Методическое пособие по ГВН

Хранилища для топлива размещают на территории предприятия и оборудуют таким образом, чтобы исклю­ чить замусоривание территории.

В отсутствии ограждения и изолированности не допус­ кается размещать на прилегающей к предприятию тер­ ритории открытые хранилища для тары (упаковочного материала) из-под рыбы, не допускается хранить и про­ сушивать на неогороженной территории оборудование и инвентарь (деревянные поддоны, стеллажи и т.д.), ис­ пользуемые на предприятии.

Пребывание домашних животных на территории и в помещениях предприятия не допускается. Исключение составляют собаки, несущие сторожевую службу, при правильном их содержании и соблюдении ветеринарных правил. На собак должны быть оформлены документы, удостоверяющие проведение необходимых противоэпизоотических мероприятий, предусмотренных на соот­ ветствующей территории.

Все подсобные, административно-хозяйственные и бы­ товые помещения для персонала должны располагаться отдельно от производственных и складских помещений.

Помещения (участки) по производству пищевой про­ дукции должны быть изолированы от помещений (учас­ тков), где производится кормовая и техническая продук­ ция, и иметь раздельные входы и бытовые помещения.

Вход посторонних лиц на территорию цеха (в произ­ водственные и складские помещения) допускается толь­ ко с разрешения администрации предприятия и при обя­ зательном использовании санитарной одежды.

Контролируемые показатели и требования к производс­ твенным помещениям:

Планировка и санитарно-техническое состояние произ­ водственных помещений должны обеспечивать возмож­ ность проведения технологических операций в соответс­ твии с требованиями нормативной документации.

Площади и набор помещений, мощность оборудова­ ло

ния, объем холодильных камер должны соответствовать ассортименту и производимому объему готовой продук­ ции.

У входов в производственные помещения должны быть установлены приспособления для очистки и дезинфекции обуви: скребки, щетки, дезковрики. Очистка приспособ­ лений должна производиться вне помещения по мере за­ грязнения, но не реже 2-х раз в смену. Заправка дезковриков дезинфицирующим раствором проводится перед началом работы и по мере необходимости в течение ра­ бочего дня.

В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, в склад­ ских помещениях для продуктов, в коридорах на пути движения сырья и готовой продукции панели стен, опор­ ные колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или покрыты другим легко моющимся и имею­ щим гладкую поверхность материалом, разрешенным к применению для данной цели компетентными органами, или окрашены масляной краской светлых тонов на высо­ ту не менее 2 м.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин, иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть нескользкими и выполнены из прочного, водостой­ кого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке и дезинфек­ ции. Полы должны иметь уклон, чтобы сточные воды стекали в отверстия каналов, трапов и не было участков застоя воды.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделывают­ ся другими водостойкими материалами, разрешенными к применению для данной цели компетентными органами, таким образом, чтобы исключить накопление грязи, кон­ денсата и легко очищаться.

Текущий ремонт пола, стен, потолков проводится по мере необходимости, своевременно, но не реже 1 раза в год. При появлении плесени стены и потолки перед по­ белкой обрабатываются оксифенолятом натрия или дру­ гими разрешенными к применению антисептиками.

151

Капитальный ремонт помещений следует производить по мере необходимости.

Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ре­ монтируемые участки в обязательном порядке огражда­ ют, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продук­ ции и попадания в них посторонних предметов.

Во всех производственных, бытовых и вспомогатель­ ных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту, по мере необходимости устраняют загрязнение полов и стен. При уборке полов в производственных по­ мещениях во время работы должна быть исключена воз­ можность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продук­ ции.

На летний период открываемые окна (форточки) долж­ ны быть закрыты сеткой с целью защиты от насекомых.

Все осветительные приборы должны иметь защитную арматуру с целью предупреждения попадания осколков стекла в готовую продукцию.

Вкаждом производственном помещении должны быть раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды через смесители, снабженные мылом, щеточками, емкостями для дезинфицирующего раствора, полотенца­ ми разового пользования или электрополотенцами.

