МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМЕНИ Н.Н.ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

по дисциплине

"Технология и организация кондитерского производства"

для специальности

260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(очная и очно-заочная форма обучения)

Орел, 2012 г.

Одобрена

кафедрой "Электротехнические дисциплины"

Заведующий кафедрой

"Электротехнические дисциплины"

_______________ С.В. Дьяченко

Протокол № ____ от «____» _________ 2012 г.

Автор: преподаватель кафедры "Электротехнические дисциплины"

ФСПО ТИ Госуниверситет-УНПК Сапронова Н. П.

СОДЕРЖАНИЕ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНО-ПАТОЧНЫХ И САХАРОИНВЕРТНЫХ СИРОПОВ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА	4
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ, ОЦЕНКА ЕЕ КАЧЕСТВА	11
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИРИСА, ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА	14
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ, ОЦЕНКА ЕЁ КАЧЕСТВА	17
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА	21
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА	25
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ	29
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХАЛВЫ	34
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ	40
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПАТОКИ	43
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 11 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	49
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 12 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА УГЛЕВОДОВ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ	52
ЛИТЕРАТУРА	57

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества

Цель работы: освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов техно-химконтроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства.

Задачи работы:

1. приготовить образцы сахарно - паточного или сахароинвертногосиропа при различных рецептурах и технологических параметрах (табл. 1);

2. определить степень изменения массовой доли сухих и редуцирующих веществ, активной кислотности и цветности сиропа в процессе уваривания;

3. сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико -химические показатели сахаро - паточного сиропа или сахаро – инвертного сиропа; по результатам анализа экспериментальных данных, установитьрациональные параметры уваривания сиропа.

4. по результатам анализа экспериментальных данных, графических зависимостей сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества сахарно-паточного и сахароинвертного сиропов и установить рациональные параметры уваривания сиропов.

Теоретические сведения

Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы , т.е. процесс восстановления нативной структуры. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов из их щелочных растворов.

В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы подразделяются:

• сахаро - паточный;

• сахаро - паточный-инвертный;

• сахаро - инвертный;

• сахаро - агаровый;

• глюкозо – фруктовый и т.д.;

То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых не менее 70%, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.

Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц и не должны включать в себя кристаллики сахарозы. Сиропы должны обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования.

Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:

1. сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;

2. влажность и содержание редуцирующих веществ должно быть стабильно в процессе хранения;

3. сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;

4. содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84%; содержание редуцирующих веществ 14%; содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инвертного сиропа 86%; содержание редуцирующих веществ 16%.

Для получения сиропа высокого качества необходимо: снижать температуру уваривания; сокращать продолжительность нагрева; поддерживать оптимальное значение рН среды (6,5-7,5 ед. прибора); строго следить за составом сырья

На фабриках применяют периодические и непрерывные способы производства кондитерских сиропов. При периодическом способе используют в основном следующие две схемы:

- растворение сахара в предварительно подогретой патоке при барботировании паром и уваривание сиропа до необходимой концентрации;

- растворение сахара в нагретой воде с последующим увариванием сахарного раствора с патокой до нужной концентрации.

Одним из важнейших качественных показателей качества сиропа – массовая доля сухих веществ, контролировать которую можно либо по рефрактометру, либо по температуре кипения. Температура кипения сиропа зависит как от массовой доли сухих веществ, так и от состава растворенных веществ и его можно контролировать непосредственно в процессе варки по температуре его кипения, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Температура кипения (⁰С) паточного, сахарного и инвертного сиропов в зависимости от концентрации

Сироп	Концентрация раствора, %
	50	60	70	75	80	85	90
Паточный	101,3	102,0	103,7	104,9	106,5	109,0	113,6
Сахарный	101,8	103,1	105,1	107,0	109,4	113,0	119,0
Инвертный	-	-	108,1	110,5	113,5	118,0	124,6

Температуру кипения карамельного сиропа определяем как средневзвешенную величину их температуры кипения сиропов и патоки, указанных в таблице 1. и рассчитываем по формуле:

, (1)

Где t_кип – температура кипения сиропа при заданном содержании сухих веществ,

t₁, t₂ – температуры кипения компонентов, входящих в сироп (см. табл.),

а₁, а₂ – количество компонентов, входящих в сироп

с₁, с₂ – содержание сухих веществ в рецептурных компонентах.

Например, температура кипения карамельного сиропа (⁰С), приготовленного по рецептуре 40кг патоки на 100кг сахара, для массовой доли сухих веществ сиропа 85%, а использованной патоки 80%, если условно принять массовую долю сухих веществ сахара 100%, то:

Температура кипения данного сиропа можно рассчитать, как:

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА