- или двух­сменным режимом работы применяются порционные ускоренные спо­собы приготовления теста. В частности, ГОСНИИ хлебопекарной про­мышленности разработал способ, при котором в 3,5 раза сокращается продолжительность приготовления теста по сравнению с опарным способом. Тесто готовят однофазным способом с использованием ин­тенсивного замеса при пониженной температуре теста (25...28 ^еС), с повышенным количеством дрожжей и обязательным внесением ком­плексных улучшителей. При этом увеличивается продолжительность предварительной расстойки до 20 мин при температуре 36'С и относи­тельной влажности паровоздушной среды 75 %.

Разделка теста. Состоит в делении созревшего теста путем дозиро­вания по объему в виде порций одинаковой массы с целью получения заданной массы штучных изделий.

Формование. Осуществляется за счет механической обработки тесто­вых заготовок с целью придания им определенной формы, например шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др. Округление порций теста необходимо для интенсивного их перемешивания во всем объеме, сглаживания неровностей и создания пленки на поверхности заготовки. Пленка образуется из слоя подсушенного теста и препят­ствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает равномерную пористость мякиша при выпечке.

Расстойка тестовых заготовок. Различают предварительную и окон­чательную расстойки. Цель предварительной расстойки — ослабление внутренних напряжений, которые возникли в тесте при делении на порции, и восстановление частично разрушенных звеньев клейковинного структурного каркаса теста.

Цель окончательной расстойки — брожение теста в каждой тестовой заготовке, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного при формовании. Во время расстойки формируется порис­тая структура мякиша будущего изделия. В результате брожения струк­тура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4...1,5 раза, а плотность снижается на 30...40%. Заготовки приобрета­ют ровную, гладкую, эластичную поверхность. Для предохранения тес­товых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верх­ней корки их подвергают надрезке.

Гигротермическая обработка. Заключается в обработке тестовых за­готовок, находящихся в пекарной камере, при помощи увлажнительно­го устройства при температуре 100...120*С.

Выпечка хлеба. Производится при переменном температурном режи­ме печи 160... 180'С в течение 10...60 мин в зависимости от рецептуры и массы порций выпекаемого хлеба.

Охлаждение и укладка хлеба. Выпеченный хлеб охлаждают после выгрузки из форм на охлаждающий конвейер или стол путем обдува воздухом температурой 20 'С. На большинстве пекарен готовые изделия вручную укладывают в лотки с последующей их загрузкой на вагонетки и перегрузкой в специализированные автофургоны.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в закончен­ном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специ­альной упаковки не превышает 1...2 сут, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИНЦИП ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

На рисунке показан комплекс технологического оборудования малой мощности (мини-пекарни) Л2-ХПО для производства хлеба из пшеничной муки, предназначенный для производства батонов типа «Особые» мас­сой 0,45 кг и рогаликов массой 0,09...0,16 кг.

Мука из мешков поступает по разгрузочному рукаву 1 в бункер бес­тарного хранения 2, откуда с помощью разрежения, создаваемого ваку­ум-компрессором 8, подается в бункер дозатора-просеивателя 10, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 10, уста­новленный под бункером-автомукомером 9, и с помощью поворотного шнека 13 подается в дежу тестомесильной машины 15.

Дополнительное сырье — раствор соли и дрожжевую эмульсию хра­нят в отдельных емкостях. Раствор соли предварительно готовят в спе­циальной установке.

Автоматический дозатор-регулятор 11 температуры воды по уста­новленным на шкале параметрам температуры и количества воды по­догревает ее до определенной температуры, отмеряет и подает порцию в дежу.

Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 15. Благода­ря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствую­щей частоте вращения тесто проходит хорошую механическую обра­ботку.

После его замеса дежа при помощи привода поднимается подъемни­ком и тесто из нее подается на разделку в воронку тсстоделителыюй машины 16, где делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину 17. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки 18, в котором поддерживаются опре­деленные параметры среды расстойной камеры (температура и относи­тельная влажность). Шкаф имеет люлечный конвейер, на каждой люль­ке по восемь ячеек, в которые укладываются округленные куски теста для расстойки.

Затем заготовки ленточным конвейером подаются в тестоформуюшую машину: при производстве рогаликов —в рогаликовую 23, при производстве батонов «Особые» — в формующую машину 19 для бато­нов. Сформованные заготовки для батонов автоматически укладыва­ются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются на укладку специальным цепным кон­вейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейне­ры 24, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 20, обычно размещаемый рядом с ротационными печами 21. В шкаф вхо­дят четыре контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по вре­мени вдвое больше, чем продолжительность выпечки. Так, при выпеч­ке изделия в течение 22...23 мин расстойка заготовок теста длится 44...46 мин.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки 20 и вводится в печь с электрообогревом 21. Изделия выпекаются в пекарной камере при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномер­ную температуру во всем объеме пекарной камеры. Электропечь и шкаф окончательной расстойки имеют приборы, с помощью кото­рых устанавливаются и поддерживаются определенные параметры (температура, влажность, время) для расстойки заготовок и выпечки изделий.

Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из нее в хлебохранилище. В пекарне также использу­ются бойлер 12 для подогрева воды, автоклав 22 для приготовления начинки рогаликов и тележки для их хранения и транспортирования лотков.

Выпеченные изделия перекладываются в контейнер с деревянными лотками и направляются в торговый зал магазина для продажи или от­правляются в автофургоне в ближайший магазин.