Впроизводственных цехах не должно быть бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, предметов лич­ ной гигиены. Битые стекла, стекла с трещинами во внут­ ренних рамах окон всех производственных, складских и вспомогательных помещений подлежат немедленной за­ мене.

На всех стадиях технологического процесса сырье и го­ товая продукция должны быть защищены от попадания

вних различных посторонних веществ и загрязнений.

152

В производственных помещениях не допускается при­ нимать пищу, хранить пищевые продукты работников.

Не допускается наполнение емкостей для сбора мусора в производственных помещениях более 2/3 их емкости, после чего они должны освобождаться, очищаться, про­ мываться и дезинфицироваться.

Контролируемые показатели и требования к оборудова­ нию, инвентарю и таре:

Оборудование, инвентарь и тара должны быть изготов­ лены из материалов, допущенных компетентными орга­ нами для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование в производственном помещении раз­ мещают так, чтобы оно не создавало помех для подде­ ржания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать воз­ можность его эффективной санитарной обработки.

Рабочий инвентарь закрепляется за каждым участком производства, маркируется и используется только по на­ значению.

Ванны, чаны, металлическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов, заклепок или других элементов, затрудняющих санитарную обработ­ ку-

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов.

На предприятии должен иметься необходимый запас подтоварников в производственных и складских поме­ щениях.

Не допускается использование ртутных контрольно-из­ мерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать тре-

153

бованиям нормативной документации. Не допускается использовать загрязненную, деформированную, пора­ женную плесенью тару.

Предприятие обязано периодически во всех производс­ твенных помещениях осуществлять контроль эффектив­ ности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одеж­ ды, рук рабочих в соответствии с требованиями норма­ тивных документов в государственной ветеринарной и другой аккредитованной лаборатории. При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности. Админис­ трацией предприятия по согласованию с ветеринарным специалистом составляется план мероприятий, направ­ ленных на улучшение санитарно-гигиенического состоя­ ния производства.

Контролируемые показатели и требования к производс­ твенным процессам:

Технологические операции должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Предприятие должно гарантировать со­ ответствие выпускаемой продукции по показателям ка­ чества требованиям нормативной документации и ее бе­ зопасность в ветеринарно-санитарном отношении.

Предприятие должно быть в достаточном количестве в соответствии с установленными нормами обеспечено горячей и холодной водой. При отсутствии горячей или холодной воды предприятие не может осуществлять ра­ боту. Привозную воду использовать не допускается.

Поступающие для переработки сырье и вспомогатель­ ные материалы должны подвергаться обязательному входному контролю. Сырье и вспомогательные матери­ алы должны соответствовать требованиям нормативной документации.

154

Не допускается принимать на предприятие:

рыбное сырье и продукты без документов, подтвержда­ ющих их безопасность и качество, если на предприятии отсутствуют условия для изолированного хранения опас­ ной продукции;

рыбное сырье и продукты с признаками недоброкачес­ твенности.

В случае поступления на предприятие рыбы без доку­ ментов или при подозрении в фальсификации документов и продукции, а также рыбы с истекшим сроком годности администрация предприятия обязана поместить продук­ цию на изолированное хранение и известить о данном факте специалиста ветеринарной службы для принятия решения о дальнейшем использовании продукции.

При транспортировке и выгрузке рыбы необходимо соблюдать меры, предохраняющие ее от загрязнения и механических повреждений.

Дефростацию рыбы проводят на отдельных участках на стеллажах (поддонах).

По окончании разделки рыбу тщательно промывают в проточной воде (температура не выше +15 °С+18 °С) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлаж­ денных бункерах или пересыпают льдом, или немедлен­ но направляют на дальнейшую технологическую обра­ ботку.

Рыбная продукция на производстве должна подвер­ гаться визуальному осмотру с целью обнаружения опас­ ных для человека паразитов, определения их жизнеспо­ собности. При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны быть удалены. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее используют в соответствии с заключением-предписа­ нием должностного лица госветслужбы.

