Глава 3 Ценность продукта: пищевая, биологическая, иммунологическая, нутриционная

В рекламных проспектах, роликах производителей продукции можно встретить понятия пищевая, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта. Лечебная ценность, не общеупотребительное выражение, говорят: «Лечебный продукт». В науке о здоровом питании и здоровых продуктах питания эти понятия – основа глоссария, позволяющего понимать друг друга разработчикам, производителям и потребителям [138].

Наиболее просто определиться с последним понятием – энергетическая ценность, поскольку разночтения здесь минимальны.

Энергетическая ценность (или калорийность) пищевого продукта – его способность снабжать организм энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей с пищей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности [225].

Пищевая ценность – определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов (химических веществ пищевых продуктов), доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и физиологической полезностью, то есть совокупностью всех полезных качеств продукта [59].

Пищевая ценность продукта – заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, затем минеральные вещества, жиры и еще в меньшей степени – углеводы [225].

В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а у пожилых людей понижена.

Питательная ценность (или питательность по Ожегову) – заключается в содержании необходимых для питания веществ, полезности.

Биологическая ценность продукта заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов – регуляторы химических процессов, протекающих в организме, – синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются, в частности, минеральные вещества и витамины, присутствующие в продуктах питания.

Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной ценности некоторых продуктов питания – иммунологической или лечебно-профилактической, которая заключается в выработке и повышении иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно, от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. Полноценное питание повышает сопротивляемость организма самым различным инфекциям.

К продуктам, повышающим иммунитет, относят, в частности, такие, которые имеют высокое содержание пробиотиков (в частности, бифидобактерий), что способствует нормализации микрофлоры организма человека, улучшению самочувствия и предотвращению многих заболеваний.

Таким образом, наиболее всеобъемлющим из выше названных является понятие пищевая ценность (то же, что питательная – устар.) Пищевая ценность заключается в содержании необходимых для организма веществ, и включает в себя:

- нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ;

- органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;

- энергетическую ценность – его способность снабжать организм энергией;

- иммунологическую ценность – способность повышать иммунитет;

- перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

- усваяемость – относительную степень использования отдельных нутриентов организмом;

- приедаемость – скорость выработки отрицательного стереотипа употребления продукта;

- биологическую ценность, которая заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Можно говорить о биологической ценности белков, липидов, витаминов, минеральных элементов и т.п.

Однако «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» 1990 г. и последующие официальные документы узаконивают следующие термины:

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот.

Поэтому, к сожалению, и надеюсь, как временное недоразумение, выражение «биологическая ценность минеральных элементов» употреблять нельзя. Чтобы выпутаться из этой ситуации, предлагается принять следующие определения [145]:

нутриционная (греч. «нутрицио» – питание) ценность элемента/витамина и др. нутриента – интегрированный показатель его качества в продукте питания, т.е. усвояемости и способности регулировать процессы жизнедеятельности.

Нутриционная функция элемента – выражает способность осуществить свою биологическую (физиологическую) роль, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Нутриционный элемент – химический элемент, способный влиять на здоровье человека, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.