1. Весовой метод определения массовой доли начинки

Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяется для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части.

Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают.

Допускается массовая доля глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т.п.), корпусов ликерных.

Обработка результатов. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака.

2) Косвенный метод определения массовой доли начинки

Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и в целом изделии.

Пробу изделий с начинкой измельчают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой. Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.

Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.

В раздельных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно–технической документацией (влажность, содержание жира и сахара).

Обработка результатов. Соотношение составных частей (Х₁) и (Х₂) в процентах вычисляют по формулам:

₍₃₎

Х₂= 100–Х₁, (4)

где m – массовая доля какого-либо показателя в одной составной части, %;

m₁ – массовая доля показателя в другой составной части изделия, %;

m₂ – массовая доля показателя в целом изделии, %;

Х₁ – соотношение первой части;

Х₂ – соотношение второй части.

Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%

Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель. Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма. После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500 °С - 600 °С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин. Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора. Конец промывания фильтра определяют также по универсальной индикаторной бумаге с рН 1-10. Промывание считают оконченным при рН 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления, как указано выше.

Обработка результатов

Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (Х₁), в процентах вычисляют по формуле:

₍₅₎

где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака. а окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях - 0,03%. редел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р=0,95). езультаты исследований сводят в таблицу 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества шоколадных изделий

Показатели	Шоколад обыкновенный		Шоколад десертный		Соответствие с ГОСТ 6534-89
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
1	2	3	4	5	6
Степень измельчения, %
Массовая доля начинки, %
Массовая доля золы, %

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:

1. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка.

2. Классификация шоколадных изделий.

3. Какие физико - химические процессы протекают при темперировании шоколадной массы?

4. В чем отличия в технологии приготовления обыкновенного и пористого шоколада?

5. Что такое «жировое поседение» и как избежать его возникновения?

6. Какие показатели качества шоколадных изделий предусмотренные нормативной документацией?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8