Если в рыбе обнаружены личинки гельминтов в живом состоянии, рыба должна быть обеззаражена в соответс­ твии с заключением-предписанием должностного лица госветслужбы.

155

После окончания обработки пораженной гельминтами и их личинками рыбы производится мойка и дезинфек­ ция производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря. После работы с пораженной рыбой рабочим необходимо мыть руки с мылом и дезин­ фицировать 0,2%-ным раствором хлорамина или другим дезосредством.

Пресервный цех (участок) должен быть расположен в отдельном изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продук­ цию.

Пресервное производство должно иметь следующие по­ мещения (участки): сырьевое, разделочное, расфасовоч­ ное, упаковочное, отделение по приготовлению соусов и заливок, вспомогательные участки мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, санитарной обработки возвратной тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, поме­ щение для хранения вспомогательных материалов, ох­ лаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 8 °С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии должны направляться в холодиль­ ник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.

Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающи­ ми пищевую рыбную продукцию.

Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковыва­ ние, размораживание и разделка); хранения и обработ­ ки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; при­ готовление фаршевых изделий; приготовление соусов;

156

для хранения вспомогательных материалов; для упаков­ ки продукции; экспедицию с холодильной камерой; мо­ ечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки возвратной тары.

Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны промываться теплым 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорамина или другим разрешенным дезсредством, ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 минут. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах не допускается.

Температуру процессов обжарки, варки и выпечки ку­ линарных изделий, процессов варки и копчения колбас регистрируют в журнале установленной формы.

На изготовление пищевого рыбного фарша направля­ ется рыба с температурой от 0 до +5 °С.

Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все техноло­ гические операции по приготовлению рыбного фарша должны непрерывно следовать одна за другой.

Коптильное производство помимо помещений, где ве­ дутся основные технологические процессы (разморажи­ вание, разделка, посол и выравнивание, вымачивание, копчение рыбы) должно иметь следующие отдельные помещения: для приготовления солевого раствора, ох­ лаждаемое помещение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, для санитарной обработки возвратной тары, сушки и хранения тары, холодильник для хранения готовой продукции, вспомогательные по­ мещения для хранения топлива и опилок, а также дезин­ фицирующих и моющих средств, для хранения упаковоч­ ных и вспомогательных материалов.

Подача сырья на производство и отпуск готовой про­ дукции должны осуществляться через разные входы.

157

Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные кон­ трольно-измерительные приборы, показания которых заносятся в журнал установленной формы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее +80 °С.

Готовую копченую продукцию охлаждают до темпера­ туры не выше +20 °С, упаковывают и направляют в холо­ дильную камеру.

Рыбные отходы, предназначенные на корм животным, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену.

Холодильные камеры, подготовленные к приему про­ дукции, перед загрузкой необходимо охладить до задан­ ной температуры хранения.

Для хранения рыбы и рыбопродуктов, признанных должностными лицами госветслужбы некачественными и опасными, а также рыбных отходов должно быть ор­ ганизовано для хранения место, изолированное от мест хранения доброкачественной продукции.

Дальнейшее использование некачественных и опасных рыбы и рыбопродуктов (на корм животным, обеззаражи­ вание, утилизация, уничтожение) должно осуществлять­ ся на основании заключения-предписания должностного лица госветслужбы.

Хранение рыбной продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями нормативной документа­ ции на данный вид продукции.

Совместное хранение в одной холодильной камере сы­ рья и готовой продукции, а также различных видов про­ дукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, не допускается.

Упаковка готовой продукции должна производить­ ся в условиях, не допускающих загрязнение продукции. Упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям нормативной документации, быть чисты-

158

ми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами компетентными органами.

Повторное использование для упаковки готовой про­ дукции тары из картона не допускается.

Выпускаемая с предприятия пищевая рыбная продук­ ция должна сопровождаться ветеринарным сопроводи­ тельным документом установленной формы.

