2.2 Классификация кофе в зависимости от способов производства

Производство кофе и его виды:

1. Натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов:

• Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

• Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

• Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

• Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

2. Натуральный кофе растворимый - высший, I и II сортов:

• Натуральный кофе растворимый порошкообразный;

• Натуральный кофе растворимый гранулированный;

• Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай).

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

• Слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

• Среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

• Сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

• Высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Растворимый кофе в зависимости от вида помола различают:

• Грубый помол;

• Средний помол;

• Тонкий помол;

• Тонкий эспрессо помол;

• Порошкообразный, сверхтонкий помол.

3. Дегустация как метод оценки и контроля качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет.

Дегустация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе. Определяется его сорт, устанавливается наличие пороков и примесей. Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Зерна, имеющие отклонение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозрелые используют в качестве наполнителя при производстве низкосортного молотого кофе. Пораженные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают. В 150—180-миллиметровую кружку насыпают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой. Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты — кислотность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно указать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

В соответствии с выносимым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.