Технология приготовления карамели, оценка ее качества

Цель работы: является приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления карамельной массы и карамели с использованием различных антикристаллизаторов; изучение существующих технологических схем производства карамели, исследование их влияния на физико - химические показатели качества карамели, оценка качества продукции и соответствие ее требованиям нормативной документации.

Задачи работы:

1. приготовить образцы карамельной массы по заданным рецептуре и технологическим параметрам;

2. определить органолептические и физико - химические показатели качества карамели - массовую долю сухих и редуцирующих веществ, оптическую плотность, активную кислотность;

3. сделать выводы о влиянии физико - химические показателей на качество карамели и соответствии карамели требованиям ГОСТ 6478 - 88.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Карамель — кондитерское изделие, в котором сахар находится в аморфном состоянии. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяется на следующие виды: леденцовая; леденцовая с начинками; молочная; мягкая и полутвердая; витаминизированная и лечебная;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает: с одной начинкой; с несколькими начинками; с начинкой переслоенной карамелью;

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: тянутая; нетянутая; с жилками и с полосками.

По способу обработки поверхности карамель подразделяется: завернутая; открытая, которая в свою очередь делится на: глянцованную; дражерованную; обсыпанную; глазированную шоколадной глазурью; глазированную жировой глазурью. Карамель также бывает следующих типов: простая: леденцовая; сложная: карамель с начинкой;

Наиболее важными показателями, определяющими правильное ведение технологического процесса производства карамели и качество готовой продукции, являются влажность, количество редуцирующих сахаров (веществ) в карамельном сиропе и карамельной массе, цвет, растекаемость карамельной массы. Качество карамели с начинкой оценивается также соотношением карамельной массы и начинки.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Приготовление карамельной массы осуществляется в соответствии с рецептурой и технологическими режимами, приведенные в таблице 1.

Взвешивают необходимое по рецептуре количество компонентов. Растворяют 100 г. сахара песка в 25-30 см³ воды при нагревании до температуры 95 - 100 °С. В сахарный раствор, после полного растворения сахара, добавляют подогретую до температуры 45 °С патоку или необходимое количество инвертного сиропа. В процессе уваривания полученного сахаро - паточного или сахаро - инвертного сиропа производят отбор проб в интервале температур 130 -135 °С.

Таблица 1- Параметры приготовления карамельной массы

Наименование параметров	Вариант
	1	2	3	4
Массовая доля патоки, % к сахару поСВ	25	50	50	50
Температура уваривания карамельной массы, °С:	135	135	120	135

Горячую карамельную массу вылить на мраморную плиту, так чтобы получился круг, предварительно смазанную растительным маслом во избежание прилипания. Замерить по линейке взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения коэффициента растекаемости. Затем вводят вкусовые и красящие вещества, охлаждаю массу без перемешивания до 90 °С. При дальнейшем охлаждении карамельной массы до температуры 60 -70 °С, формуют ее в виде жгутов и разрезают на отдельные изделия.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Органолептическая оценка. При органолептической оценке карамели определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Вкус и аромат - явновыраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - свойственный данной карамели.

Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев.

Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий; монпансье должно быть четко отформовано.

Следует сравнить органолептические показатели качества карамели, приготовленной с использованием различных антикристаллизаторов.

Коэфициент растекаемости карамельной массы. Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры карамели. Вязкость влияет на стойкость карамельной массы к засахариванию и на технологический процесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания декстринов сообщает высокую вязкость карамельной массе, которая, будучи приготовлена на инвертном сиропе, при той же влажности обладает меньшей вязкостью и большей растекаемостью.

Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле:

К = S/p;

(1)

где

К—коэффициент растекания, см²/г;

S — площадь, занимаемая пластом карательной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108°С, см²;

р — масса порции карамельной массы, г.

Для подсчета величины растекаемости карамельной массы определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу отлитой на плиту массы. Для качественной карамельной массы на патоке коэффициент растекания равен 1,35; для массы, содержащей 20% инвертного сиропа, — 1,60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе снижают ее влажность.

Определение влажности рефрактометрическим методом как описано на стр. 12 .

Показатель содержания сухих веществ сиропа ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки по температуре его кипения, которая представлена в таблице 6.

Температуру кипения карамельного сиропа определяем как средневзвешенную величину их температуры кипения сиропов и патоки, указанных в таблице 1 и по формуле 1.

Например, температура кипения карамельного сиропа (⁰С), приготовленного по рецептуре 40кг патоки на 100кг сахара, для массовой доли сухих веществ сиропа 85%, а использованной патоки 80%, если условно принять массовую долю сухих веществ сахара 100%, то:

Т= =112,0⁰С

Для определения оптической плотности (по которой судят о цветности сиропа) 20 г сиропа разводят в 100 см³ дистиллированной воды. Раствор наливают в кювету толщиной 10мм и определяют оптическую плотность на ФЭК при светофильтре с длинной волны 430 нм. Показатель оптической плотности используют для расчета цветности (К, ед. цветности), рассчитывается по формуле:

К=

(2)

где

D – оптическая плотность раствора;

ρ – концентрация раствора, % (концентрация раствора расчитывается по формуле 1:

ρ=СВ_сиропа·20/120);

d – толщина кюветы, мм.

Определение редуцирующих веществ. (определяется по методике, изложенной в лабораторной № 1)

Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.

5 г исследуемого продукта смешивают в стакане с 50 см³ дистиллированной воды, ускоряя, если требуется, растворение нагреванием до температуры не выше 70 ⁰С, охлаждают до температуры (20±2) ⁰С.

Электроды потенциометра погружают в исследуемый раствор и, не обращая внимание, на осадок, после того, как показание прибора примут установившиеся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

Полученные результаты заносят в таблицу 2.

Таблица 2 - Физико -химические показатели качества карамельной массы

Показатели	Контроль	В исследуемой карамельной массе
Массовая доля влаги, не более%	Не более 3%
Массовая доля редуцирующих веществ: %:
в неподкисленной карамельной массе	Не более 20%
с введением кислоты
0,6 %	Не более 22%
более 0,6 %	Не более 23%
Активная кислотность
Коэффициент растекаемости

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Основные стадии и параметры технологического процесса производства карамели.

2. Химический состав патоки, используемой для получения карамели.

3. Какие изменения сахарозы происходят при термической обработке?

4. Органолептические и физико - химические показатели качества карамельной массы и карамели, предусмотренные нормативной документацией.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3