Действия должностных лиц государственного ветери­ нарного надзора при контроле выполнения ветеринарносанитарных требований при ловле (добыче) рыбы и вод­ ных животных

Должностные лица государственного ветеринарного надзора на рыбодобывающих организациях, судах по ловле (добыче) рыбы и других водных животных конт­ ролируют:

выполнение юридическими лицами и индивидуаль­ ными предпринимателями, занятыми ловлей (добычей) рыбы и водных животных, ветеринарных правил и норм, других требований нормативных правовых актов Рос­ сийской Федерации в области ветеринарии;

качество проведения эпизоотической и ветеринарно-са- нитарной оценки водоемов, где ведется промысел рыбы, раков, моллюсков и других водных животных;

выполнение рыбодобывающими организациями вете- ринарно-санитарных мероприятий на промысловых во­ доемах, плавбазах;

соответствие ветеринарно-санитарным требованиям судна, с которого осуществляется лов рыбы, или промыс­ лового участка, используемых орудий лова, инвентаря, мест хранения и средств транспортировки рыбопродук­ ции;

качество проведения ветеринарными специалистами ветеринарно-санитарной оценки (ветеринарно-санитар- ной экспертизы) партии выловленной рыбопродукции на предмет ее соответствия требованиям ветеринарно-са- нитарных правил;

159

соблюдение порядка выдачи заключений о возмож­ ных способах дальнейшего использования продукции, признанной по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы (оценки) недоброкачественной и опасной, с последующим контролем исполнения требований заклю­ чений;

правильность оформления и выдачи ветеринарных со­ проводительных документов установленного образца на выпускаемую рыбную продукцию.

Контролируемые показатели и требования к переработ­ ке молока

Администрация предприятий обязана получить заклю­ чение исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии о соответствии проектов строительства новых и реконс­ трукции действующих объектов предприятий по перера­ ботке молока установленным ветеринарно-санитарным требованиям.

Ввод в эксплуатацию объектов предприятий по пере­ работке молока по окончании строительства (реконс­ трукции) допускается при наличии заключения государс­ твенной ветеринарной службы о соответствии объекта установленным требованиям ветеринарно-санитарных правил.

Молокоперерабатывающие предприятия являются предприятиями закрытого типа. В производственных и складских помещениях молокоперерабатывающего пред­ приятия не должны находиться посторонние лица.

Предприятие обязано на время проверки обеспечить санитарной одеждой работников контролирующих и надзорных органов, посещающих предприятие с целью выполнения своих должностных обязанностей.

Территория предприятия должна быть ограждена. Предприятие должно быть в достаточном количестве

в соответствии с установленными нормами обеспечено горячей и холодной водой. При отсутствии горячей или

160

холодной воды предприятие не должно осуществлять ра­ боту. Привозную воду использовать не допускается.

Проезд транспорта на территорию молокоперерабатывающих предприятий должен осуществляться через кон­ трольно-проездной пункт, на котором о б о р у д у е т дезбарьер для обеззараживания колес транспорта.

Дезбарьеры оборудуют на въезде и выезде с террито­ рии предприятия в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Дезбарьер должен возвышаться н а д уров­ нем полотна дороги на 20 см, а въезд и выезд делают пологими. Ходовая часть автотранспорта д о л ж н а пол­ ностью омываться дезинфицирующим средством. Ад­ министрация предприятия должна обеспечить функцио­ нирование дезбарьера в любое время года. Дезбарьеры заполняют дезрастворами по требованию должностного лица госветслужбы в зависимости от эпизоотической об­ становки.

Доступ людей на предприятие осуществляется через контрольно-пропускной пункт, на котором оборудуется дезковрик для обеззараживания обуви. Дезковрик уст­ раивают на ширину входных дверей в бетонированной площадке, углубленной на 10-14 см. Для удобства смены наполнителя (опилки и др.) с дезинфицирующими средс­ твами в бетонированную площадку допускается встав­ лять деревянный ящик таких же размеров.

В качестве дезинфицирующего средства применяют одно из средств, разрешенных компетентными органами. Дезковрики заполняют дезинфицирующими растворами совместно с пористыми материалами (опилки, ллешковина и др.), а дезбарьеры заполняют только дезинфициру­ ющими растворами.

