- •И.С. Полянская
- •Глава 1 Нутрициологическая химия элементов и нутрициология
- •1.1 Лингвистическое обоснование названия науки «Нутрициологическая химия элементов»
- •1.1.1 Химия: происхождение и место среди других наук
- •1.1.2 Происхождение «элементов»
- •1.1.3 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками
- •1.2 Иатрохимия Парацельса – колыбель нутрициологии
- •1.3 Взаимосвязь нутрициологии с современными науками
- •1.3.1 Диетология и нутрициология
- •1.3.2 Наука о питании и нутрициологическая химия элементов
- •Глава 2 Нутриционные s-элементы
- •2.1 Периодическая система, элементные классификации и место в них s-элементов
- •2.2 Общие свойства элементов I группы
- •2.3 Натрий и калий
- •2.3.1 Нутрициологическая функция к и Na
- •2.3.2 Элементы к и Na вокруг нас. Применение. Содержание в воде и продуктах питания
- •2.3.3 Нутрициологическая потребность в к и Na. Проявления дефицита и избытка. Синергисты и антагонисты усвоения
- •2.3.4 Оптимизация усвоения к и Na
- •2.3.5 Анализ нутриционного статуса в организме, определение к и Na в водах, продуктах, пищевых добавках
- •2.4 Общие свойства элементов II группы
- •2.5 Кальций
- •2.5.1 Нутрициологическая функция Са
- •2.5.2 Элемент Са вокруг нас. Применение. Содержание в воде и продуктах питания
- •2.5.3 Нутрициологическая потребность в Ca. Проявления дефицита и избытка
- •2.5.4 Оптимизация усвоения Сa. Синергисты и антагонисты усвоения
- •2.5.5 Роль кальция в структуре мицеллы казеина молока
- •2.5.6 Анализ нутриционного статуса в организме, определение элементов в водах, продуктах, пищевых добавках
- •2.6 Магний
- •2.6.1 Нутрициологическая функция элемента
- •2.6.2 Элемент Mg вокруг нас. Применение. Распространение в природе и продуктах питания
- •2.6.3 Нутрициологическая потребность в Mg. Проявления дефицита и избытка
- •2.6.4 Оптимизация усвоения Мg. Синергисты и антагонисты
- •2.6.5 Анализ нутриционного статуса в организме, определение элемента в водах, продуктах, пищевых добавках
- •Глава 3 Ценность продукта: пищевая, биологическая, иммунологическая, нутриционная
- •3.1 Развитие концепции функциональных продуктов питания
- •3.2 Функциональные продукты кальциевой группы
- •Глава 4 Магнитная обработка сырья, пищевых продуктов и воды; механизм влияния на s-элементы
- •4.1 Природные магниты и магнитная обработка биологических систем
- •4.2 Влияние магнитного поля на различные подсистемы молока
- •4.2.1 Магнитная восприимчивость водных растворов солей s-элементов
- •4.2.2 Влияние омагничивания на белковую систему молока
- •Заключение
- •Глоссарий
- •Список литературных источников
- •Глава 1 Нутрициологическая химия элементов и нутрициология 7
- •Глава 2 Нутриционные s-элементы 29
- •Глава 3 Ценность продукта: пищевая, биологическая, иммунологическая, нутриционная 81
- •Глава 4 Магнитная обработка сырья, пищевых продуктов и воды; механизм влияния на s-элементы 99
- •160555 Г. Вологда, c. Молочное, ул. Шмидта, 2
2.3.3 Нутрициологическая потребность в к и Na. Проявления дефицита и избытка. Синергисты и антагонисты усвоения
С пищей в сутки, в среднем, поступает натрия 8–12 г, а калия 2–6 г.
Точная физиологическая потребность взрослых и детей в натрии не установлена – она колеблется в широких пределах в зависимости от интенсивности потоотделения, потерь натрия с мочой и др. факторов. Раньше ее определяли в 4–6 г в сутки (10–15 г соли). Сейчас считается, что потребление 3–5 г соли ежедневно является физиологически адекватным, большее количество употребляемой соли является не физиологической потребностью организма, а традицией и привычкой. Поэтому не рекомендуется вообще вводить соль в продукты прикорма промышленного выпуска (овощные, мясные, мясорастительные, рыбные, рыборастительные консервы). Исходя из тех же соображений, не следует приучать детей более старшего возраста к частому использованию в питании закусочных консервов, деликатесных рыбо- и других продуктов, содержащих много соли [250].
Потребность в калии для взрослого человека установлена в количестве 2,5–5 г в сутки. Потребность в калии может повышаться у лиц с избытком натрия в рационе. В результате длительного избытка в рационе натрия развивается артериальная гипертония, нарушаются функции почек. Калий помогает противодействовать заболеваниям, связанным с избытком натрия (его антагонист): водянке (задержки жидкости в организме) и высокому кровяному давлению. Длительная гипокалемия может серьезно нарушить здоровье, в частности вызвать сердечные аритмии.
Повышенный уровень калия при длительном приеме его препаратов также может вызвать нарушение сердечной деятельности, а также затрудненное дыхание.
2.3.4 Оптимизация усвоения к и Na
При поступлении с питанием калия и натрия в молярном соотношении 1:1 (например, 3,9 г К и 2,3 г Na) поддерживается оптимальный баланс этих электролитов [86].
В будущем, возможно, будут открыты и другие соотношения и факторы, способствующие оптимизации поступления этих элементов для здоровья человека (и животных) с водой и пищей (кормом).
2.3.5 Анализ нутриционного статуса в организме, определение к и Na в водах, продуктах, пищевых добавках
Биомаркером обеспеченности калием является уровень калия в крови: норма 3,5–5,0 ммоль/л; в сыворотке 78,5–112 ммоль/л. В сыворотке крови натрия в норме 135–145 ммоль/л.
Пониженное содержание натрия в волосах обычно встречается при хронических заболеваниях почек и кишечника.
Повышенное – при нарушении выделительной функции почек, сахарном диабете, склонности к гипертонии, отекам.
Качественно присутствие калия и натрия можно доказать:
- сжиганием в пламени горелки (фиолетовый и желтый цвет, соответственно);
- микрокристаллоскопической реакцией получения кристаллов К2Рb[(Сu(NO2)6)] и гексагидроксостибата (V) натрия Na[Sb(OH)6] [31].
Концентрацию поваренной соли в растворе можно определить методом аргентометрического титрования [31]. Катионы калия и натрия можно количественно определить ионометрически, пламенно-фотометрически, радиометрически и др. методами физико-химического анализа.
Разработан нутрициологический тест «Гипотоник или гипертоник» [241], ознакомиться с которым важно даже людям, здоровье которых пока не внушает особой тревоги.