- •И.С. Полянская
- •Глава 1 Нутрициологическая химия элементов и нутрициология
- •1.1 Лингвистическое обоснование названия науки «Нутрициологическая химия элементов»
- •1.1.1 Химия: происхождение и место среди других наук
- •1.1.2 Происхождение «элементов»
- •1.1.3 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками
- •1.2 Иатрохимия Парацельса – колыбель нутрициологии
- •1.3 Взаимосвязь нутрициологии с современными науками
- •1.3.1 Диетология и нутрициология
- •1.3.2 Наука о питании и нутрициологическая химия элементов
- •Глава 2 Нутриционные s-элементы
- •2.1 Периодическая система, элементные классификации и место в них s-элементов
- •2.2 Общие свойства элементов I группы
- •2.3 Натрий и калий
- •2.3.1 Нутрициологическая функция к и Na
- •2.3.2 Элементы к и Na вокруг нас. Применение. Содержание в воде и продуктах питания
- •2.3.3 Нутрициологическая потребность в к и Na. Проявления дефицита и избытка. Синергисты и антагонисты усвоения
- •2.3.4 Оптимизация усвоения к и Na
- •2.3.5 Анализ нутриционного статуса в организме, определение к и Na в водах, продуктах, пищевых добавках
- •2.4 Общие свойства элементов II группы
- •2.5 Кальций
- •2.5.1 Нутрициологическая функция Са
- •2.5.2 Элемент Са вокруг нас. Применение. Содержание в воде и продуктах питания
- •2.5.3 Нутрициологическая потребность в Ca. Проявления дефицита и избытка
- •2.5.4 Оптимизация усвоения Сa. Синергисты и антагонисты усвоения
- •2.5.5 Роль кальция в структуре мицеллы казеина молока
- •2.5.6 Анализ нутриционного статуса в организме, определение элементов в водах, продуктах, пищевых добавках
- •2.6 Магний
- •2.6.1 Нутрициологическая функция элемента
- •2.6.2 Элемент Mg вокруг нас. Применение. Распространение в природе и продуктах питания
- •2.6.3 Нутрициологическая потребность в Mg. Проявления дефицита и избытка
- •2.6.4 Оптимизация усвоения Мg. Синергисты и антагонисты
- •2.6.5 Анализ нутриционного статуса в организме, определение элемента в водах, продуктах, пищевых добавках
- •Глава 3 Ценность продукта: пищевая, биологическая, иммунологическая, нутриционная
- •3.1 Развитие концепции функциональных продуктов питания
- •3.2 Функциональные продукты кальциевой группы
- •Глава 4 Магнитная обработка сырья, пищевых продуктов и воды; механизм влияния на s-элементы
- •4.1 Природные магниты и магнитная обработка биологических систем
- •4.2 Влияние магнитного поля на различные подсистемы молока
- •4.2.1 Магнитная восприимчивость водных растворов солей s-элементов
- •4.2.2 Влияние омагничивания на белковую систему молока
- •Заключение
- •Глоссарий
- •Список литературных источников
- •Глава 1 Нутрициологическая химия элементов и нутрициология 7
- •Глава 2 Нутриционные s-элементы 29
- •Глава 3 Ценность продукта: пищевая, биологическая, иммунологическая, нутриционная 81
- •Глава 4 Магнитная обработка сырья, пищевых продуктов и воды; механизм влияния на s-элементы 99
- •160555 Г. Вологда, c. Молочное, ул. Шмидта, 2
2.6.3 Нутрициологическая потребность в Mg. Проявления дефицита и избытка
Ежедневная потребность в магнии составляет от 40 до 500 мг: для детей 0–4 месяцев – 40; 4–12 мес. – 60; 1–4 лет – 80; 4–7 лет – 120; 7–10 лет – 170; 10–12 лет; 10–13 лет – 230–250; 13–15 лет – 310; 15–19 лет 350–400; взрослых людей – 400; беременных и кормящих матерей – 500. Из них всасывается около 30%.
При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций [133]. В крови уставших людей содержится магния меньше, чем в норме у здоровых. Большие потери этого элемента могут происходить при диарее, если в организм при этом вводятся жидкости, не содержащие магний. Когда содержание в сыворотке крови достигает ниже 0,65 ммоль/л (гипомагнемия), у человека наблюдается гипокальцемия (даже при достаточном поступлении кальция из пищи) и гипокалемия с мышечной дрожью, судорогами (спазмами мышц) в области стопы, повышением нервно-мышечной возбудимости, тошнотой и другими состояниями, быстро проходящими при введении магния [86].
При длительно текущем дефиците магния нарушается структура костной ткани, возникают структурные и регуляторные предпосылки для развития остеопороза: кристаллы гидроксиапатита становятся более крупными и хрупкими, нарушается гормональный контроль поддержания нормального уровня кальция в крови. Дефицит магния может усиливать кальцификацию сосудов, миокарда сердца, почек. Опасности поступления чрезмерных количеств магния с рационом не существует. При передозировке препаратов магния может возникнуть угнетение дыхания, устраняемое введением кальция хлорида.
2.6.4 Оптимизация усвоения Мg. Синергисты и антагонисты
Всасывание магния происходит в основном в двенадцатиперстной кишке и немного в толстом кишечнике. Неорганические соли практически не всасываются. Поэтому для их усвоения необходимо, чтобы магний поступал сразу, или образовывал по пути до двенадцатиперстной кишки комплексные соединения с аминокислотами, органическими кислотами.
Магний лучше усваивается при соотношении в пище Са:Мg близком к 1:0,5. Усвоению магния мешают избыток фосфатов, кальция, натрия, жиров (за счет образования труднорастворимых солей высших жирных кислот), повышенное потребление сахара, алкоголя, кофеина. Дефицит белка (менее 30 г/сут.) также снижает усвоение магния. Пищевые волокна снижают биодоступность магния, как и других минеральных элементов. Потере магния способствуют контрацептивы [102], мочегонные, фолиевая кислота (это особенно важно учитывать беременным в связи с повышенной в ней потребностью, часто покрываемой за счет препаратов).
Поскольку обмен магния (как кальция и фосфора) регулируется витамином D, последний способствует повышению его эффективности его действия. Улучшают обмен магния калий, витамины Е и В6. Для усиления функции снижения холестерина в питании кроме магния должны присутствовать витамин В6, холин и инозит.
Важно знать, что в тех случаях, когда человек часто и по любому поводу раздражается, магний, содержащийся в организме, «сгорает».
Риск магниевой недостаточности возникает в первую очередь у беременных и кормящих матерей; у людей, потребляющих жирную пищу, принимающих слабительные и обезвоживающие средства, спортсменов и банщиков с усиленным потоотделением.