Смена дезраствора в дезбарьерах должна осуществлять­ ся по мере его испарения или загрязнения, но не реже од­ ного раза в 10 дней.

Администрация предприятия должна организовать возможность проезда транспорта и проход л ю д е й только через дезинфекционные устройства.

161

Транспортировка молока должна осуществляться в специально оборудованном автотранспорте, чистом, без посторонних запахов, имеющем санитарный пас­ порт. Емкости с молоком должны быть опломбированы ответственным должностным лицом хозяйства-постав­ щика. Условия транспортировки должны обеспечивать сохранность продукции по показателям качества и безо­ пасности.

Прием молока для переработки допускается при на­ личии ветеринарных сопроводительных документов ус­ тановленной формы или заключения государственной ветеринарной службы. На предприятии должен вестись журнал установленной формы по учету поступившей мо­ лочной продукции и ветеринарных и других сопроводи­ тельных документов, подтверждающих ее происхожде­ ние и безопасность.

Поступление молока из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и другим инфекционным болез­ ням допускается при наличии специального разрешения органов государственной ветеринарной службы.

Каждая партия поступившего молока должна быть подвергнута необходимым исследованиям в производс­ твенной лаборатории предприятия в соответствии с тре­ бованиями нормативной документации.

С учетом эпизоотической, радиологической и токсико­ логической характеристики зоны выхода молочной про­ дукции по предписанию государственной ветеринарной службы предприятие периодически должно обеспечивать отбор и направление проб продукции для лабораторных исследований в государственной ветеринарной или иной аккредитованной лаборатории.

Администрация предприятия обязана обеспечить соот­ ветствие технологических процессов и соблюдение тех­ нологических режимов обеззараживания при переработ­ ке молочной продукции из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и другим инфекционным бо­ лезнями в соответствии с установленными требованиями ветеринарно-санитарных правил.

162

Администрация предприятия должна обеспечить про­ ведение лабораторных исследований готовой продукции в государственной ветеринарной лаборатории или дру­ гой аккредитованной лаборатории. Периодичность и виды исследований устанавливаются нормативной доку­ ментацией

При неудовлетворительных результатах микробиоло­ гических исследований готовой продукции администра­ ция предприятия должна обеспечить повторные лабора­ торные исследования удвоенных количеств образцов, а также дополнительный контроль производства, сырья, смывов, санитарного состояния всех производственных и складских помещений. При повторном получении неудовлетворительных результатов лабораторных ис­ следований администрацией предприятия совместно с ветеринарной службой разрабатываются и проводятся необходимые мероприятия.

Молоко и молочная продукция, признанные должнос­ тным лицом госветслужбы опасными в ветеринарно-са- нитарном отношении, используются (на корм животным, обеззараживание, утилизацию, уничтожение) в соответс­ твии с заключением-предписанием государственной ве­ теринарной службы.

Выпускаемая с предприятия продукция должна сопро­ вождаться документами установленной формы, под­ тверждающими ее качество и безопасность в ветеринар- но-санитарном отношении.

Действия должностных лиц государственного ветери­ нарного надзора при контроле выполнения ветеринарносанитарных требований при переработке молока

Должностные лица государственного ветеринарного надзора на молокоперерабатывающих предприятиях контролируют:

выполнение юридическими лицами и индивидуаль­ ными предпринимателями, занятыми переработкой мо­ лока, ветеринарных правил и норм, других требований

163

нормативных правовых актов Российской Федерации в области ветеринарии;

соответствие поступившей продукции ветеринарным сопроводительным документам, наличие пломб на ем­ костях;

качество проведения ветеринарно-санитарной оценки поступающего на предприятие молока;

наличие специального разрешения органов государс­ твенной ветеринарной службы при поступлении молока, подлежащего обязательному обеззараживанию, из хо­ зяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и другим инфекционным болезням;

качество оценки безопасности поступающего на пере­ рабатывающее предприятие молока из хозяйств и молоч­ ных ферм посредством анализа результатов эпизоотичес­ кого, радиологического и токсикологического контроля местности выхода продукции и используемых в хозяйс­ тве кормов и воды, а также информации о проведении пастеризации молока;

качество проведения ветеринарно-санитарной оцен­ ки (ветеринарно-санитарной экспертизы) выпускаемой предприятием продукции, подконтрольной ветеринар­ ной службе, предназначенной на пищевые, кормовые или технические цели;

состояние дезинфекционных барьеров и пропускников, через которые производится ввоз и вывоз молочной про­ дукции;

соответствие транспортных средств и тары, в которых осуществляется транспортировка молока и готовой про­ дукции, требованиям ветеринарно-санитарных правил; соблюдение порядка ведения журнала регистрации поступившей молочной продукции, ветеринарных и дру­ гих сопроводительных документов, подтверждающих ее

происхождение, количество и безопасность; соблюдение порядка направления проб молока на пе­

риодические лабораторные исследования с учетом эпи­ зоотической, радиологической и токсикологической ха­ рактеристики зоны, где произведена продукция;

164

выполнение ветеринарно-санитарных правил перера­ ботки и использования молока в случаях несоблюдения установленных сроков выведения из организма живот­ ных остаточных количеств лекарственных средств, ис­ пользуемых для диагностики, профилактики и лечения болезней животных, кормовых добавок с терапевтичес­ ким и стимулирующим действием, в соответствии с за­ ключениями ветеринарных специалистов;

соблюдение технологических режимов переработки мо­ лока, поступающего из неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и другим болезням животных хозяйств;

выполнение ветеринарно-санитарных требований по направлению забракованной молочной продукции на переработку, корм животным, утилизацию или уничто­ жение после оформления заключения ветеринарных спе­ циалистов;

выполнение ветеринарно-санитарных требований при обеззараживании молочной продукции, направляемой на корм животным;

правильность оформления и выдачи ветеринарных со­ проводительных документов по результатам ветеринар­ но-санитарной оценки выпускаемой предприятием мо­ лочной продукции.

Контролируемые показатели и требования к производс­ тву яичных мороженых и сухих продуктов:

Администрация предприятия обязана получить заклю­ чение исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии о соответствии проектов строительства новых и реконс­ трукции действующих объектов предприятий по произ­ водству яичных мороженых и сухих продуктов установ­ ленным ветеринарно-санитарным требованиям.

Ввод в эксплуатацию предприятий по производству яичных мороженых и сухих продуктов по окончании строительства (реконструкции) допускается при нали­ чии заключения государственной ветеринарной службы

165

о соответствии объекта установленным требованиям ве- теринарно-санитарных правил.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой производства яичных сухих и мороженых продуктов, обеспечивать поточность процесса.

Не допускается пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Предприятие по производству мороженых и сухих яйцепродуктов должно иметь следующие помещения и участки:

охлаждаемый с хорошей вентиляцией склад; приемки и сортировки (овоскопии) яиц; санитарной обработки яиц;

разбивания яиц и отделения содержимого от скорлупы, разделения содержимого яйца на белок и желток;

фильтрации и перемешивания яичной массы; ферментации (при производстве ферментированного

яичного порошка); пастеризации яичной массы;

фасовки и упаковки яичного меланжа; замораживания и упаковки меланжа;

замораживания и упаковки яичного белка и яичного желтка;

сушки, фасовки и упаковки яичного порошка, яичного белка и желтка;

холодильные камеры для хранения мороженых яйцепродуктов;

склад хранения сухих яйцепродуктов; также участки:

подготовки тары для меланжа, белка, желтка и яичного порошка;

санитарной обработки внутрицеховой тары; дезинфекции оборотной тары; приготовления моющих и дезинфицирующих раство­

ров; помещение для хранения моющих и дезинфицирующих

средств.

166

Все технологические процессы производства, связан­ ные с мойкой грязной тары, сортировкой и санитарной обработкой яиц, должны производиться в отдельных по­ мещениях.

Бытовые, складские и вспомогательные помещения должны быть изолированы от производственных поме­ щений.

У входов в производственные, складские, вспомога­ тельные помещения должны быть скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Для дезинфекции обуви при всех входах в производственные помещения оборудуют дезковрики, которые 2-3 раза в смену увлажняют дезинфицирующим средством, а по мере загрязнения подвергают механической очистке.

Стены и потолки цехов должны быть плотные, негидроскопические, гладкие, без щелей, чтобы свести до ми­ нимума процесс конденсации влаги и развития плесени, удобные для очистки, должны быть окрашены в краски светлых тонов или побелены.

Стены основных производственных цехов должны быть облицованы кафельной или глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м, а выше до несущих конструкций покрашены белым эмульсионным красителем или дру­ гими светлого тона красками, стены в камерах хранения готовой продукции допускается окрашивать эмульсион­ ными и другими разрешенными красителями, в складах хранения упаковочных и других вспомогательных мате­ риалов производят известковую побелку стен.

Покраска или побелка стен всех производственных, подсобных и бытовых помещений должна производить­ ся по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. Одновре­ менно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию.

При появлении плесени стены, потолки производствен­ ных помещений должны немедленно очищаться с после­ дующей покраской с добавлением в раствор фунгицидных веществ, разрешенных к применению.

Полы в производственных помещениях должны быть

167

выполнены из прочного водонепроницаемого, химичес­ ки стойкого материала (цементные, асфальтовые, пли­ точные), должны быть нескользкими, гладкими, плот­ ными, кислото- и щелочеустойчивыми, с уклоном для постоянного стока жидкости к трапам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов. Трапы снабжаются решетками.

Для сбора мусора в производственных помещениях ус­ танавливают бачки и корзины с крышками, металличес­ кие или полимерные. Бачки и корзины должны ежеднев­ но очищаться, промываться и дезинфицироваться.

В производственные цеха должна быть подведена хо­ лодная и горячая вода, раковины для мытья рук должны быть оснащены емкостями с дезинфицирующей жидкос­ тью. Не допускается работать при отсутствии проточной воды и на привозной воде.

Для хранения моющих и дезинфицирующих средств и уборочного инвентаря должны быть оборудованы запи­ рающиеся кладовые, специальные лари, шкафы; убороч­ ный инвентарь должен быть закреплен за производствен­ ными, вспомогательными и подсобными помещениями и промаркирован.

Помещения, предназначенные для хранения продук­ ции, должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 1 раза в полгода и во время профилактического пе­ рерыва, причем в это время они должны освобождаться от продукции.

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или спе­ циальные ламповые плафоны, исключающие возмож­ ность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, предохраняющей их от механических повреждений.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда,

168

тара, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, стойких к химическим, тепловым и механическим воздействиям, водонепрони­ цаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных компетентными органами для контакта с пищевыми про­ дуктами.

Применение оборудования из оцинкованной стали, не­ луженой меди, а также эмалированной посуды, тары и инвентаря не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой производства яйцепродуктов, обеспечивать поточность процесса, кратчайшие пути прохождения продуктов, ис­ ключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Оборудование конструируют, монтируют и размещают так, чтобы обеспечить возможность гигиенического его содержания, доступность для санитарной обработки всех частей, легкость и быстроту разбора на части для чистки, мойки и дезинфекции.

Машины, автоматы, устройства на всех этапах техно­ логического процесса производства перед началом рабо­ ты цеха должны быть чистыми и хорошо отрегулирован­ ными во избежание скопления продукции на операциях, предотвращения их загрязнения, накопления и размно­ жения микроорганизмов на их поверхности.

Внутрицеховая тара, индивидуальный инструмент, уборочный инвентарь должны быть закреплены за каж­ дым отдельным участком цеха, видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Чистая тара для готовой продукции должна храниться на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках в отдельном сухом помещении. При длитель­ ном хранении перед употреблением чистая тара должна быть вновь продезинфицирована.

Транспорт, используемый для перевозки яйцепродук­ тов, должен быть чистым, продезинфицированным, су­ хим, без посторонних запахов, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт.

169